BrianCuisine

  • 馬茲卡彭豪華鮮奶油蛋糕

    蛋糕體外層呈現近似奶油酥餅的質地，裡層質地極為細膩，口感濕潤滑順，散發著馥郁乳脂香氣，這樣一份「馬茲卡彭豪華鮮奶油蛋糕」，完美呈現了昂貴食材〔馬茲卡彭 - Mascarpon〕特有的綿密質地，不過你一定會意外，這麼厲害的蛋糕，其實操作起來一點都不難，絕對是具有入門甜點基礎的朋友，就能輕鬆完成的作品。我選用《馬達加斯加》特有香草豆莢，製作而成的香草糖漿以襯托這份蛋糕體的高級香氣，吃上一口就足以讓人沉醉在這簡約低調的甜點時光裡，上桌時人人不語一口接一口且微微上揚的嘴角，完全道盡了這份蛋糕的不平凡。 ...

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  • 義大利人的麵包發展史 | Arte Biance

    說起義大利的麵包大家都想到那些？其實不萊嗯也是讀了「Let’s Eat ITALY！」書中講述義大利人的麵包文化，這才覺得自己對於義大利麵包的認識真的很有限。不外乎巧巴達 ( Ciabatta ) 或稱拖鞋麵包、帕里尼 ( Pane di casa siciliano ) 或稱西西里麵包、還有義式曼托瓦 (MANTOVANA)，奇妙的是，而書中整理出來的12款最知名款義大利麵包，自己做過的竟然只有一款「巧巴達」，後面的 2 款西西里麵包或義式曼托瓦，還不列在榜單上，至於 PANETTONE 與 ...

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  • 經典費南雪

    這是一道相當知名的法式常溫小蛋糕點心，起源的故事版本有好幾個，甚至有中世紀時期來自英格蘭國王查理一世 King Richard I 起源之說都來參一腳。不過既然 Financiers 是19世紀法國人讓它爆紅的，那我們就仔細說一下法國人偏愛的故事版本。據記載是17世紀的南錫修道院，當時修女為了準備招待賓客的餐宴時少了一道肉類料理，於是就運用了蛋白、砂糖、麵粉及奶油，臨時烤出了這麼樣一道點心，逐漸演變後才有其他修女調整配方添加了杏仁粉，而有了今天大家所熟知的配方原型。至於「費南雪Financier...

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  • 巧克力棉花軟糖

    這份食譜是「法式經典牛軋糖」的延伸，因此在操作步驟說明裡，就不再贅述注意要點，想要一次就把這份要「巧克力棉花軟糖」做好的朋友，務必先熟悉「法式經典牛軋糖」的操作原理，例如溫度及攪拌速度的控制等等。至於為何我不稱它為「牛軋糖？」，因為雖然做法幾乎相仿，但最終質地與所添加的堅果，都不符合正統牛軋糖的要求，因而我就以實際成品質地「棉花軟糖」，做為這份糖果更貼切的名稱。 曾有網友問過我：「這吃起來是不是像俄羅斯軟糖？」，可惜自己沒機會吃到俄羅斯正統版的質地，難以比較，不過這個棉花糖軟糖的質地，與真正近似...

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  • 義式鷹嘴豆薄餅 (無麩質、無蛋) | Farinata Chickpea Flatbread

    鷹嘴豆薄餅是一道簡易的家常義大利經典家庭菜，通常是做為在正餐前先上桌的一道點心，也是常見的街頭食物。沒有使用小麥麵粉，亦無蛋奶、不用歷經發酵，僅使用鷹嘴豆粉、水及橄欖油，稍加簡單調味，就能直接在高溫烤箱裡烘烤完成。這樣一份食譜對於有麩質、蛋奶過敏的朋友來說非常適合，如果自身是全蔬飲食的朋友同樣適用，除了可以做為假日享受早午餐的配菜，也可以是家常替代麵包的一道家常鹹味點心。 當然這道義大利料理不僅只有鷹嘴豆的做法，在北義接鄰的摩洛哥薩沃納 (Savona) 地區，則偏愛以小麥麵粉製作的版本，也因為...

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  • 黑巧克力牛奶酸種麵包

    這份配方創作概念來自於『無甜味，但適合佐餐的可可酸種麵包』。如果從風味搭配來看可可 (巧克力) 這個食材，除了在『不萊嗯的麵包學』書中已收錄的「櫻桃可可大圓麵包」，認識櫻桃與可可是天生絕配之外，其實可可與酪梨、燕麥及杏仁堅果這幾個食材，也都非常的搭襯。因此這道「黑巧克力牛奶酸種麵包」的配方設計概念，就是以適合用早午餐時光，與蔬果沙拉相襯風味做為出發，跳脫酸種白麵包的唯一選擇，無論把酪梨夾進可可麵包做成三明治，或是抹上奶油乳酪凸顯酸種麵包韻味，這份酸種麵包食譜，絕對能為你帶來截然不同的餐食體驗。 ...

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  • 爆發泡芙 | Puffed Popovers

    2023年5月底終於在英國牛津大學城區，一間沒事先預約一定吃不到的高級餐廳，無意因為自己所點的豬排套餐，吃到了與主餐搭配地「Puffed Popovers - 爆發泡芙」，這也才解開了上桌時外型如此〔咪咪冒冒〕的糾結，畢竟這餐廳大廚做的也都比我扁呀！其實它製作起來非常簡單，只是在亞洲相當少見，或許是因為所使用烤盤較為特別的緣故？這份質地近似泡芙的點心起源於英國，早在多年前無意間瀏覽一位英國料理廚師的YOUTUBE節目上看就過一回，不過當時節目中並非餐前出或是用為飯後甜點，是直間搭在主菜盤的的配菜...

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  • 法國南錫馬卡龍 (無麩質)

    這是一份口感特別的法式小餅乾，雖稱為「南錫馬卡龍 - Macarons de Nancy」，但外型，不全然是我們熟悉的樣子。不過南錫馬卡龍的使用關鍵材料，至少還算接近，而美國的椰絲馬卡龍，更感覺只是與名稱沾上邊，實際樣子則毫無共通性，還尖頭了起來。配方甜度低於經典馬卡龍，操作起來也不像嬌貴馬卡龍那麼樣困難，同時對烤溫的精準度要求也較低，應該是人人在家都能完成的法式小點心。 食譜起源於法國東部南錫 (Nancy-城市名) 地區，不過認真研究後，運用杏仁粉與蛋白作為關鍵食材的配方，似乎廣流傳於法國各...

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  • 法式經典牛軋糖

    法式牛軋糖起源於16世紀法國的馬賽 (Marseille) 地區，不過自17世紀開始卻成了蒙特利馬爾 (montelimar) 的特產，據說其中很大差異在於馬賽製作時使用的是榛果，而蒙特利馬爾用的則是去皮，來自普羅旺斯的杏仁、薰衣草蜂蜜、開心果、蛋白葡萄糖及香草製成。而法式牛軋糖成品分成軟式及硬式兩種，通常是耶誕節期間家家戶戶必備的一道節慶點心。 一般牛軋糖中所含的堅果或果乾用量並無絕對百分比，但如果想要標榜為法式或義式牛軋糖，就必須留住高比例的【全杏仁粒】，算是法式或義式牛軋糖最不可或缺要素，...

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