BrianCuisine

  • 鮮奶油熱巧克力 | Hot chocolate with whipped cream

    天氣驟然變冷總會讓人想要來點熱飲料，這時候還有什麼能比得上，手握一杯熱巧克力還要還備感溫暖呢？不萊嗯今天就推薦一份比知名咖啡館還要厲害的鮮奶油熱巧克力飲料食譜，透過幾個簡單材料與步驟，你也可以在家裡做出五星級質感的冬日巧克力熱飲。

    [ 材料 ]35%動物性鮮奶油：110克全脂鮮奶：350 ml全脂奶粉：25克玉米澱粉：2克巧克力豆：75克 ( 選用可可濃度50%~70%最佳) [ 做法 ]將鮮奶油秤好重量、與打發不鏽鋼鍋一同放進冰箱冰鎮約10分鐘 10分鐘後將鮮奶油打發至硬性發泡，裝入擠花袋放...

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  • 烘培減糖的影響 | The Impact Of Reduced Sugar In Baking

    這應該是不少台灣自學烘焙人的慣性反應，烘焙就是要減糖，一旦讀到食譜配方表裡有超過100克的砂糖，罪惡感油然而生，總覺得要多少減一下糖才能吃的安心。如果單從健康角度看低糖飲食，這絕對是對的，自己初學烘焙之初也迷失在減糖的慣性裡，直到定居加拿一段時間後，某日聊到這裡的甜點似乎都過甜這件事，一位當地朋友就說：「甜點不就是要甜嗎？重點是享受完美口感，不是要吃的多，但卻必須是讓人念念不忘的口感與滋味」，只要不是甜到高過自己的飲食習慣，甜點裡必須要有適量的糖才能做到該有的質的與口感。 隨著烘焙經驗逐漸累積，...

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  • 美式家常果乾軟餅 | Home Style Fudge Cookies

    這份美式家常果乾軟最早的發展概念，是源自於2年多前與朋友的一趟多倫多旅行，在星巴克的歇腿時間，吃到了這個讓不萊嗯相當驚艷的美式軟餅乾口味，當時就立志一定要在家實驗出這份軟餅乾配方，因為裡頭融合了紅莓果乾、木瓜果乾及核桃堅果的誘人香氣，第一口咬下就很難停下來，過去開店期間這份餅乾也是始終有死忠的顧客，從開店到關店，它從來沒有在貨架上缺席過。 如果大家曾經嘗試過不萊嗯其它軟餅乾食譜，就應該了解到混合兩種不同糖(白紗與紅糖)是軟餅乾之所以軟的必要條件。而在台灣遷就飲食的習慣性，不少人做烘培時總喜歡拿著...

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  • 烘焙裡的泡打粉與烘焙小蘇打粉解密 | Why Baking Need Baking Powder & Baking Soda

    烘培小蘇打粉 (Baking Soda) 與泡打粉 (Baking Powder) 究竟有什麼不同？對於學習烘焙的朋友大概有幾種發展走向。【最常見】經不起失敗的打擊，完全依照食譜選用指定食材。【左右為難】知道兩種膨脹劑略有不同，但手邊正好缺了某一種 (通常缺烘焙小蘇打粉)，就硬著頭皮添加試試看。【糊里糊塗】直覺判斷兩者就是差不多的東西，可能是膨脹力一個比較強 (通常認為泡打粉較強)、另一個較弱，所以只有泡打粉時就少放一些來因應。【堅持己見】明明就都一樣，還稱自己已經試過了，而且做出來的成品膨脹的...

