BrianCuisine

  • 香蕉長條蛋糕(無泡打粉) | Banana Loaf Cake

    頭一回吃到香蕉長條蛋糕是在1999年4月初，那年正是不萊嗯第一次踏上加拿大Montreal進修英語的期間。那時的語文代辦中心安排不萊嗯，住在一位英語裔Home Stay家庭(這裡是北美知名法語區，其實大部分家庭是講法語的)，女主人Mary是一位很有親和力60多歲的退休年輕奶奶，長的不但瘦高還很有氣質。第一次吃到香蕉蛋糕正是她親手烘培給我們幾位同來進修學英語，卻源來自不同國家的Home Stay學生，那時對於能在自己家中烘烤出蛋糕的手藝，在當時不萊嗯的眼中，簡直就比變魔術還要厲害。 香蕉長條(磅)...

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  • 阿爾薩斯蘋果塔 | Tarte aux pommes à l’Alsacienne

    法式蘋果塔依起源或配方流傳著多種做法，而獨家推薦的這份「阿爾薩斯蘋果塔 | arte aux pommes à l’Alsacienne」，算得上是另一份經典法式蘋果塔的升級版。食譜裡示範是以Granny Smith青蘋果來製作。參考國外食譜配方時多會看到添加許肉桂粉-Cinnamon或肉荳蔻- Nutmeg調味，但這兩種香料在亞洲就不太普及。因此在調味上做了些變化，採用核桃與焦糖奶油糖漿先熬煮出味道後，再加入蘋果片吸味，這樣就能提升這份傳統蘋果派塔的口味層次感，當然很重要的是蘋果塔底層的「卡士...

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  • 法式蛋白霜水果塔 | French Meringue Fruit Tarts

    打發蛋白、製作蛋白霜是學習烘培領域必要基礎功，在國外亦有不少專門介紹運用，法式或義大利式蛋白霜做出各式各樣變化多端的精緻甜點，直接運用蛋白霜與糖的交互作用，變化成讓人讚賞的美麗裝飾甜點。特別是法式蛋白霜，這也自己在學習烘培過程中，很早就強迫自己練習的項目。譬如「檸檬戚風蛋糕」或「法式馬卡龍」這樣的食譜，但完全以蛋白霜為主角的甜點，自己倒是比較少做。 這是一份自己過去還在習作擠花及甜點裝飾技巧的紀錄，當時想運用「法式蛋白霜」的變化來製作裝飾甜點，所以就把曾經留在腦海構思過的水果裝飾樣子加進來。當時...

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  • 甜派、鹹派塔模差異比較 | Tart Pie & Quiche

    日前有網友問了不萊嗯一個問題說：「法式甜派、鹹派(Quiche) 兩者使用的塔模有什麼不同嗎？」這才讓我想到，或許台灣比較少接觸到法式鹹派，特別是剛開始摸索烘培的朋友，對於各式塔模或是派模的辨識就不是那麼樣清楚。既然這樣不萊嗯就分享一篇自己使用的經驗，以及加拿大魁北克省烘培人的使用習慣加以說明。 【問題一】甜派、鹹派塔模不同嗎？我會說的確是不同，主要的差別在於塔邊的高度。以過去營業期間慣用的9吋塔模來說明，鹹派塔模邊高是3.3cm、而甜派的邊高則只有2.8cm。這一點點的差別有甚麼影響嗎？當然是...

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  • 披薩薄麵團與瑪格麗特披薩 | Thin Pizza Dough & Margaret Pizza

    義大利籍的好朋友Paolo (保羅) 終於有空來到家裡，教不萊嗯做正統義大利披薩(Pizza)。多年前第一次到 Paolo湖邊新居作客時，他端出7份口味完全不同的義式薄皮Pizza，吃過後讓然唸唸難忘。父母親都來自義大利的他，出生於義大利，之後隨著父母親一起移居魁北克，道地正義大利家庭長大的小孩，有著無比對人的熱情，傳承自母親厲害的料理手藝更是讓人每每期待到他家作客。最早對 Paolo 提出這個教學影片拍攝邀約時，還見識到不少他自己製醃漬的蔬果，真是把義大利對美食的愛好，深入到骨子裡了！ 影片中...

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  • 燕麥堅果軟餅 | Oat & Nut Fudge Cookies

    在這份燕麥堅果軟餅配方研發前，自己也曾嘗試過以白酥油 ( Shortening) 製作類似的配方，這是不少加拿大魁北克地區的咖啡館，用於製作類似餅乾時慣用的油脂，可能是為了遵循經典配方或以經濟考量為出發而選用。在實際嘗試過後，會明顯覺得隔日餅乾變得特別乾，除非加入高量砂糖才能提高保濕性，想保持迷人外酥內軟的美式軟餅乾特色，在減糖版的配方上幾乎是不可能的事。想避開白酥油使用當然是顧慮反式脂肪對於健康代謝方面的影響。 不萊嗯當時在自己咖啡館開店後的幾個月，也因為累積了更多烘培的實務經驗，特別重新創出...

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  • 糖漬柳橙片 | Candied Orange Slices

    決定動手做糖漬柳橙片完全是為了自己研發的歐式香橙磅蛋糕，後來發現，原來糖漬也是屬於法式點心裡的一環呀！準備製作糖漬柳橙片第一件需要克服的是，必須空出幾天固定在家的時間 (每回約30分鐘即足夠)，製作上的技術性很低，但須要多一點耐心，成品有別於自己蛋糕或麵包烘培，漂亮晶瑩剔透的外型格外讓人有成就感。 當然適合做成糖漬水果的不會僅有柳橙，應該是幾乎所有柑橘類品種都可以(如檸檬、葡萄柚、佛手柑等等)，製作過程中需要重複以糖漿加熱、靜置冷卻的程序步驟，讓糖逐步取代果肉裡的水分，最後僅留下風味及外型。大多...

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  • 美式小紅莓柳橙派 | Cranberries Orange Pie

    這是一道相當美式風格，特別是在盛產新鮮小紅莓的秋冬季節，更是容易品嚐到她當季的美味。「小紅莓柳橙派」之所以受到熱烈歡迎，或許是因為她特有的鮮果酸度，讓不少人將它視為是豪華大餐後，解膩的一道美味甜點，與感恩節或聖誕節的火雞一旁要搭配自製紅莓醬是一樣的道理。她好吃及特有網狀派皮表層裝飾，就已經充滿了甜點的視覺享受。(新鮮小紅莓在台灣建議可替換為新鮮草莓，重量請參考材料說明) 傳統配方所採用的派皮作法，也是她被定位為美式甜派的原因之一，據說在麵團裡加入白醋，是在美國所發展出來的特有做法，與法式塔皮確實...

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  • 經典美式派塔皮配方 | ClassicAmerican Pie & Tart Crust

    這份派塔皮麵團配方經常用於美式甜派，與法式的油酥餅乾麵團質地與用途相當的不同。既然稱為美式派皮也正因為，她經常被用在有名的美式蘋果派食譜，例如我的 法式蘋果塔 或 美式經典胡桃派 所使用到的麵團都可用。不過在老式配方裡所使用的油脂即是台灣俗稱的油酥 (北美稱為Shortening)，在美國或加拿大的市售油酥又區分為白色或金黃色兩種，兩者作用相同就端看想要讓成品呈現偏金黃 (如餅乾) 或甜派塔皮偏白晰的差異而已。 只是 Shortening 是過去比較不富裕年代，天然奶油的替代品，比起使用真正奶油...

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