BrianCuisine

  • 鑄鐵鍋黑橄欖酸種麵包 | Sourdough

    從亞洲回到加拿大後，花了10天時間把沉睡4個多月的魯邦種喚醒，也將她重新調整至野生酵母的活力巔峰。只是5月19日因再度前往英國倫敦，這14天的旅程無法餵養的緣故，再次讓好不容易恢復元氣的魯邦麵種，再次酸化進入沉睡期。不過這回重新活化則容易多了，經過約 5 天 2 次的棄種續養，天然酵母就已經能恢復到該有狀態，以下是依據過去自己常做的鑄鐵鍋麵包，隨意調整材料所完成的作品，有興趣的朋友可以跟著試試。 [ 材料 ] - 完成 2 份 8 吋藤籃作品魯邦麵種 ( Levain)：300克高筋麵粉：400...

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  • 酒鬼燕麥漢堡包 | Drunker Oatmeal Beer Burger Buns

    整形手法可有多選擇，不一定只能做成漢堡包模樣，例如接近長棍或做成熱狗堡模樣也沒問題。大家可以直接參考《不萊嗯的麵包學》書中第231頁或482頁的整形步驟變化。為何想把燕麥、小麥與啤酒這三個看似相近，但截然不同食材融合進同一份麵包裡呢？起始概念源自於「書食風味聖經」這本書的啟發，原書中提到小麥麵粉與燕麥的絕妙組合，這自己在出版的麵包學書中第191頁「蜂蜜燕麥吐司」配方，已實現了它獨特風味魅力，至於融入了啤酒會會產生什麼新火花？或許你更想知道，出爐後的麵包是否還帶著酒味？其實歷經發酵轉化與高溫梅納反...

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  • 蕎麥米穀蜂蜜吐司

    它大概截至目前為止，自己所嘗試的多種無麩質麵包中，以香氣、成品外型、烤色及切面組織質地等條件，算是為貼近小麥口感麵包的無麩質吐司食譜了！雖自己多年前研究酸種麵包期間，曾經運用蕎麥粉 (Buckwheat) 成功起始天然酵種，也做過混合蕎麥粉與小麥麵粉風味變化的歐式麵包，不過將它與同樣無麩質的米穀粉結合，這算是另一個新鮮的嘗試。想將米穀粉與蕎麥粉結合做出無麩質糆包，起因是自己在2023年5月的倫敦旅遊期間，無意間在Waterston書店裡發現了一本出版於2022 . 11，由素有法國麵包教父封號的...

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  • 成功培養出康普茶優格菌種 | Kombucha Yogurt Starter

    一般市售優格在食品廠的製程中，僅會篩選出特定優格菌種製作，並非完整的繁殖生態系，一般只能接種一次後就無法再延續使用，到了第二次一般是呈現一半固態一半液體，第三回就已經無法凝固。當然最容易方法就是找到，手邊擁有完整生態優菌種的【養菌人】，或是透過網購買到來自歐洲的優格粉。那麼有可能用什麼方式培養出「完整生態系的優格菌嗎？」 網路上有部落格做法是直接將Scoby (紅茶菌菇) 丟進鮮奶裡，但這個做法我有心理障礙，且當時那張成品看起起來頗讓人退避三舍，然而「既然康普茶湯裡已有完整生態系菌種，何不直接就...

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  • 在來米穀粉吐司

    經過幾款不同米粒品種試做實驗後，在來米依然是唯一我會使用於米吐司製作的唯首選，至於使用蓬萊米、香米甚至圓糯米的結果，不是烘烤期間外型先膨起但很快就出現中央塌陷，就是在入爐前的發酵體積就已無法達標，入爐烘烤後更慘呈現整體下沉，切面就是黏刀與明顯的米貴沉積，它們都與大家所熟悉吐司該有的膨鬆氣孔模樣落差頗大。以上測試及比較，它們都都採用相同的配方比例，以浸泡隔夜後的生米粒搭配調理機，以低溫濕磨所完成的米漿糆糊。 對於家中沒有馬力充足調理機的朋友，就只能選購『濕磨法製程』的米穀粉來製作，實驗期間正苦於北...

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  • 奶酥棉花糖可可夾心方塊

    這是一份風味獨具的咖啡館點心，口感與層次多元且富饒創意，展示在甜點櫃裡外型討喜，算是介於餅乾、塔派與蛋糕之間的可可風味點心。印象中是自已多年前曾經在Montreal市區的某間咖啡館買過相似的點心，只不過這份「奶酥棉花糖可可夾心方塊」食譜，則完全是憑著當時所留下的口感記憶，加上自己做甜點的直覺而重新嘗試後創作出來的。在咖啡館點心系列中，向來偏好表層披覆著奶酥風格，例如過去曾拍攝過的影片食譜「堅果燕麥奶酥蘋果方塊」所採用的設計原理也相當近似，只不過這份是著重於巧克力與棉花糖間的融合，至於偏愛酸甜滋味...

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  • 美神生米白吐司 | Endless Beauty Raw Rice Sandwich Loaf

    有了之前運用磅蛋糕烤模做出，也不差的純生米白吐司，為何還需要這麼一份「美神生米白吐司」？除了自己並非完全滿意前一份吐司中央的微凹陷，在質地組織與外型高度表現也差強人意，所以能做得更好嗎？當然可以！只是為了這個更好接連在3天內連續失敗了6次。用未知米品種的有機米穀粉失敗、以蓬萊生米粒製作失敗、以冷烤箱無預熱直接烘烤失敗、提高或降低含水率失敗….，雖然在不同失敗間略受打擊，但往好處想總能讓我排除，並確認一些導致失敗的原因，其中有四個重要關鍵。 『選對用米』絕對是最無法妥協的，再厲害的配方或技術，用錯...

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  • 米吐司的成功關鍵就是用對米

    米澱粉因完全不含麩質，一但失敗了通常質地都比糟糕的麵包還讓人失望，雖然曾在不同的米麵包科學相關文章中提到如溫度、酵母等問題，但其實最米麵包 (吐司) 最為關鍵的靈魂是『選對用米』。當然全世界的米品種眾多，任憑任何人都難以逐一嘗試後給出個，絕對「是或否」的答案，不過我想從亞洲或自己居住的加拿大，自一些大多數華人朋友熟悉的用米上，給有意嘗試米麵包 (吐司) 的朋友一些大方向。如果你想問：「五穀米可以嗎？糙米可以嗎？黑米可以嗎?加拿大野米可以嗎….」因為自己無法有足夠時間逐一嘗試，所以或許熱衷想知道答...

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  • 高低糖酵母用於米吐司製作差異是什麼？

    一般商業低糖酵母與高糖酵母，最為關鍵的差異點就是『澱粉轉化酶』的添加與否。只有一般低糖速發酵母才會添加這個特殊的轉化酶，而高糖酵母則不含轉化酶，這個澱粉轉化酶能幫助不同澱粉 (如小麥、米….) 進行更為完整、快速，且深度的轉化，幫助澱粉雙醣分解成葡萄糖及果糖。一般的速發酵母如使用於麵包製作，只要前期沒有過度發酵問題，一般就能讓小麥麵團入爐後，再次提供第二次膨發所需的酵母養分，其中也包括了轉化出更多葡萄糖以幫助麵包最終上色 (即酶納反應)，因此在歐洲或北美的麵包製作，或無油糖、低油糖麵團，幾乎都採...

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