BrianCuisine

  • 帕瑪森乳酪鹹泡芙

    這樣的鹹味起司泡芙，在材料配方比例及烘烤方式，與經典泡芙有很大不同。自己在研究過程歷經3次失敗才找到她理想的立體外型、色澤與想要的風味。關鍵挑戰是如何能在烘烤後，依然明顯吃得到「帕瑪森乳酪」的風味，卻又不會因過度添加造成外型塌陷。攸關的變數是起司粉與麵粉兩種材料的比重，甚至需透過混用2種麵粉 (中、高筋麵粉) 才能顯現她特有的黃金比例。 而在液體材料使用上，為了找到完美烤色與恰到好處的酥殼，必須專注於水與鮮奶間的調合百分比。如單一使用清水時，泡芙烤色不易顯現，但若完全採用鮮奶，則顏色明顯偏焦且容...

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  • 蘋果松露奶油鹽捲

    這份結合了發酵蘋果泥、搭配鹹味松露奶油完成的「蘋果松露奶油鹽捲」，它最原始概念來自一間，近一年來當紅的一間日本人氣烘焙坊「松露奶油鹽捲」，這也是東京大小門市據點，一接近出爐時間就能見到，櫃門前出現排隊人龍的明星級商品。當然或許只需要有松露，也懂得做麵包的基礎，想做出幾分神似或許不算難，但自己卻也不想拘泥在既有的材料框架中，但是挑戰也來了，究竟除了松露，又該加入怎樣不做作的食材，才能為這份鹽味奶油捲帶來新的風貌或質地變化？ 由日本回到加拿大，後來又到英國旅遊，跟朋友提起這樣的麵包食譜，她很慷慨的立...

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  • 蛋白使用在甜點必須知道的事

    大家有讀過「完美蛋料理全書」這本把雞蛋當成主角的料理書嗎？自己意外的是，原以為作者 麥可.魯曼 (Michael Ruhlman) 擅長於各式料理，但沒想到他在這本書中，在甜點食譜示範上亦有不少驚喜。自己當時 (2021年) 也因為受到這本書的誘發，決定翻出了3年前半途荒廢的「牛軋糖 - Nougat」研習。雖然當時又失敗2次，但後來我還是成功做出自己非常滿意的「經典法式牛軋糖牛」。 回到「蛋白 - Egg White」這個神奇，自雞蛋中獨立出來的食材，它確實幫助許多烘焙人，創作出不少經典且雋永...

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  • 蘋果楓糖杏仁燕麥奶酥盅

    楓糖與蘋果一直是居住在加拿大魁北克省，人人引以為傲的重要農產品項，省，它們不僅是產量豐富，更重要的是風味十足。而這道「蘋果楓糖杏仁燕麥奶酥盅」沒有使用澱粉 (無麵粉或玉米粉)，亦無雞蛋添加，做起來手續簡便，但對熱愛烘烤蘋果甜點的朋友而言，她絕對是一道水準以上甜點作品。項推薦給大家是因為每年自8月底開始，一路盛產到9月中下旬的蘋果，更是栽植的品種眾多，或脆、或酸或甜，每一款都獨具個性且滋味迷人。那麼如果把楓糖與蘋果擺進同配方，那絕對是國王與皇后的重量級組合。 這份「蘋果楓糖杏仁燕麥奶酥盅」配方設計...

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  • 五款RED START釀酒酵母特性說明

    這是不萊嗯自己多年前從有機小麥，培養出自己的天然酵母後，再進一步跨進居家釀酒學習歷程，最先接觸到全球市場上較具知名度，一個來自比利時的品牌「Red Star」的釀酒酵母。以下就依據其英文產品說明，加上部分自己簡單摸索的使用經驗，提出簡單翻譯，幫助想要進入居家釀製水果酒的初學者，起始選購「釀酒酵母」的參考。 其實自己後來也曾使成立於19世紀的魁北克品牌【LALLEMAND】，它們旗下的釀酒酵母「LALVIN ICV-D47™」釀製白葡萄酒及鳳梨酒，只不過我的經驗有限，實在難以分辨最終成品差異，當然...

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  • 10種常用塔派皮配方

    派塔類的烘焙食譜製作，無論採用法式或美式做法，最重要的先決條件就是搭配正確的塔皮或派皮麵團。很多剛開始接觸派塔製作的朋友或有些疑惑，不同的塔皮麵團與內餡，彼此之間是否有著一定的對應關係呢？其實這與烘焙師們當時設計食譜時，所設定的質地或口感有關係，一般來說操作者多是順著食譜完成製作，不過在設計過非常多種派塔食譜後，自己確實有一套使用的邏輯，以下就分享給大家做為參考。 《油酥塔皮麵團》首先我會考量到，這道食譜是希望品嘗者把重點擺在，內餡或來自於裡外的融合。例如讓不萊嗯擁有檸檬塔國王封號的「法式經典檸...

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  • 澳美客黑糖蜜麵包

    如果說起自己還住在台灣時，除了台式麵包是下午點心，或偶爾替代成為早餐的選擇外外，另一款只能在裝潢帶有荒漠感，呈現濃烈亞歷桑納州風的美式餐廳裡吃到，那就早已經退出台灣市場多年的 OUTBACK Stakehouse。還住在高雄時，如有機會與朋友相約進餐，位於鹽埕區愛河邊的澳美客總在名單前幾順位，而主餐上桌前會先送上的麵包，總會讓我欣喜不已，隨餐附上的麵包與切刀，還能自己切片、自己抹上奶油或奶油乳酪，一整個就是大滿足。而且就算在台北信義區上班時，辦公室樓下也是澳美客餐廳，同事們如有特別活動午餐小聚，...

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  • 無麩質杏仁小圓酥餅

    無麩質杏仁小圓酥餅是一份自傳統杏仁酥餅，變化成無麩質的創新版本，操作起來簡單、迅速。成品質地酥鬆，與經典版的「杏仁小圓酥餅」幾乎沒有口感或香氣上的差異。對於沒有麩質飲食顧忌的盟友，倒是可以用小麥麵粉替代操作。這裡也想分享自己近期因研習無麩質烘焙獲得的領悟。 起始我最常有的疑問是：「難道市售那些昂貴無麩質預拌粉，或不同的無麩質食譜配方表，它們都一定要混合2~4種以上的粉類才能替代小麥麵粉嗎？」你看那美神生米白吐司製作，不就只是簡單用了「在來米、特定品種蓬萊米或越光米」，這樣的單一米澱粉，或生米磨漿...

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  • 蕃茄蘿勒松子麵包 | Tomato Basil Pine Bread

    這是一份融合了蕃茄丁、乾燥甜羅勒與松子的特別麵團，烘烤後麵包呈現飽滿橘紅色澤，與常見的白麵包有明顯差異，是一份帶有義大利風情的歐陸麵包配方。刻意選用天然「裸麥魯邦麵種」，並搭配少量速發酵母作為酵母來源，這麼做除了能享受麵團發酵後的多香氣層次，亦可因為少量速發酵母的輔助使用，縮短整體發酵時間，這是為了預防裸麥容易因長時間發酵，進而產生酸化的「戊聚醣」效應的常見手法，當然如果你手邊沒有裸麥魯邦麵種時，依然可以採用一般「高筋魯邦麵種」等重取代製作，不過使用「高筋魯邦麵種」時，即可捨棄配方中2克的速發酵...

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