BrianCuisine

  • 成功預防研究心得被無償竊取

    後來我想到一個自己去年 5 月才開始的烘焙研究主題，那就是『酒種酵母Sakadane』。或許因為這個特殊，且專屬於日本的米麴菌酵母資料，並未被頗有研究的日籍烘焙師數位化，並公開發布到網路平台，因此透過「」ChatGPT 所能找到的資料，結果都有非常多…

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  • 關閉社群後，唯一保留的訊息管道

    感謝每一位加入『付費會員食譜的會員們』，這裡將做為我關閉社群媒體後，唯一保留對外發布訊息的管道。有些粉絲們留言提到：「那麼以後有不萊嗯食譜操作上的相關問題，可以到哪裡提問呢？」其實這個官網平台上，一直有個 [ 聯絡我們 ]頁面表單的功能，歡迎大家利用…

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  • 濕式酒種酵母 ( Wet Sakadane )起種、續種與運用

    既然手邊已經有成功的「酒種酵母液」，又何須額外發展出這一份「濕式酒種酵母」或另外一份質地很接近的「酒種酵母清酒種」呢？其最大關鍵就在於濕式酒種酵母在保存與攜帶上具有絕對優勢。富含高量「酒種酵母液」的原種罐，受限於只能一直採用冰箱保存，一旦緩慢回溫他就會宛如活性岩漿，稍微搖晃就會隨時大噴發。 因有了「酒種酵母液」近5個月的實際使用經驗，自己已算初步理解酒種酵母才特有的多樣面貌，無論是發酵麵包歷程、溫度條件、成品香氣、或質地差異等等不同的優點，因此才會想更近一步找探索並學習，其它日本已經既存，但採不...

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  • 用液種取代酒種酵母做麵包

    從2024年5月開始，自己非常認真的研究起，如何把Koji培養成適合發酵麵包的「酒種酵母-Sakadane」，雖然也拍攝了紀錄短片教大家怎麼做，不過或許與培養魯邦麵種一樣，起種的程序與等待需要強大的耐心，幾個月下來 (目前是2024年9月中) 漸漸地發現，似乎只有我一個人持續使用著酒種酵母做麵包，因此有些很不錯的食譜就放在那裏無人問津。 自己前幾天一直在想：「有無可能用類似《波蘭液種》的觀念，以完全取代《酒種酵母》做出質地相差不遠的麵包」？經過實際培養與實作，不僅順地把甜麵包給做了出來，成品密封...

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  • 無麩質糆包常用2款膠合劑

    沒了小麥穀物所含的麩質 (麵筋、小麥蛋白) 也就表示，以其它澱粉 ( 米穀粉、玉米粉、樹薯粉….) 替代麵粉製作糆包時，僅剩下澱粉自身的黏稠質地 (直鏈與交鏈澱粉) ，因缺乏關鍵支撐起發酵氣孔組織的麵筋骨架，這樣的無麩質糆包通常是失敗，成品則宛如『粿蛋糕』一般慘不忍睹。當然唯一例外是採用中長米 ( 通常使用在來米或稱臺灣秈米 )， 或有指定產區的稉米，由浸泡過的生米直接攪打成米漿後，搭配特定條件 (如攪打溫度控制、烘烤環境) 所製作出的米穀吐司依然可以成功。 不過僅能使用上述的米穀粉做糆包，這樣...

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