BrianCuisine

  • 爆發泡芙 | Puffed Popovers

    2023年5月底終於在英國牛津大學城區，一間沒事先預約一定吃不到的高級餐廳，無意因為自己所點的豬排套餐，吃到了與主餐搭配地「Puffed Popovers - 爆發泡芙」，這也才解開了上桌時外型如此〔咪咪冒冒〕的糾結，畢竟這餐廳大廚做的也都比我扁呀！其實它製作起來非常簡單，只是在亞洲相當少見，或許是因為所使用烤盤較為特別的緣故？這份質地近似泡芙的點心起源於英國，早在多年前無意間瀏覽一位英國料理廚師的YOUTUBE節目上看就過一回，不過當時節目中並非餐前出或是用為飯後甜點，是直間搭在主菜盤的的配菜...

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  • 法國南錫馬卡龍 (無麩質)

    這是一份口感特別的法式小餅乾，雖稱為「南錫馬卡龍 - Macarons de Nancy」，但外型，不全然是我們熟悉的樣子。不過南錫馬卡龍的使用關鍵材料，至少還算接近，而美國的椰絲馬卡龍，更感覺只是與名稱沾上邊，實際樣子則毫無共通性，還尖頭了起來。配方甜度低於經典馬卡龍，操作起來也不像嬌貴馬卡龍那麼樣困難，同時對烤溫的精準度要求也較低，應該是人人在家都能完成的法式小點心。 食譜起源於法國東部南錫 (Nancy-城市名) 地區，不過認真研究後，運用杏仁粉與蛋白作為關鍵食材的配方，似乎廣流傳於法國各...

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  • 法式經典牛軋糖

    法式牛軋糖起源於16世紀法國的馬賽 (Marseille) 地區，不過自17世紀開始卻成了蒙特利馬爾 (montelimar) 的特產，據說其中很大差異在於馬賽製作時使用的是榛果，而蒙特利馬爾用的則是去皮，來自普羅旺斯的杏仁、薰衣草蜂蜜、開心果、蛋白葡萄糖及香草製成。而法式牛軋糖成品分成軟式及硬式兩種，通常是耶誕節期間家家戶戶必備的一道節慶點心。 一般牛軋糖中所含的堅果或果乾用量並無絕對百分比，但如果想要標榜為法式或義式牛軋糖，就必須留住高比例的【全杏仁粒】，算是法式或義式牛軋糖最不可或缺要素，...

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  • 布列塔尼沙餅 | Sablés Breton

    在台灣主打法式烘培團購網站，一定能找到這樣一份布列塔尼沙餅- Breton Sand Cookies身影。她也絕對稱得上是法式經典餅乾的表點款。最大特色就是吃起來微帶著淡雅鹹味口感，而這個鹹味正是因為使用了，法國西北部的布列塔尼半島知名 [ Guérande (給宏德鹽之花) ] 來製作，所以如果能選購到這個有點嬌貴天然海鹽製作，那當然是最好也不過了，但萬一沒有其實以一般調味鹽製作這配方，味道也不會太差，不萊嗯反倒覺得選用質地好的奶油才更為重要。 這份推薦給大家的這份配方，算是自己偏好口感的修訂...

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  • 鑄鐵鍋烘烤歐式麵團與表面割紋

    歐式麵包的表面割紋，絕對不只是用於裝飾那麼簡單，更重要的這些割紋某種程度，能幫助大體積生麵團在烘烤期間，讓中心熱氣能更均勻的散逸出來，當然最關鍵的熱氣透出位置，還是那一大道拋物線的割紋。 會採用鑄鐵鍋烘烤歐式麵包，其實就是為了模擬商業蒸氣烤箱，能在麵包開始膨發、大小定型前，提供充足水蒸氣讓表皮一直保持濕潤、延緩結皮時間，這樣麵包才有辦法盡可能的延展並膨發到最大極限。也因為鑄鐵鍋極為貼近麵團，有點像是在烤裡放了另一個烤箱，這種雙層的高溫熱能空間，給予了生麵團足夠的熱能，所以可以在幾乎沒有熱能損失狀...

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  • 馬賽橄欖油麵包

    馬賽橄欖油麵包起源自普羅旺斯，是當地的耶誕13道節慶點心之一，應該也是我做過橄欖油添加用量最高的一款麵包。起初依據食譜的法文名稱「Pompes à l'huile d'olive」，找到一部由法國馬賽地區麵包師示範的全法語影片。看著影片的示範期間懷疑起，會不會字幕 KEY 錯數字？竟然用了125克 橄欖油？再次請製作人 Pierre 先生確認麵包師的法語口述，確實與影片字幕一致，不過這個懷疑則是到一次試做成品出爐才放下心來。這份食譜完全依據普羅旺斯原配方，僅微調了中種麵團的用量，但最終麵團總體含...

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  • 反烤焦糖蘋果杏仁蛋糕

    蘋果風味甜點過去曾發表過一份 『蘋果奶油起司長條蛋糕』，當時拌入蛋糕體的蘋果，也經過簡單焦糖化處理，不過那份食譜在設計時，是讓蘋果風味、果肉完全融入蛋糕體之中，蘋果最終處理得偏向泥狀。這份反烤焦糖蘋果蛋糕，除了要具體呈現焦糖風味，更是保留住表層清晰果肉感。焦糖蘋果的下層『杏仁蛋糕體』，在風味與質地上更勝於一般蛋糕麵糊。 反烤焦糖蘋果杏仁蛋糕的厚度與大家印象中的蛋糕不同，較為淺薄 (側高大約4公分)，因此烘烤後的表層蘋果焦糖漿，在反轉後能逐漸透入底層杏仁蛋糕體，所以有著出色濕潤度，自己最喜愛這份配...

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  • 自磨小麥粉的麵包質地會更好嗎

    新鮮磨製 (Fresh) 的小麥麵粉，或經過一定時間靜置 (Aged) 的小麥麵粉 (如市售麵粉)，這兩種狀態的麵粉，究竟哪種做出來的麵包會更出色呢？這個爭議一直存在於一些專業麵包師及自我鑽研麵包的專業職人間。過去在追朔麵包製作的歷裡裡，也針對這個問題，找遍所有手邊以科學角度所整裡出版的麵包書，爾或一些穀物研究、食物科學等書籍，最終在【MODERNIS BREAD】叢書的第二冊《Ingredients》P.213頁，以及【食物與廚藝】叢書的《麵食篇》P.23頁找到深入說明的相關資料。如大家對這個...

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  • 非經典酥皮薄殼泡芙

    這份配方有別於過去發表過的「迷你泡芙」，及收錄在第一本甜點書的「脆皮泡芙、菠蘿泡芙」、「閃電泡芙」或「日式裂口脆皮泡芙」甚至是「帕瑪森乳酪鹹泡芙」，以上不同泡芙間的關鍵的差異，主要是麵粉、油脂與蛋液使用比例...等的不同或替換。創作出這份食譜，不僅只是為了尋找新的質地，同時也要實驗這5年以來，許多網友的留言或來信提問：經過冰涼的泡芙麵糊 ( Choux Pastry [ 法文Pâte à Choux ] )，能否烘烤出正常質地？ 在這份實驗程序中，我刻意將完成的微溫熱麵糊裝入擠花密封，並隨即移入...

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