BrianCuisine

  • 布列塔尼沙餅 | Sablés Breton

    在台灣主打法式烘培團購網站，一定能找到這樣一份布列塔尼沙餅- Breton Sand Cookies身影。她也絕對稱得上是法式經典餅乾的表點款。最大特色就是吃起來微帶著淡雅鹹味口感，而這個鹹味正是因為使用了，法國西北部的布列塔尼半島知名 [ Guérande (給宏德鹽之花) ] 來製作，所以如果能選購到這個有點嬌貴天然海鹽製作，那當然是最好也不過了，但萬一沒有其實以一般調味鹽製作這配方，味道也不會太差，不萊嗯反倒覺得選用質地好的奶油才更為重要。 這份推薦給大家的這份配方，算是自己偏好口感的修訂...

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  • 鑄鐵鍋烘烤歐式麵團與表面割紋

    歐式麵包的表面割紋，絕對不只是用於裝飾那麼簡單，更重要的這些割紋某種程度，能幫助大體積生麵團在烘烤期間，讓中心熱氣能更均勻的散逸出來，當然最關鍵的熱氣透出位置，還是那一大道拋物線的割紋。 會採用鑄鐵鍋烘烤歐式麵包，其實就是為了模擬商業蒸氣烤箱，能在麵包開始膨發、大小定型前，提供充足水蒸氣讓表皮一直保持濕潤、延緩結皮時間，這樣麵包才有辦法盡可能的延展並膨發到最大極限。也因為鑄鐵鍋極為貼近麵團，有點像是在烤裡放了另一個烤箱，這種雙層的高溫熱能空間，給予了生麵團足夠的熱能，所以可以在幾乎沒有熱能損失狀...

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  • 馬賽橄欖油麵包

    馬賽橄欖油麵包起源自普羅旺斯，是當地的耶誕13道節慶點心之一，應該也是我做過橄欖油添加用量最高的一款麵包。起初依據食譜的法文名稱「Pompes à l'huile d'olive」，找到一部由法國馬賽地區麵包師示範的全法語影片。看著影片的示範期間懷疑起，會不會字幕 KEY 錯數字？竟然用了125克 橄欖油？再次請製作人 Pierre 先生確認麵包師的法語口述，確實與影片字幕一致，不過這個懷疑則是到一次試做成品出爐才放下心來。這份食譜完全依據普羅旺斯原配方，僅微調了中種麵團的用量，但最終麵團總體含...

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  • 反烤焦糖蘋果杏仁蛋糕

    蘋果風味甜點過去曾發表過一份 『蘋果奶油起司長條蛋糕』，當時拌入蛋糕體的蘋果，也經過簡單焦糖化處理，不過那份食譜在設計時，是讓蘋果風味、果肉完全融入蛋糕體之中，蘋果最終處理得偏向泥狀。這份反烤焦糖蘋果蛋糕，除了要具體呈現焦糖風味，更是保留住表層清晰果肉感。焦糖蘋果的下層『杏仁蛋糕體』，在風味與質地上更勝於一般蛋糕麵糊。 反烤焦糖蘋果杏仁蛋糕的厚度與大家印象中的蛋糕不同，較為淺薄 (側高大約4公分)，因此烘烤後的表層蘋果焦糖漿，在反轉後能逐漸透入底層杏仁蛋糕體，所以有著出色濕潤度，自己最喜愛這份配...

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  • 自磨小麥粉的麵包質地會更好嗎

    新鮮磨製 (Fresh) 的小麥麵粉，或經過一定時間靜置 (Aged) 的小麥麵粉 (如市售麵粉)，這兩種狀態的麵粉，究竟哪種做出來的麵包會更出色呢？這個爭議一直存在於一些專業麵包師及自我鑽研麵包的專業職人間。過去在追朔麵包製作的歷裡裡，也針對這個問題，找遍所有手邊以科學角度所整裡出版的麵包書，爾或一些穀物研究、食物科學等書籍，最終在【MODERNIS BREAD】叢書的第二冊《Ingredients》P.213頁，以及【食物與廚藝】叢書的《麵食篇》P.23頁找到深入說明的相關資料。如大家對這個...

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  • 非經典酥皮薄殼泡芙

    這份配方有別於過去發表過的「迷你泡芙」，及收錄在第一本甜點書的「脆皮泡芙、菠蘿泡芙」、「閃電泡芙」或「日式裂口脆皮泡芙」甚至是「帕瑪森乳酪鹹泡芙」，以上不同泡芙間的關鍵的差異，主要是麵粉、油脂與蛋液使用比例...等的不同或替換。創作出這份食譜，不僅只是為了尋找新的質地，同時也要實驗這5年以來，許多網友的留言或來信提問：經過冰涼的泡芙麵糊 ( Choux Pastry [ 法文Pâte à Choux ] )，能否烘烤出正常質地？ 在這份實驗程序中，我刻意將完成的微溫熱麵糊裝入擠花密封，並隨即移入...

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  • 帕瑪森乳酪鹹泡芙

    這樣的鹹味起司泡芙，在材料配方比例及烘烤方式，與經典泡芙有很大不同。自己在研究過程歷經3次失敗才找到她理想的立體外型、色澤與想要的風味。關鍵挑戰是如何能在烘烤後，依然明顯吃得到「帕瑪森乳酪」的風味，卻又不會因過度添加造成外型塌陷。攸關的變數是起司粉與麵粉兩種材料的比重，甚至需透過混用2種麵粉 (中、高筋麵粉) 才能顯現她特有的黃金比例。 而在液體材料使用上，為了找到完美烤色與恰到好處的酥殼，必須專注於水與鮮奶間的調合百分比。如單一使用清水時，泡芙烤色不易顯現，但若完全採用鮮奶，則顏色明顯偏焦且容...

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  • 蘋果松露奶油鹽捲

    這份結合了發酵蘋果泥、搭配鹹味松露奶油完成的「蘋果松露奶油鹽捲」，它最原始概念來自一間，近一年來當紅的一間日本人氣烘焙坊「松露奶油鹽捲」，這也是東京大小門市據點，一接近出爐時間就能見到，櫃門前出現排隊人龍的明星級商品。當然或許只需要有松露，也懂得做麵包的基礎，想做出幾分神似或許不算難，但自己卻也不想拘泥在既有的材料框架中，但是挑戰也來了，究竟除了松露，又該加入怎樣不做作的食材，才能為這份鹽味奶油捲帶來新的風貌或質地變化？ 由日本回到加拿大，後來又到英國旅遊，跟朋友提起這樣的麵包食譜，她很慷慨的立...

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  • 蛋白使用在甜點必須知道的事

    大家有讀過「完美蛋料理全書」這本把雞蛋當成主角的料理書嗎？自己意外的是，原以為作者 麥可.魯曼 (Michael Ruhlman) 擅長於各式料理，但沒想到他在這本書中，在甜點食譜示範上亦有不少驚喜。自己當時 (2021年) 也因為受到這本書的誘發，決定翻出了3年前半途荒廢的「牛軋糖 - Nougat」研習。雖然當時又失敗2次，但後來我還是成功做出自己非常滿意的「經典法式牛軋糖牛」。 回到「蛋白 - Egg White」這個神奇，自雞蛋中獨立出來的食材，它確實幫助許多烘焙人，創作出不少經典且雋永...

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