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  • 無麩質焦糖奶油布朗尼 | Caramel Butter Brownie

    什麼樣的布朗尼 ( Brownie) 是你心中最完美典型？濕潤、巧克力風味濃郁、口感細膩…！這些是自己用為評估布朗尼，是否達到標準的基礎。這道創新的「焦糖奶油布朗尼」食譜，絕對是自己曾經做過、研發過的幾道布朗尼食譜中的佼佼之作。雖自己在2017年出版的第一本烘焙書中，已收錄「美式經典布朗尼」，或另一道「奶油乳酪布朗尼」都各具特色，也讓不少朋友一做再做，不過甜點永遠有變化再升級的可能性，當時著手設計這個以焦糖風味概念布朗尼時，我首先要的就是避開小麥麵粉的使用，同時能把法式甜點的細膩質地、不同的風味...

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  • 義式長條起司酵母烤餅 | Lingue di suocera

    這樣一道外型特別，且別具義大利風情的鹹味餅乾，其創作概念起源於一道義大利的傳統餅乾食譜「Lingue di suocera」。不確定它是否有正式中文譯名，但我就先暫時稱它為「義式長條起司酵母烤餅」吧！引起自己感到興趣並進一步研究試做原因，無非是因為它她長得非常近似於台式牛舌餅外型，不過尺寸硬是大了好幾號。配方中除使用烘焙小蘇打粉外，也同步添加了商業酵母，運用兩款不同的蓬鬆劑，促成餅乾外型更加膨發、形成了特有的薄脆質地，同時也吃得出小麥穀物歷經發酵後，才能轉化出的熟成麥香。 當時在研究這份配方時，...

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  • 開心果馬卡龍 | Pistachio Macarons

    杏仁粉是製作馬卡龍唯一堅果食材嗎？我也曾經這麼以為！不過這份食譜是使用開心果 (Pistachio) 完全取代杏仁粉所完成的馬卡龍，只是「開心果馬卡龍」的誕生，是個美麗的錯誤。2018年年初，當時自己經成功也熟練地完成法式與義式兩種馬卡龍製作，興起使用開心果仁粉取代馬卡龍杏仁粉想法，只因自己在2017年年底收藏了一本法國知名甜點大師Pierre Hermé (皮埃爾 - 艾爾梅) 的馬卡龍甜點書，書中一共提及2次開心果馬卡龍的風味與運用，第一份是將開心果做成馬卡龍夾心內餡，另一份則是混合了杏仁粉...

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  • 無麩質杏仁鹹味小脆餅 | Gluten Free Almond Flour Crackers

    在加拿大超市，標榜無麩質的包裝食品愈來愈多，當或許是因使用的原食材成本就比較高，或可能只是一種潮流趨勢，這些食品雖然都是工業化生產，但其售價卻也往往是同質，但含有小麥原物料商品價格的數倍之高。我想介紹的這一款以杏仁堅果粉作為主體的鹹味小餅乾 (Crackers)，從口感質地的辨識上，絲毫吃出不出因不含麵粉，所帶來餅乾質地的落差，當時是研究大賣場一款包裝盒的標示，依據所使用食材的內容，因無法得知其確切比例或用量，但直接買來吃吃看，並依據食品廠標示法規原則，因使用比重愈高的材料就必須公開標示在外包裝...

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  • 義式鮮奶酪 (莓果淋醬) | Panna Cotta

    義式鮮奶酪操作起來非常簡便，無需太多技巧，只需留意使用液體 (鮮奶) 對應吉利丁粉使用時的凝固力，避免出現攪不散吉利丁的狀態即可。如果想要變化不同風味的奶酪也很簡單，大約採每100公克【全脂鮮奶與鮮奶油混合液體】，對應使用約1.1克風味粉末即可，例如份配方用了800克的鮮奶液，那麼想變成抹茶風味，就大大約添加9~11克抹茶粉即可，做法上一般如同香草豆莢，是在冷鍋時將粉末 (抹茶、可可粉) 加入液體共同滾煮，如此風味才能顯現。 如是茶葉風味 (如伯爵茶、阿薩姆紅茶、烏龍茶…)，通常做法為，鮮奶液在...

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  • 法式巧克力馬卡龍 | Macarons au chocolat

    這份巧克力風味的可可色馬卡龍，是自原味馬卡龍延伸出來的簡單變化做法，算是常見的外殼顏色變換食譜。也算是為不喜愛添加食用色素的朋友，提供較為天然的變化做法，不過像這樣額外添加的粉類比例無法太高，所以無法在外殼上嚐到可可風味，因此同樣的比例你也可以自行以抹茶粉或其他蔬果粉來替換變化色澤。 相對於義式馬卡龍，法式馬卡龍是我個人較為偏愛的做法，原因是裡層口感較為濕潤，操作程序也相對快速。而義馬卡龍的成敗，大多在義式蛋白霜準備階段就已決定，操作上比較需要技巧 (糖漿的滾煮判斷)，當然也有朋友是偏愛義式馬卡...

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  • 比亞利麵包 (猶太。波蘭混血) | Bialys Bread

    如果你喜愛貝果 (Bagel) ，那麼就不該錯過這份同樣流著猶太血統的比亞利 (Bialys) 麵包。如果以原味版比較比亞利與貝果兩者的差異，比亞利麵團並無砂糖或蜂蜜添加，其含水率也略高於貝果的55%，比亞利大約落在60~65%左右。外型上貝果中間有個凹洞，且必須以熱水燙煮外皮後再入爐烘烤，而比亞利則是在二次發酵入爐前，在整圓後的麵團中間處按壓出凹槽，有採原味入爐烘烤的，但也有會在中央凹槽位置，額外填入翻炒過洋蔥丁的做法。因為沒有過熱水川燙的步驟，因此操作起來顯得簡便許多。據維基百科所查到的資料...

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  • 沙拉香料麵包丁 | Croutons

    不含油糖的自製麵包如果放置於常溫，約莫3天後大數的麵包都已已失去原有的柔軟度與濕潤質地，面對這樣的麵包如果不想浪費，不妨運用簡單方式參考不少北美歐式烘焙坊作法，將這些麵包變身成為，適合添加在生菜沙拉裡的麵包丁 (例如凱薩沙拉 - Caesar Salad )，這樣質地酥脆的小餅乾，它的法文稱為Croutons (發音類似-枯痛)，也是這裡超市會販售的常見品項。 香料麵包丁可為沙拉帶來更為豐富的口感，同時拌入沙拉裡還能扮演吸收過多醬汁的角色，讓沙拉葉保持清脆不濕軟的口感，做法也相當容易。 [ 材料...

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  • 在來。越光米穀白吐司

    這份「在來越光米穀白吐司」，無論是挺立外型、濕潤質地或自身的老化性三方面都讓人滿意，實作後完全證實了早先對於結合在來米與越光米2者特色的結論，也確實為7:3 (在來米：越光米) 的混用比例，找到了最佳的實驗佐證。當然要能達到照片中的外型，還是必須使用在來米生米，搭配低溫冰塊水的自製細碎粉漿來完成。雖然使用簡便的濕磨法製程的，市售在來米穀粉吐司外型，已勝出眾多米穀粉吐司許多，但最佳冠軍還是囉嗦又繁瑣的鮮磨製自製在來米粉漿。 目前台灣可能還沒開賣『日本新瀉雪緣米穀粉』，不過相信它優異的質地特性，很快...

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