BrianCuisine

  • 如何長時間留存起始酵種或帶著走

    過去只是將這些留存起始酵種 (Chef) 方法，用在單純採穀物 (麵粉 / 裸賣粉) 起種的原始酵種，然而今年透過更進一步培養不同抗寒、耐低溫的水果酵液，同時進入麵種培養後才更進一步理解，其實這些「起始酵種 CHEF」留存方法，一樣適用於水果或植物所培養出得到的起始酵種。當然也有些朋友認為，如手邊已經採行了一輪接著一輪，維持麵種取用就隨即保持等量餵養魯邦麵種習慣的話，是否仍有必要刻意多留存一罐保險用的起始酵種呢？ 這個觀點我也認同，只是多留存一罐起始酵種，更像是多了防護保險，可確保日後操作失誤，...

    說明：
    本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。
    如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。

    閱讀更多

  • 天然麵種裡有什麼？談氣味與活性！

    最近一陣子不斷在YT上看見這樣的新聞報導：「離開科技業後在酸種麵包找到自己？」或是「放棄百萬年薪，遇見酸種麵包裡的事業第二春」！很希望自己也有這樣的奇蹟或頓悟，可惜酸種麵包只是一顆我們平日生活餐桌上的平凡麵包而已，這背後沒有故事，只是過日子的平凡。酸種麵包不僅是當今正當紅的飲食潮流，如從我自己住在加拿大的生活觀察，這酸種更像是自疫情一路以來，生活裡我們突然對於超級加工食品變得格外敏感，甚至連愈來愈多失智症的研究都明白顯示，飲食不僅影響著健康或體重，甚至連添加物對於腸道的傷害，都牽連著腦神經的病變...

    說明：
    本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。
    如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。

    閱讀更多

  • 不同AI平台對於沙棘果酵液、麵種的觀點

    以下為Claude資料 一、沙棘果表面天然酵母相研究（最直接相關） 立陶宛學者針對沙棘果實表面（carposphere）進行的真菌菌相研究，是目前最貼近「野生酵母培養」主題的文獻。該研究以 ITS2 區域進行宏基因體定序，發現在早期採收階段的沙棘表面分離出具生物防治潛力的酵母菌 Aureobasidium pullulans 與 Cryptococcus wieringae，而在成熟果實上則擴增出 Metschnikowia pulcherrima 與 Hanseniaspora uvarum。...

    說明：
    本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。
    如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。

    閱讀更多

  • 找出冰箱裡最抗低溫天然酵母菌株

    第一名》沙棘果酵液→(麵種)第二名》寒帶野生栽植蘋果酵液→(麵種)第三名》寒帶野生栽植蘋果 + 香水檸檬酵液→(麵種)第四名》直接以穀物起種的魯邦麵種第五名》以有機葡萄或新鮮葡萄酵液→(麵種)

    以上是截至2026.09.26最新實驗證明，目前還有兩個備選的寒帶栽植果實還沒測試，《杜松果》&《新鮮蔓越莓》。原本對杜松果實驗充滿著期待，但現摘目前找不到，網購等了近2周後，收到的不是自己實驗想要的果漿 (果實)，而是裏頭的種子，所以接下來我決定以玫瑰園裡的野生玫瑰果替代。這些一次又一次的實驗...

    說明：
    本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。
    如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。

    閱讀更多

  • 這樣能做出酸味更鮮明的酸種麵包

    有些剛接觸或還沒機會嘗試過真正酸種麵包的朋友，或許很容易被字面上的「酸」而影響，認為正宗酸種麵包，它們吃起來就一定帶有明顯酸味，其實這些藏在麵包裡的自然酸味，除了直接做假添加醋酸或乳酸優格之外，真正摸透天然酵母麵包的麵包烘焙師門，是可以透過以下文章會介紹的多種方式運用來調控的，例如自己就是不愛偏酸的酸種麵包，因此自已也從未發表過成品吃起來會出現鮮明酸味的作法或配方，因此愛吃麵包的大家，幸運一開始就能做出不酸的天然酵母麵包，或買到正宗但吃起來卻不酸的魯邦種麵包，千萬別誤以為自己做錯了什麼，或買到假...

