BrianCuisine

  • 日本雪緣米穀粉吐司 – (日本越光米–濕磨製程)

    從有一點遲疑是否應該試用，不過當收到日本原廠寄來的商品時，馬上點燃了不萊嗯實驗精神！直到這份配方定稿前，其實已失敗3次了。期間嘗試不同的水粉比例、油脂用量或入爐前發酵程度調整，以至於應該烘烤多久最恰當，特別是水份用量的不同，也都讓成品的外型與質地大逕其趣，無法直接將其它米穀粉的製作經驗，套用到「日本雪緣米穀粉」。嚴格比較不同米穀粉的膨發高度，「日本雪緣米穀粉」比起使用在來米，約減少20%，不過在口感即濕潤度上卻遙遙領先。在沒有烤出厚皮為前提下，這份配方完成的吐司其燒減率，完全達到理想10% 的嚴...

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  • 墨西哥辣肉醬 (辣豆醬) | Chili Con Carne

    墨西哥辣肉醬因為含一定份量紅腰豆 (Kidney Bean)，因此也被稱它為「辣豆醬」，做法上算是一道辣肉燉菜。第一次吃到這份辣肉醬是在1999年，初訪加拿大遊學期間，當地一位友人邀請我到家中共進晚餐，而當晚主餐就是「墨西哥辣肉醬」。在自己的飲食記憶庫裡，完全沒吃過這樣的菜色，吃到當時不僅驚訝，更大大滿足了那幾個月憋了許久的辣味口腹之慾，根本不會做菜的我，卻開口希望朋友把食譜寫給我，在獲得了這份珍貴食譜回到台灣後，為了想回味當時初訪北美的遊學時光，也曾在家裡依樣畫葫蘆做過幾回。 隨後的幾年有多次...

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  • 馬鈴薯蛋沙拉 | Potato Eggs Salad

    這是一份在加拿大咖啡館或美食街裡，在眾多配餐沙拉選項中，最為常見且幾乎每個店家都必備的基礎沙拉款。不少家庭媽媽們也都有自己獨家的變化配方，雖然它口味簡單卻非常討喜。自己過去經營咖啡館期間，「馬鈴薯蛋沙拉」幾乎天天都有，提供早午餐與三明治的配餐沙拉選項之一。 它營養十足且容易帶來飽足感，四季都很適合，用途也相當廣泛，除了用作沙拉配餐外，也可夾進吐司裡，搭配上起司片與番茄片，就能變化出適合當早餐的夾心三明治，用為熱狗堡內餡，讓自己的手做麵包，有著無窮口味變化。 [ 材料 ] 約完成4~6人份配餐國王...

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  • 日式紅豆鮮奶小圓麵包 (好學校提供免費試閱) 單元

    近幾周都一直忙碌於山上廚房升級改造，以及夏日的玫瑰花園維護，反倒把這個非常重要的免費食譜訊息給遺漏了。我在「好學校」所開設的線上麵包課程，歷經2月拍攝以及幾個月的後製，這套課程已經在5月30日中午正式上線，有報名預購課程的學員們應該都有收到上課通知才是。 好學校為了讓曾經遲疑，或不是很熟悉不萊嗯，透過鏡頭上課方式的學員們，能夠實際看到這次「零失敗風味麵包在家做」課程拍攝方式與整體呈現的品質，特別免費釋出一道相當熱門的亞洲甜麵包食譜【日式紅豆鮮奶小圓麵包】教學影片給大家，只要是曾經註冊過好學校平台...

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  • 義式可可燕麥奶酪 | Cocoa Oat Milk Panna

    近年來由於植物奶風潮盛行，幫助了不少原有乳糖不耐症的朋友，能擺脫掉市售多數甜品難以避開乳製品使用的傳統。而這道義式可可燕麥奶酪食譜，其做法極為簡單，十幾分鐘就能輕鬆完成，它幾乎零脂肪且口感清爽水嫩，非常適合在炎熱夏日，成為家人與好友們的午茶點心，或飯後小點。 我選用市售燕麥植物奶來製作，當然如果家中有自製植物奶的朋友，可以採用完全相同做法直接替換。配方裡是以一般細白砂糖作為田未來源，但如果正處於生酮飲食 (KETO Diet) 的朋友，就可以把細白砂糖替成換熟悉甜味劑，基本上並不影響吉利丁的凝固...

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  • 日式紅豆大福 | Japanese Red Bean Daifuku

    住在加拿大，有時會忽然懷念起亞洲甜點，其中渴望吃到頻率最高的就是「麻糬 - Mochi」，也就是日本大福。雖然亞洲超市也能買到幾個進口自台灣的開架包裝產品，不過實在忍不住買來解解饞還可以，若再仔細品嚐其口感還是很工廠化，除了味道自身就略帶著尾韻怪味，能放在常溫貨架上長年賣售，其該添加的抗氧化合成物一定也不少，終於有機會從知名甜點大師麥田金老師發布的YT影片中學到了大福製作基礎。 這份食譜因沿襲自經驗豐富的麥田金老師，所以該注意的細節與她幾乎一致，習慣透過片學習的朋友可直接收看 [ 草莓大福 ]...

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  • 鑄鐵鍋黑橄欖酸種麵包 | Sourdough

    從亞洲回到加拿大後，花了10天時間把沉睡4個多月的魯邦種喚醒，也將她重新調整至野生酵母的活力巔峰。只是5月19日因再度前往英國倫敦，這14天的旅程無法餵養的緣故，再次讓好不容易恢復元氣的魯邦麵種，再次酸化進入沉睡期。不過這回重新活化則容易多了，經過約 5 天 2 次的棄種續養，天然酵母就已經能恢復到該有狀態，以下是依據過去自己常做的鑄鐵鍋麵包，隨意調整材料所完成的作品，有興趣的朋友可以跟著試試。 [ 材料 ] - 完成 2 份 8 吋藤籃作品魯邦麵種 ( Levain)：300克高筋麵粉：400...

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  • 酒鬼燕麥漢堡包 | Drunker Oatmeal Beer Burger Buns

    整形手法可有多選擇，不一定只能做成漢堡包模樣，例如接近長棍或做成熱狗堡模樣也沒問題。大家可以直接參考《不萊嗯的麵包學》書中第231頁或482頁的整形步驟變化。為何想把燕麥、小麥與啤酒這三個看似相近，但截然不同食材融合進同一份麵包裡呢？起始概念源自於「書食風味聖經」這本書的啟發，原書中提到小麥麵粉與燕麥的絕妙組合，這自己在出版的麵包學書中第191頁「蜂蜜燕麥吐司」配方，已實現了它獨特風味魅力，至於融入了啤酒會會產生什麼新火花？或許你更想知道，出爐後的麵包是否還帶著酒味？其實歷經發酵轉化與高溫梅納反...

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  • 蕎麥米穀蜂蜜吐司

    它大概截至目前為止，自己所嘗試的多種無麩質麵包中，以香氣、成品外型、烤色及切面組織質地等條件，算是為貼近小麥口感麵包的無麩質吐司食譜了！雖自己多年前研究酸種麵包期間，曾經運用蕎麥粉 (Buckwheat) 成功起始天然酵種，也做過混合蕎麥粉與小麥麵粉風味變化的歐式麵包，不過將它與同樣無麩質的米穀粉結合，這算是另一個新鮮的嘗試。想將米穀粉與蕎麥粉結合做出無麩質糆包，起因是自己在2023年5月的倫敦旅遊期間，無意間在Waterston書店裡發現了一本出版於2022 . 11，由素有法國麵包教父封號的...

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