BrianCuisine

  • 以葡萄培養的天然酵母其實與純麵粉起種大不同？(上)

    用穀物培養出的天然鲁邦麵種，在低温冰箱環境依然能夠持續發酵，但用新鮮葡萄 (或葡萄乾) 培養酵液所養出來的鲁邦麵種，無論續養了幾回，它依然無法在低溫冰箱裏有理想表现，這背後是否藏了什麼生物機制？這必須從微生物生態學與菌株馴化（Domestication）的核心原理說起！穀物培養的麵種（由麵粉/全穀物直接起種）在低溫下表現遠比葡萄酵母（水果酵母液）起種的麵種更好。 背後主要有三個關鍵原因可以解釋： 1. 原生棲息地與「耐寒菌株」的差異（最核心原因）微生物的耐寒能力，取決於它們原本生活在什麼環境：穀...

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  • 複刻多穀物 (Robin Hood) 鑄鐵鍋酸種麵團配方

    這篇文章對於不是住在加拿大的朋友可能幫助不大 (因買不到相同麵粉)，不過後面食譜及關於市售麵粉的特性依然有些學習價值。疫情前的2019年自己曾誤打誤撞買過一包，加拿大通路最為廣泛的品牌之一Robin Hood ，其底下的 Multigrain 高筋麵粉。那一陣子因開始有出版麵包書想法，所以一直在嘗試各種不同品牌麵粉的特型及效果，而這個Multigrain 高筋麵粉當時則是用於測試製做酸種麵包，它的成品風味帶著自然堅果香氣而讓我驚艷，特別之處更在於它的氣孔結構表現，及不錯的保濕度與柔軟度，但其實材...

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  • 使用含添加物的非有機麵粉起種、餵養、續種魯邦有何影響？

    如先排除一般麵粉需經過漂白，或小麥可能有農藥殘留 ( 草甘膦）等兩個常見問題之外，絕大多數的市售麵粉多或或少都含有如，Xylanase、Amylase、Ascorbic acid、L-cysteine 等添加物的，它們雖也可拿來起種與續養，但絕不是長期保持魯邦麵種健康生態的首選。 核心原因是在於這些添加物主要是為了「主麵團的加工性能」而設計，並非為了「酵種生態穩定」而存在。雖未必會殺死或破壞魯邦，但會讓觀察發酵速度、黏度、膨脹高度與酸化表現，混入「麵粉改良劑」才造成的效果，使得難以判斷出真正的酵...

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  • 初養的活力魯邦酵種為何出爐麵包依然扁塌

    初學天然酵母麵包的朋友，如果試著從網路影片學習，特別是當你滑到氣泡感遍布麵種罐特寫照片時，一定會覺得這種方法養出來的魯邦麵種，一定能做出非常厲害大氣孔滿滿的歐式麵包，但實情真是如此嗎？如果是一份成熟經過至少4回以上餵養的麵種，我會判讀這樣的自養麵種是成功的，但是有更多初次依樣畫葫蘆餵，確實也養出活力滿載的麵種，並興奮的拿去做麵包，這出來的第一顆麵包有時不差，但有更多時候你會發現，原來在麵種罐裡活力滿分的麵種，卻沒有相對反映在真實麵團身上，這時多數朋友都會產生幾個常見懷疑，可能是我的發酵方法不正確...

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  • 關於魯邦種加入主麵團百分比問題

    近期自己一直執著於「同為本質葡萄，但三種各別為有機葡萄乾、新鮮葡萄及一般葡萄乾，以上所培養出來酵液，究竟何者發展成天然麵種所做出的麵包，在外型與組織質地上能勝出？」如要說明整個實驗歷程資料，其文字與照片資料量有點大，如你對結果感到興趣我也可以在直接公告，最強的竟然是混合了各別50%，來自成熟且穩定《有機葡萄乾酵液麵種 - Organic Raisins》與《新葡萄乾酵液麵種 - Fresh Grapes》的混合型麵種勝出。 我以該混合麵種，取用混合後進入續種培養第二回及第三回的麵種，依據相同配方...

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  • 歐式麵包裸烤 ( Open Bake ) 操作要領

    運用帶蓋鑄鐵鍋烘烤歐式麵包，借重的是鑄鐵鍋可強化家庭小型 (半盤) 烤箱，先天蓄熱保溫性較差，以及烘烤期間溫度難以持續穩定的缺陷，而加了密封上蓋後亦能同時讓入爐前期 (特別是前12~15分鐘)，讓保持麵團周圍保持充足的濕潤水氣，創造一個類似專業烤箱噴出高溫蒸氣的狀態。 那麼在不用或沒有鑄鐵鍋，或麵包外型 (如法國棍子) 無法使用鑄鐵鍋條件時，是否有其它替代方案呢？有的！但真正效果要達到類似鑄鐵鍋前期有蒸汽輔助這樣的效果，其實同樣需要準備兩個重要器材，《第一》是耐高溫石板或是厚度足夠鋼板，用於增加...

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  • 經典日式漢堡排餐

    我把漢堡排先用奶油熱起鍋煎熟放置一旁，同一鍋留下的油脂加入洋蔥切丁與大蔥一起炒軟，之後倒入雞湯煮滾後放回漢堡排，然後接著加入自製的大阪燒醬一起煮到濃稠，關火後放置個10分鐘，讓漢堡排吸滿醬汁更入味，等待餐盤都準備好之後重新熱鍋，再次滾沸後就能起鍋。

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  • 家常PIZZA麵團

    用BBQ搭配PIZZA石板烘烤，與過去將PIZZA石板放入烤箱內預熱烘烤，兩者最大差別在於烘烤時間與底部的乾爽程度。BBQ直火搭配石板烘烤，大約10~12分鐘就有不錯效果

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