    說明：
    本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。
    如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。

    閱讀更多

  • 養出耐低溫天然酵母 – 這樣做才對！

    選用這樣蘋果才能培養出耐低溫(冰箱)發酵麵種！上周試著用了自己種的無農藥蘋果（Liberty 品種）發展酵液，然後做成麵種，發現它不僅活力強大，而且能適應低溫冰箱長時間發酵。我知道住台灣的朋友應該買不到，像美東寒帶地理區的蘋果，不過現在9月在台灣，應該能買得到來自紐西蘭或澳洲，生產尾聲的 [ 史密斯奶奶 - Granny Smith ]，這款蘋果也能引出耐低溫酵液，並進一步培養耐低溫酵種，想特別強調現在5~9月是最佳購賣時機只因為，台灣一旦進入冬天，屆時的進口蘋果多來自美國，這些北美蘋果多會在表...

    說明：
    本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。
    如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。

    閱讀更多

  • 強制轉化常溫酵母成為耐低溫麵種技巧

    那麼如果葡萄酵母的培養已經做成魯邦麵種，且已歷經8次以上續種 (採有機高筋麵粉+冷開水) ，這樣有否培養出可適應冰箱低溫環境酵種?要讓它徹底擺脫怕冷的習性，成功「轉化」為適應 4°C 低溫的酵種，在生物學上是絕對可行的。但必須改變續養的「篩選壓力（Selection Pressure）」利用溫度作為篩選工具，強迫它進行適者生存的演化。以下是具體的「低溫馴化轉化法」步驟與生物學操作關鍵： 🎯 轉化核心：三階段低溫馴化法如果一直放在室溫續養，怕冷的水果菌會一直當老大。因此必須透過「低溫逼迫、室溫復甦...

    說明：
    本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。
    如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。

    閱讀更多

  • 以葡萄培養的天然酵母其實與純麵粉起種大不同？(下)

    《但你可能還是有這樣的疑問：》如依據的植物生物演化才造成酵母菌的適溫性，那麼為何米麴酒種Sakadane，用的是穀物稻米。但卻也不耐冷? 它不也是一年四季都能栽植生長收穫的植物嗎?從科學思辨力的關鍵點來看，沒錯水稻（米）確實也是一年四季都能生長，且適應範圍極廣的穀物，但為什麼以米；麴菌與水，培養出製作日本傳統清酒的酒種（Sakadane - 酒種酵母），卻無法像小麥魯邦種那樣耐冷，反而極度怕冷（通常最愛 22°C–28°C，一送進冰箱就罷工）？這背後涉及另一個微生物生態學的關鍵原理：就是「宿主環...

    說明：
    本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。
    如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。

    閱讀更多

  • 以葡萄培養的天然酵母其實與純麵粉起種大不同？(中)

    《你可能有這樣的疑問：》但葡萄不是同樣可生長在如加拿大這樣，入冬後極其寒冷的環境 (例如用於製作冰酒的葡萄)，反之小麥也可以種植如亞熱帶台灣 (如台中大雅、雲林麥寮) 這樣溫暖的環境，那又該怎麼解釋這些環境，其表皮附著酵母菌特性的反證呢？這就必須從更深入的生物學視角來解答：1. 溫度的核心：看的是「微生物繁殖期的氣溫」，而非植物仍能存活的氣候條件。微生物附著在植物表面時，它們也只能在特定溫度區間內瘋狂繁殖。加拿大的冰酒葡萄：加拿大雖然冬季極寒，但葡萄上的野生酵母是生長在夏天到初秋（氣溫約 15°...

    說明：
    本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。
    如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。

    閱讀更多