BrianCuisine

  • 淺談烘培常用油脂(下) | Simple To know Pastry Using Fat

    當某些配方使用的是融化奶油或直接要你使用植物油時，各位或有想過它們可以相互替換嗎？如果撇開奶油特有的香氣，其實有些時候的確是可以的。你要問為何說是有些時候？這其實要去深入了解不同油脂的分子結構或比重等特性，以下不萊嗯就自己操作過的實務經驗來說明它們所產生的差別。 例如蛋糕配方(例如海綿蛋糕)這一類型，特別是沒有用泡打粉或蘇打粉的蛋糕配方，很多時候都會使用植物油(如沙拉油、葡萄籽油或葵花子油....等)這其實是有原因的，當然很多人就是不喜歡這些植物油脂經過烘培後所顯現的不愉悅氣味。但若因此就自己把...

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  • 淺談烘培常用油脂(上) | Simple to know pastry fat

    談到烘培或甜點所使用的油脂，大家多就直接聯想到奶油了！而其中最常被使用的就屬無鹽奶油，其他當然還有特定甜點配方會指定使用有鹽奶油 (例如帶有鹽味的布列塔尼沙餅)。不過因為無鹽奶油的居家用途或在是甜點上的用途並不廣，所以遇到需使用鹽味奶油的配方時，自己的應變原則就是115g (1 stick) 的無鹽奶油對上半茶匙的鹽，這樣出來的味道通常是沒問題的。 關於奶油奶油使用到甜點製作中通常需要留意溫度的狀態，除非是製作塔、派皮、傳統英式司康餅、可頌麵糰、千層派皮這一類故意要借用冰涼奶油的塊狀、不完全溶解...

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  • 蜂蜜杏仁脆餅 | Honey Almond Shortbread

    這份蜂蜜杏仁脆餅配方在我手中誕生於2013年，最原始做法從何而來已不可考，但我依稀記得是需先煮出焦糖漿作為材料之一在與其他麵粉等材料拌合製作而成。但就為了一片餅乾滾煮焦糖漿或許太過折騰，於是發揮了實驗精神，重新修改配方中所使用的材料比例及操作程序，創作出了這份讓人回味再三的「蜂蜜杏仁脆餅」。如果大家曾經買過咖啡館裡，那一小包與黑咖啡搭配，外型為長方形片狀包裝知名比利時脆餅的話，妳或要驚訝它們口感、風味竟然如此相似。 其實這份「蜂蜜杏仁脆餅」還有一個小故事要分享給大家，在2014年不萊嗯經營咖啡館...

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  • 杏桃堅果塔 | Apricot Walnut Tart

    杏桃堅果塔是一份以水果杏桃，做為主體的法式甜塔配方，批底的杏仁奶油霜，更是滿足自己對於法式甜點的喜愛與品嘗渴望。我向來偏愛堅果類甜點，特別是核桃及水果所製作的法式塔類甜點。相較於常見水果塔在基底填入卡士達醬的做法，這份杏桃堅果塔則是用採用杏仁奶油霜以增添入口時的氣味層次。雖然一切都得從準備塔皮、盲烤到內餡等多重步驟需要花費一些時間，不過當你把作品送入口中的那一刻你就能了解，這一切的辛苦都是值得的。 不萊嗯採用沒有季節之分的杏桃(或水蜜桃)罐頭來製作，在材料取得上也顯得經濟不少，而這份配方是融合了...

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  • 超完美楓糖肉桂捲 | Perfect Maple Syrup Cinnamon Rolls

    肉桂捲是自己在1999年初訪加拿大進修語文期間的大發現，當時在學校後方的美食街 (學生都稱它為Green House)，有家專賣肉桂捲的連鎖店，一個星期內總有那麼幾天，吃完了從Home Stay帶來學校乏味的三明治午餐後，總忍不住要被肉桂捲新鮮出爐飄出的香氣誘惑，最後總是貪吃戰勝怕胖的理智線，順著香氣來到櫃檯前買下一顆，趕在下午課程開始前送進肚子。2個多月後一位從台灣來Montreal探訪旅遊的好友，一見到我的第一句話竟然說：「你怎麼腫成這個樣子？」就是那五雷轟頂的『腫』字，終於敲醒了沉迷於楓糖...

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  • 輕乳酪蛋糕 | Cotton Cheesecake

    乳酪蛋糕的烘培對於不萊嗯而言，是相當新奇的學習與體驗，自己並不偏愛乳酪類的甜點，過去曾經吃過的蛋糕少之又少。後來則是因應朋友要求，希望能在蒙特婁吃到這份在日本、台灣都有高人氣的日式輕乳酪蛋糕，所以材開始了自己的研究實驗歷程。當然這位好吃的朋友也盡責的提供了一份私房版的配方與烘培法給我。在歷經了一些實驗與改良後，不萊嗯記錄下了這份讓我相當滿意的配方與作法要分享給大家。 基本上這份配方與烤溫，與多數人熟悉表層略烤到微微焦黃的輕乳酪蛋糕有點不同，各位會看到影片裡的焦黃色表面，是不萊嗯故意在烘烤的最後階...

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  • 迷你泡芙 | Mini Puffs

    學習法式甜點時，泡芙（la pâte à choux）的製作算得上是必要的基礎入門之一，在這部泡芙製作示範影片中，整理出幾個操作重點提醒大家。這些容易疏忽的細節後多是不少人在製作泡芙麵糊時，造成失敗的主要原因。例如有些朋友是等到出爐時才發現，泡芙體過於紮實、不輕盈，或是一出爐就塌陷。在影片中的重要提醒，能幫助你的泡芙作品足以媲美法國甜點大師水準，更不輸百貨美食街的排隊點心！ 泡芙麵糊完成後可以產生不少種變化，不萊嗯自己最常製作的是迷你泡芙及閃電泡芙，而這些變化很多是來自於擠花嘴的使用方式不同。經...

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  • 蜂蜜抹茶蛋糕 | Honey Matcha Cake (無泡打粉)

    決定研究這份蜂蜜抹茶蛋糕配方，主要是想試試在日本旅遊期間買到的抹茶粉，與過去自己曾經使用的抹茶粉之間的差異性，同時也想著如何可避開泡打粉使用，但保留下細膩蓬鬆的蛋糕質地。自己在剪開抹茶鋁箔包裝的那一刻，就已經被她漂亮的飽滿鮮綠色澤與馥郁抹茶香氣所吸引，這時已經知道抹茶粉的好壞差異其實很大，眼前這包才能稱得上是正宗日式抹茶粉呀！ 當然光有厲害抹茶粉是不夠的，接下來的挑戰是要調整出完美配方、烤溫及烘烤時間來讓蛋糕香氣與濕潤度，都達到自己心中理想水準。嚴格來歸類這份蛋糕配方作法，她是比較偏向海綿蛋糕的...

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  • 歐式鄉村地瓜麵包 | Country Style Sweet Potato Bread

    自從把家由 Montreal 搬到Saint-Sauveur 山上後，生活方式也以緩慢速度進行著，能花更多時間學習做自己吃的麵包就是其中一項，歐式鄉村地瓜麵包是我在麵包學習摸索中的入門作品。縱使在郊區山上，如想要買麵包開車下山其實只需10分鐘，不過一早醒來端著一杯美式黑咖啡，外加幾片自己做，啥都不塗的歐式麵包當早餐也是一種幸福，吃歐式麵包則是搬到加拿大定居後續多年的習慣，吃到自己親手做的樸實麵包，感覺更是幸福。 而這道滿滿鄉村氣息的「歐式地瓜麵包 - Country Style Sweet Po...

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