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  • 義式蛋白霜、蛋白餅製作 | Italian Meringue

    烘培用的蛋白霜依作法不同分成有三大類，各別是法式(French)蛋白霜、瑞士式(Swiss) 蛋白霜，及義式(Italian)蛋白霜。而不萊嗯自己最常用的則是法式蛋白霜及義式蛋白霜。它們的材料基本上就是簡單蛋白、細白砂糖及水的組合。至於該用哪一種蛋白霜與甜點結合，須依據用途來決定。 我的簡單判斷大原則是，需要再歷經烘培的，就適合採用法式蛋白霜 (譬如馬卡龍)，如是用於最終裝飾，或是內餡材料這樣直接吃的狀況，就採用義式蛋白霜。畢竟義式蛋白霜已預先將糖漿滾煮至高溫，之後再加入打發中的蛋白，因此基本上...

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  • 芋圓、地瓜圓桂圓紅豆湯 | TARO & SWEET POTATOES BALLS SWEET SOUP

    天氣轉涼後就很想喝到台灣味的甜湯，而紅豆芋圓更是自己對台灣夜市，或媽媽家市場邊的甜湯舖記憶。突然起自己發表過一道舊芋圓食譜，於是把它翻出來更新。如果你對我的味覺有信心，這次的自製芋圓、地瓜圓，依直覺調整了木薯粉 (即樹薯粉) 與太白粉 (即馬鈴薯粉) 用粉比例後，重現了道地九份芋圓的水準，成品保留了天然淡雅的芋頭及地瓜香氣，同時非常軟Q，放涼後也不會變硬。沒想到自己竟然能在這遙遠加拿大山上，重現對於台灣的甜湯想念。 基礎紅豆湯做法很簡單，大家都會就不再贅述，不過這次把台灣帶回來的「內門龍眼乾」一...

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  • 焦糖香草籽蘋果果醬 | Caramel Apple Jam

    這份「焦糖香草籽蘋果果醬」的真正原因是，原本安排好要製作蘋果派的計畫停擺，但蘋果卻已經買了一星期。為了不造成食材浪費，就決定把這些蘋果做成果醬來保存，幾年前剛開始學習烘培時也嘗試過蘋果醬製作，不過那時的作品比較像是搭配餐點的沾醬，譬如是佐德式香腸的沾醬，配方裡含有少量奶油的成份。 而這一份果醬食譜示範，就算是標準果醬做法，參考的是果醬女王(克莉絲汀.法柏 - Christine ferber )的經典果醬課一書，輔助自己在製作水果風味餡料的經驗予以調整後整理所得，在配方上與原始書上介紹的還是有出...

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  • 耶誕水果酒漬蛋糕 | Christmas Fruit Cake

    當這裡(Montreal)各大超市又把水果蛋糕擺在最顯眼的位置時，就表示耶誕節已經來囉！每年耶誕節慶一到，媽媽們總要端出看家本領，以私藏配方為家人親手烘培這份充滿節慶的『耶誕酒漬水果蛋糕』。也因加拿大魁北克省是早期法國移民後裔，所以相當類似食譜也可以在這裡的法式節慶食譜中找得到。 照理來如果要真正遵循傳統來製作這份蛋糕，她應該是要以磅蛋糕的標準來製作，而所謂的磅蛋糕( pound cake)在英文中，是以四種基本材料各用一磅的份量來混合製作而命名，而法文的另一種說法則是奶油、麵粉、糖雞蛋同樣的四...

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  • 迷迭香蜂蜜小餐包 | Rosemary Honey Dinner Rolls

    說到小餐包就讓想到早期住在台灣時，每到中價位牛排館，餐前都會送來的小餐包型式，高級一點的還會包著奶油內餡，這種包裹著內餡的小餐包，每烤到溫熱然後由中間撕開，看見那金黃色奶油融化浸潤在麵包體時，真是讓人垂涎。我還為了吃他，特意走訪高雄五福路鹽埕區，那家隱身在小巷內需要排隊、每人限購兩份的麵包坊。這樣的餐包文化不僅是在台灣而已，北美 (特別是美國) ，也是一些中低價位走復古風餐館的搭餐方式。 至於不萊嗯所居住的加拿大魁北克省，餐前的標準麵包不是法式長棍切片，再不就是獨立吃起來略帶鹹味的巧巴達。這麼讓...

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