BrianCuisine

  • 起司糖霜製作 | Cream Cheese Frosting

    在加拿大超市其實很容易買到不同品牌的起司糖霜，它就是經常見到在美式蛋糕上，塗抹在表層作為裝飾及提升濕潤口感的Frosting。第一次製作這份簡單起司糖霜是為了增添 私房版紅蘿蔔蛋糕 的裝飾美感，同時這樣的奶油乳酪糖霜風味與與紅蘿蔔蛋糕也真的非常搭襯。 那層介於乳白與鵝黃色的霜狀物『起司糖霜』與裝飾鮮奶油或法式奶油霜不同之處，是除了入口時那份帶著濃郁乳香滑潤口感外，在滿滿的甜味裡還透出起司特有的淡淡鹹味，少了『起司糖霜』的襯托，同樣一份甜點吃起來就有明顯的不同。在台灣無法方便買到的起司糖霜你也可以...

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  • 檸檬方塊 | Lemon Bars

    這份檸檬方塊食譜源自一本專門介紹 Montreal 當地特色餐館的書籍，書中主軸是在地具有發展潛力的廚房新星，書名為『Montreal Cooks』。這其中有幾家餐廳早在購入書之前，因為當時還居住在市區的便利，它們已成了當時個人最愛的餐廳或甜點咖啡館。書中絕大部分是以特色餐廳作為主軸，不過其中也包含了結合咖啡館的特色烘焙甜點店，或是餐廳裡的甜點菜單。這篇食譜所推薦的檸檬方塊 ( Lemon Bar)，其原始配方是一家以英式鄉村烘焙風格的甜點店「Restique (法文) - 復古」。 自己當時會...

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  • 法式藍莓瑪芬| Blueberry Muffins ( French Style )

    這份法式藍莓瑪芬食譜，為何要冠上法式？如與美式做法比較你就能快速找出差異。特別是做的細膩度與配方使用都與美式食譜書中的美式瑪芬有著不同。材料同時使用無鹽奶油、35%動物性鮮奶油進行烘培，成品濕潤度比起一般美式瑪芬要出色許多。雖然眾多北美咖啡館或速食連鎖店所銷售的瑪芬，都有共同極大體積特徵，但龐然大體積下其實吃起來都偏乾燥，如不搭配一杯咖啡或飲料，確實很難以下嚥，不太符合亞洲人的口感，或許這是美式瑪芬在台灣不盛行的原因？又或許這種美式瑪芬原本就是設定是早餐餐桌上的食物，本就該搭著牛奶或咖啡入口，因...

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  • 法式經典檸檬塔 | Classic French Style Lemon Tart

    一場不預期的LADUREE 法式經典檸檬塔驚艷，讓我留下了美好味蕾記憶，那年回到Montreal後也迫不急待地翻出手邊食譜，試著要複製那份記憶裡的酸甜滋味，只是每個新嘗試都以失望收場。2014年的9月籌備開設了自己的咖啡館，那時在準備產品攝影參考照時無意間翻到，法國烘培大師 Pierre Hermé 的檸檬塔食譜，這才瞭解原來拿捏奶油加入的溫度、份量與雞蛋的添加比例，才是影響口感的最終關鍵。而這份最終的配方式那時歷經2個月銷售期間，收集不同顧客意見後的最終版，這道店裡的法式經典檸檬塔，我在這裡貢...

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  • 椰子長條蛋糕 | Coconut Loaf Cake

    常溫型蛋糕在國外算是相當家常型甜點，而這份椰子長條蛋糕同樣是材料簡單，表層沒有過多繁複花俏裝飾得做法，無須熟練烘焙技巧就能成功出爐。無論是長條蛋糕或磅蛋糕之所以迷人與風味雋永，正是來自她樸實無華的外表與內再。一如台灣經常形容某些料理有阿嬤或媽媽味道那樣的溫暖人心。椰子長條蛋糕 ( Coconut Loaf Cake ) 就具有這樣的迷人特質。依稀得自己28歲來到加拿大進修語文時期的 Home Stay，接待我的英語裔媽媽 Mary，她就是一位厲害 Loaf Cake 烘培者。一如我在其它食譜中曾...

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  • 法式蘋果塔 | French Apple Tart

    如果你已熟悉了各式塔皮製作，那麼這道法式蘋果塔對你而言就相當容易，重複操作過這道食譜後的心得是，真正挑戰與費時的部分，其實只是削蘋果皮，及如何美美的將蘋果片漂亮擺進派盤裡。她式法式眾多蘋果塔裡的最基礎，需求材料也簡單，剛開始學習這道食譜時，光是要搞定這宛如菊花瓣放射狀的蘋果片就花了近30分鐘，無數次的重來直到讓不萊嗯都快要歇斯底里了！ 其實法式的蘋果塔種類相當多，另一種幾乎跟這份食譜齊名的則是「諾曼地蘋果塔 Normandy Apple Tart」，我也會在日後推薦她的做法給大家。不過想要讓看似...

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  • 甜派塔皮麵團 (含蛋酥皮麵團) | Puff Pastry

    這份常用於高甜度的甜派塔皮塔麵團配方，已發表過幾年時間，因為它幾乎無糖、也能採用立式攪拌機準備的塔皮麵團，另一個名稱是酥皮麵團。拍成示範影片讓大家更容易了解精確操作手法，完成正確質的。塔皮絕對是任何派類甜點好吃的重要靈魂。其最原始皮配方是源自於日本一家專賣法式塔派的烘培名店，不萊嗯以之前開店及這幾年反覆操作的實作經驗，重新詮釋這份自己滿意的商業版配方與做法，讓妳做出來的甜塔就是有著大師般的驚艷！ 在近幾年已發表過的甜點食譜中，如法式蘋果塔、美式經典胡桃派、塔丁蘋果塔(反烤蘋果) 等食譜，都不斷地...

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  • 美式經典胡桃派 | Classic Pecan Pie

    這道美式經典胡桃派是過去經營咖啡館期間，店內銷售相當穩定的派類作品之一，不少客人自開店以來就是死心塌地的深愛著她。除了源自於魁北克每年要歷經五個月的嚴長寒冬，身體總會不自覺愛上高熱量高糖與堅果點心之外，當然是這份配方真的無比好吃，我也在過去這幾年的耶誕節，都以這份 經典胡桃派 作為送給身邊好友們的節慶禮物。相當類似的胡桃派在這裡的中大型超市非常容易能買到，不過這個配方絕對高出好幾個等級，連嗜吃胡桃派的專家們都給她滿分的讚賞。 看似平凡，但想要做到出色依然需要花費一番功夫，歷經過去開店期間的反覆磨...

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  • 經典派塔皮麵團做法(無蛋酥皮麵團) | Salty Pastry Dough For Tart or Pie

    製作法式塔類派皮基本上有兩大類型，最常見的是高比例糖份，烘烤後略帶酥脆口感，成品近似餅乾質地的油酥餅乾塔皮 (Short Pastries)，另一種則是這份食譜所示範的無味塔皮 (不含糖) - Pastry Dough，因為不含糖又加了些許鹽，因此直接品嘗帶著明顯鹹味，又有鹹味塔皮的稱呼。而同樣是略帶鹹味的塔皮麵團，其實做法也可再細分多種 (例如 美式派皮 )，這份示範算是在家中操作最為容易，無需動用食物調理機或攪拌機的方式，口感相當具有專業等級的派皮麵團配方。 技巧上搭配材料溫度控制...

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