BrianCuisine

  • 糖漬柳橙片 | Candied Orange Slices

    決定動手做糖漬柳橙片完全是為了自己研發的歐式香橙磅蛋糕，後來發現，原來糖漬也是屬於法式點心裡的一環呀！準備製作糖漬柳橙片第一件需要克服的是，必須空出幾天固定在家的時間 (每回約30分鐘即足夠)，製作上的技術性很低，但須要多一點耐心，成品有別於自己蛋糕或麵包烘培，漂亮晶瑩剔透的外型格外讓人有成就感。 當然適合做成糖漬水果的不會僅有柳橙，應該是幾乎所有柑橘類品種都可以(如檸檬、葡萄柚、佛手柑等等)，製作過程中需要重複以糖漿加熱、靜置冷卻的程序步驟，讓糖逐步取代果肉裡的水分，最後僅留下風味及外型。大多...

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  • 美式小紅莓柳橙派 | Cranberries Orange Pie

    這是一道相當美式風格，特別是在盛產新鮮小紅莓的秋冬季節，更是容易品嚐到她當季的美味。「小紅莓柳橙派」之所以受到熱烈歡迎，或許是因為她特有的鮮果酸度，讓不少人將它視為是豪華大餐後，解膩的一道美味甜點，與感恩節或聖誕節的火雞一旁要搭配自製紅莓醬是一樣的道理。她好吃及特有網狀派皮表層裝飾，就已經充滿了甜點的視覺享受。(新鮮小紅莓在台灣建議可替換為新鮮草莓，重量請參考材料說明) 傳統配方所採用的派皮作法，也是她被定位為美式甜派的原因之一，據說在麵團裡加入白醋，是在美國所發展出來的特有做法，與法式塔皮確實...

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  • 經典美式派塔皮配方 | ClassicAmerican Pie & Tart Crust

    這份派塔皮麵團配方經常用於美式甜派，與法式的油酥餅乾麵團質地與用途相當的不同。既然稱為美式派皮也正因為，她經常被用在有名的美式蘋果派食譜，例如我的 法式蘋果塔 或 美式經典胡桃派 所使用到的麵團都可用。不過在老式配方裡所使用的油脂即是台灣俗稱的油酥 (北美稱為Shortening)，在美國或加拿大的市售油酥又區分為白色或金黃色兩種，兩者作用相同就端看想要讓成品呈現偏金黃 (如餅乾) 或甜派塔皮偏白晰的差異而已。 只是 Shortening 是過去比較不富裕年代，天然奶油的替代品，比起使用真正奶油...

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  • 鮮奶油打發判斷與風味變化 | Whipping State & Change Flavor From of Whipping Cream

    基於人類口感天生對於脂肪的偏好，特別是質地輕盈口感，直接將鮮奶油打發後就已經很好吃，但是多加一些甜味或是不同風味變化後，當然更讓人難以抗拒。可以將將鮮奶油混進巧克力，變成巧克力甘納，或只加糖變成法式香緹醬，這些變化絕大時候的用途都是要作為裝飾，或成為甜點內餡，所以怎麼打發，糖與風味該怎麼加，何時加，該加多少就變得很重要。 鮮奶油打到幾分發的使用差異鮮奶油該打發到什麼程度與使用方式有很大的關係，但大致上可以這麼定義：用於擠花裝飾的鮮奶油，為了追求弧線漂亮，不會出現鋸齒狀或擠花造成不連貫的斷裂，通常...

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  • 鮮奶油怎麼區分？打發技巧及保存 | How To Choose Whipping Cream & Preserve

    有網友來信問到關於鮮奶油使用上的一些疑惑，這個問題的確是不少初學烘焙者，很容易感到困惑的，特別是在選購時經常不知道哪一種才正確。本篇文章就簡單摘說明，從鮮奶油選購、基礎打發、加糖打發成香緹醬，或添加風味打發 (如巧克力)，該如何操作及添加使用比例原則。也帶你認識常見的鮮奶油究竟有哪些種類。 【註】這篇文章緊著重在於動物性鮮奶油說明 鮮奶油都一樣嗎？首先必須了解市售鮮奶油是怎麼被製作出來的，通常乳製品收購公司會自各個合約酪農農場，收集到最新鮮生乳載運到中央工廠，並幾乎都會經過《巴氏殺菌法》處理過後...

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  • 超完美英式司康 | Make Your Perfect Scone

    這份英式司康原始出處為英國倫敦一間知名飯店Savoy Hotel廚房食譜，既然司康(Scone)是英國傳統午茶點心的代表，我們就依據該飯店的食譜來示範完成。在台北不少以茶類為主的午茶店，也幾乎都會提供這一份傳統英式司康餅，但也有一群人就是對它沒有好感，原因就在於傳統食譜會因為奶油的混拌方式，成品表層總是免不了會偏硬、酥，但這份Savoy Hotel飯店食譜大廚也說了：「這是結合了法式點心的作法，口感上就軟化許多」。 原食譜中使用到了Buttermilk 這樣少見的材料，經過查詢之後才了解到，它在...

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  • 檸檬戚風蛋糕 | Gâteau Chiffon au Citron

    烘培常見的蛋糕體大致上有四種做法，依口感從厚重到輕盈依序為磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕及天使蛋糕。完美製作的成功率及技巧性也大概是這樣的排名。過去在經營咖啡館期間，幾乎天天都要烘培各式各樣的磅蛋糕，一般比較少有機會烘烤其它類型的蛋糕體。不過如果是顧客指定要裝飾蛋糕或參加朋友Party，我就會選擇類似海綿蛋糕或原味戚風蛋糕。這配方的成品質地則於海綿蛋與天使蛋糕之間感，中和了兩者特色，既能保有海綿蛋糕該有的濕潤度，又同時具備天使蛋糕的輕盈口感。 不過這份配方裡頭添加的泡打粉或許讓你質疑？也是部分網友來...

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  • 法式生巧克力塔 | French Chocolate Tart

    在眾多法式甜塔裡面，這份法式生巧克力塔的做法及配方中黑巧克力的使用比例，在我的眼中的低糖度，甚至帶著些許黑巧克力的微苦，已經可以歸入成人版口味甜點。對於嗜重原味巧克力的饕客而言，這配方能赤裸呈現出巧克力的原始風貌。配方及做法是過去經營咖咖館期間的升級版，加入了適量檸檬皮屑已'豐富巧克力的層次風味，做法TIPS上，也提供克服巧克力塔擺進冰箱容易發生乾裂的缺點。 市面多數生巧克力塔是採用原味呈現的油酥塔皮(即餅乾塔皮)製作，不過這回不萊嗯就讓她徹底的巧克力到底，連油酥塔皮都是加入可可粉的調和。因為材...

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  • 油酥餅乾塔皮 | Make Short Pastries ( Cookies Dough)

    這份油酥塔皮口感特色是酥脆，主要原因來自於麵團中的高脂肪含量，使用上多以水果口味為主的法式甜塔居多。如果想要塔皮成品保有這樣的酥脆質地，在操作上有著幾大關鍵技巧必須掌握，首先是對於食材溫度的控制，還有材料的混拌技巧，以過去自己開店時期、經常要大量製作的經驗歸納，塔類麵團最好能在使用前一天就製作完成並冷藏鬆弛麵筋，這與當天現做麵團，僅經過短暫時間冰涼後，就擀開入模、完成烘烤出現的口感，兩者作法吃起來還是有著差異性存在。 保持材料全程低溫、手動混拌手法輕巧，是成功口感必備兩大要件，最後麵團擀製成塔皮...

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