BrianCuisine

  • 無麩質(無蛋奶)經典葡萄乾司康

    這是專為有麩質過敏、甚至連蛋奶都不宜攝取的朋友們，所設計的一道午茶點心食譜。我都是怎麼判斷一份出色的司康所需具備的條件呢？最為首要的就是酥鬆與濕潤兩者兼具，之後才考量風味或口味方面的特色。如果以傳統配方來製作，至要掌握混拌技巧，以上兩個條件都不難達成，不過若排除蛋奶與小麥麵粉使用，所選用的材料，及其份量占比拿捏就成了這份食譜的關鍵所在。 前不久自己成功挑戰以天然椰子油，取代甜點製作常用奶油的方法，重新設計出「椰子油甘藷長條蛋糕」全新創作配方，因此再次使用天然椰子油來設計英式下午茶點心之王「司康」...

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  • 楓糖胡桃零嘴

    油亮光澤感的琥珀色，沾裹經過烘烤的楓糖漿，光是用看的就能感受到口中唾液不受控制的大量分泌。這是一道短時間即能快速完成的堅果糖果配方，材料與步驟都相當簡單，最多30分鐘就能輕鬆完成。 過去曾經示範的幾道糖果食譜，或有巧克力可可脂或大量砂糖的添加，相對的這道「楓糖胡桃零嘴」熱量顯然低了許多，就算貪嘴想多吃一些，至少心理的罪惡感減少了一大半，以全堅果做法，採用糖度較低的楓糖漿及美式胡桃 (Pecan)，運用兩者的自然甜味，完成家中可常備的零嘴。示範裡採用的是售價較為的美式胡桃，不過就算改用新對平價的胡...

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  • 日式米麴酒種 ( Sakadane ) 完整起種法

    所有想讓麵包表現出氣孔特徵、外型特徵、抗老化、口感保濕或風味獨特….等特質，這些能勝出「商業酵母」的「天然酵母」麵包做法，從起種與日後維護所必須投入的時間與心力都絕對是囉嗦的！但這也正是天然酵母麵包最為珍貴價值所在。這些操作略嫌繁瑣的天性，同樣也出現在『日式米麴酒種 Sakadane)』的起種，因此準備學習之前，要給予自己足夠耐心，比起魯邦麵種容易失敗，日式酒種 ( Sakadane ) 真的簡單許多，失敗率極其低，在捨棄商業酵母，投靠天然酵母麵包的多種做法中，酒種酵母所能帶來的成就感絕對多更多...

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  • 椰子油甘藷長條蛋糕

    豐富且多元層次的香氣，甘藷與椰子油經烘烤後，散發著溫暖人心，給人一種重回「媽媽」餐桌旁的包容感。蛋糕體濕潤且質地軟綿的，讓人第一口吃下就會深深被這道『椰子油甘藷長條蛋糕』所融化。將椰子油運用在甜點製作，是不萊嗯研習烘焙多年的首次嘗試，也證明了椰子油除了經常被使用在低醣料理外，運用到甜點烘焙取代奶油，有點像是融合了香草精與奶油的自然香氣，也是開啟了另一道甜點風味大門，它自然且帶著幸福微甜的特有香氣，與甘薯及香菜籽 (或肉荳蔻) 粉產生的微妙變化，成了這道創作甜點的風味靈魂。 強調必須使用「氫化處理...

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  • 葡萄乾香草楓糖肉桂捲 (中種法)

    這一份採用高筋麵粉完成的「香草葡萄乾楓糖肉桂捲」，不單是採用保濕度、柔軟度更加勝出的中種法操作，比起過去收錄在不萊嗯的烘焙廚房食譜書中 (P. 168) 的配方，它吃起絕對是全面性的升級。也算是自己在摸索多年麵包，且休息多年沒機會再做過這道經典食譜後，重新賦予它新意的最大成就。第一次嘗試是在高雄『威爾希斯共享廚房』。當時沒有特別準備中筋麵粉，於是就決定以高筋麵粉搭配中種法來調整質地，同時也因手邊沒有楓糖漿，改以台灣的龍眼蜜加以水調整濃稠度後製作。 那個版本出爐時自己就非常喜歡，我必須說真的比過去...

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  • 巧克力乳酪卡士達蛋糕

    巧克力乳酪卡士達蛋糕延伸自早期一份「烘烤奶油乳酪卡士達蛋糕」食譜，不過從餅乾底到卡士達蛋糕體，都非常的巧克力。運用泡芙體的麵糊，外加融合了香草卡士達醬，將兩者質地看似各別獨特鮮明的材料，歷經與打發奶油乳酪拌合的麵糊烘烤後，形成口感濕潤、質地綿密質的蛋糕體。 巧妙搭襯紐約起司蛋糕的餅乾底後，一口下挖，那多重層次的風味，引誘著品嘗的人，陶醉在細膩法式烘焙的舌尖之間。迷人的香草、鮮奶以及奶油乳酪，彼此就是那麼樣的契合。自上層的蛋糕體切開後，能看得見歷經長時間烘烤後所形的外圈微酥質地，中心的餡體則是讓人...

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  • 雙倍巧克力可麗露

    這份以雙倍巧克做為風味主角的可麗露配方，其烘烤方式與我出版的第一本烘焙書『不萊嗯的烘焙廚房』，書中第P. 322 的「波爾多抹茶可麗露」不同。除了採行同一溫度到底作法外，烤溫的設定也略低些，當然黑巧克力是這份配方的主角，因此要特別留意選用的品牌及可可標示含量，這絕對是是影響成品口感的一大關鍵。與大多數使用可可粉製作的可麗露相比，自帶天然可可脂的黑巧克力，更能讓你吃到巧克力，在口中遇熱化開的感覺。 配方在設計時完全遵循法國經典可麗露做法，除採用銅模作為必要條件外，裡頭的塗層也以食用級蜂蠟再搭配奶油...

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  • 波爾多家常圓派甜麵包

    第一次讀到這份法國「圓派甜麵包」配方時，內心飄過一句《后里蟹–英文》，這奶油用量也未免太過驚人了吧？後來再想想，其實「布里歐-Brioche」一點也不遑多讓，或許應該要以甜點心態來看待這份配方才對。畢竟原始法文名就已經挑明了自己是「Tarte au sucre – 糖塔」，也不是要做給你搭餐用的的麵包，只不過恰巧是用酵母作為膨脹劑而已，當然正是因為它又甜又香，一出爐就散發著帶有甜味的濃郁奶油香氣，很難不讓人想試上一個。 我試著找尋網路上的不同分享資料，但依舊難以確定這配方起源自法國何處，如有朋友...

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  • 鹹香五仁米穀酥餅

    這是一份無麩質、無蛋奶、無糖，同時混合了穀物與堅果共5種風味食材，設計完成的樸質餅乾食譜，也是我為即將到來的中國農曆年，特別創作的一道略帶有鹹味的餅乾茶點，非常適合嘴饞時，突然想吃點什麼，但又不想吃糖或且牙口不好的長輩們，一口就會愛上的鹹香點心。 這也是近期所研發一系列「無麩質點心」裡的一道精緻茶點。我會特別說它是茶點，正因為配方中所採用的多種堅果，與紅茶或烏龍茶特別搭襯，自己在初始設計時，原本還有使用道雞蛋，但後來考慮到許多對麩質過敏的朋友，有很高比例也同時對蛋奶食材過敏，因此才又重新調整出這...

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