BrianCuisine

  • 萊姆葡萄經典英式司康

    很久沒有在家製作以小麥麵粉所完成的英式司康了，在過去2年一直研究著無麩質烘焙，因此做一些較為基礎的甜點時，總會朝著無小麥、無麩質方向研發。不過無麩質點心無論是為了口感、質地或更好的香氣，都幾乎免不了需用到堅果杏仁粉 (馬卡龍用杏仁粉)。直到今年4月我們在日本旅遊期間，Pierre 先生湊巧停吃任何含有杏仁堅果的任何食品2周，而他去年被皮膚科醫師診斷為漏脂性皮膚炎的症狀亦隨之停止，只是當下的推論只是猜測，後來他就刻意買了杏仁果來吃，果真隔日原有的患部皮膚就立即出現刺痛紅疹。回到加拿大後我們半信半疑...

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  • 義大利老奶奶檸檬酥餅

    餅乾原配方參考自一名義籍甜點主廚Antonio Papale發表的「Biscotti della Nonna」。中文直譯應該是「老奶奶檸檬酥餅」。除了它橄欖球狀造型較為特別外，餅乾塊頭似乎也大於平常大家所熟悉餅乾尺寸許多，此外食材的選用頗為有趣，除呼應名稱檸檬而刨入檸檬皮屑增添香氣之外，這道餅乾特別採用了橄欖油與無鹽奶油這兩款油脂，最終風味因混合了極少量香草精與檸檬皮屑精油歷經烘烤，餅乾透露著溫暖人心的復古滋味。 在我著手研究這道配方時大膽拆解，決定將原配方中《鮮奶》等重替換成《檸檬汁》，因原配...

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  • 巴西熔岩乳酪小餐包 (無麩質)

    這份食譜經歷了我多次改良，第一次做它應該是 2 年多前，試圖尋找不使用小麥麵粉的烘焙摸索期，無意間在書中提到有這麼一道使用樹薯粉的「pão de queijo - 巴西麵包」。應該算是頭一回嘗試，就算不使用小麥麵粉，同樣能做出適合與鹹食搭配的餐包。當時讀的是一名巴西美食作家，艾洛伊 . 巴榭拉 (Heloisa Bacellar) 的創作，後來才又在網路及所收藏的幾本異國麵包書裡，陸續找到名稱相同，但做法或材料比例各異其趣的近似食譜。 無須使用酵母或其它膨脹劑，而是利用雞蛋、起司與水分來肩負起膨...

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  • 楓糖奶油捲心酥餅

    這份「楓糖奶油捲心酥餅」最原始概念源自優格餅乾，我則是運用了楓糖漿這個加拿大特有的食材，替換了原配方裡的的甜味食材砂糖。保留了捲心酥餅特有的整形手法，最終成品除了發揮楓糖漿獨到的風味特色外，也因為奶粉及堅果杏仁粉的融入，讓最終餅乾的香氣及酥鬆質，遠遠超越了原食譜的樣子，表層微酥脆直地下，包藏了空氣感的蓬鬆質地，刻意加入的無糖可可粉既是視覺變化裝飾，也放大了焦糖的氣味。 「楓糖奶油捲心酥餅」是份常溫點心，放置到第2天後讓奶油與空氣接觸氧化熟成，此時整體的味道更勝於高出爐時的風味狀態，堅果香氣變得格...

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  • 棉花糖破殼杏仁肉桂餅

    肉桂、棉花糖與堅果的組合，總是讓我聯想到身處於寧靜無聲雪白世界裡，與著一群好友或家人們，共同歡度熱鬧耶誕節慶的氣氛，那是一種被溫暖環抱的甜蜜感覺。當時創作出「棉花糖破殼杏仁肉桂餅」時，就在午茶時刻，我搭配著熱鮮奶，一口咬下咀嚼，這餅乾如實的傳遞了我想表達的意念。其實這份食譜早在2016年就已完成，只是與當時另一道收錄在『不萊嗯的烘焙廚房』同名書中，第 246 頁的「巧克力棉花糖餅乾」配方相當近似，所以未再深究或調整，心想日後或有不同靈感微調後再發表，只是沒想到這麼一放，也就過了好多年。一直到20...

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  • 義式培根蛋黃麵

    只需10~15分鐘就能專業端上桌的經典義大利麵食譜「義式培根蛋黃麵」。全程唯一耗時的就只在煮麵這步驟，其它就是簡單的材料拌合，這是自己在家裡發懶，拖到傍晚才想『今天晚餐吃什麼』的救急止餓食譜，另一個情況就是過去在甜點研發時期，很多時候僅需要大量蛋白 (如馬卡龍 ) ，總留下好幾顆蛋黃時，而蛋黃總不及蛋白適合冷凍再還原，所以「義式培根蛋黃麵」也就成了當天快速消耗掉蛋黃的最好方法。 頭一回吃到「義式培根蛋黃麵」，是幫我拍了3本食譜書封面照的好友Mathieu (馬修) ，多年前來到家中做客，就在我的...

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  • 可可椰子奶油酥餅

    這份可可椰子奶油酥餅變化自法國「奶油酥餅」配方。運用蛋黃乳化油脂，搭配無糖椰子粉以降低麵粉出筋的可能，風味變化則是可可粉的添加。經常製作餅乾的朋友或許發現，配方比例上非常近似於切片餅乾，通常就是先把麵團處理成厚柱狀，運用包鮮膜包裹塑型，經過冰箱低溫冰藏硬化後再切片烘烤。不過我採用的是運用夾鏈袋，並搭配可調整厚度的擀麵棍幫助塑型，因此成品厚度會更為一致，因為是片狀麵團，所以大家也可更隨意的變換不同造型的餅乾切模，不過記得同一爐 (盤) 的造型餅乾，須保持大小的一致性，才不會有口感或熟程度的落差。 ...

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  • 無麩質、無蛋奶雙倍巧克力布朗尼

    喜愛濕潤略帶點柔軟質地布朗尼，卻又苦於小麥麩質或蛋奶會誘發身體的過敏反應？那麼這份無麩質、也不使用蛋奶的「雙倍巧克力布朗尼」食譜，絕對是當你想放縱自己，徜徉於甜點邪惡時光的絕佳良伴 (壞朋友)。應該少有人能夠抵擋的住，杏仁堅果再融合上高量黑巧克力，歷經烘烤後所散發出沉穩香氣的誘惑吧！至少我無法....哈。烤盤送入烤箱約莫10分鐘後，就不斷地被烤箱飄出的香氣所吸引，這時我已經開始讚賞自己了，不過這等待出爐、還要放涼才能脫模的時間真是難熬。 雖然布朗尼本來就不追求如蛋糕般的膨發，不過略帶空氣感，入口...

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  • 可可脂與巧克力的異同

    提起巧克力絕大部分的朋友，多應該直接聯想到：「深咖啡色、質地堅硬、表面帶著光澤感的模樣」。當然還有另一種常用於甜點製作，或用為糕點表面裝飾的「白色巧克力」。雖人白巧克力的純白色，與黑巧克力外型有著強烈對比，但卻都同樣源自可可樹種，其果實裡所含的重要天然可可脂及可可固形物。早期自己也對於這樣的白巧克力色澤，存在著困惑，特別看過巧克力製程是歷經發酵後的植物可可豆，而發酵後的豆子與研磨過程所得到的物質幾近是黑色，且已是接近瀝青般的濃稠質地模樣，確實難以將白巧克力乳白與黑巧克的黑產生連結。 直到閱讀過幾...

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