BrianCuisine

  • 成功做出米穀糆包 (吐司) 基礎通則 | Rice Bread You Need To Know

    想更快做出外型與質地成功的米穀糆包 (吐司)，在你著手製作前一定要先把以下的每個關鍵重點牢記在心。它們與多數人熟悉麵包製作的方式截然不同，不僅攪拌方法不同、發酵程序不同，連烘烤的方法也都不盡相同，這些重點整理可以讓你省去一些食材浪費的問題，雖然有些市售米糆包烘焙書烘焙會使用「速發酵母」，不過自己暫時先捨棄這一路，因既然是『糆包』而不是『米發糕、蛋糕』或許從使用酵母完成發酵會更為貼近吃麵包、做麵包的精神！ 當然還有一個自己想在米穀糆包研習中，捨棄使用速發酵母的初衷是，這樣能做出更適合於不同年齡層，...

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  • 南洋香蕉堅果椰子酥餅 | Banana Nut Coconut Shortbread

    這是一款以低碳水，但運用了高量且多種堅果做為主要食材所設計的餅乾點心。風味上明顯吃得到香蕉與椰絲兩種食材的組合，捨棄了餅乾製作時多會採用的奶油，這份「南洋香蕉堅果椰子酥餅」改用植物油 (葵花籽油) 以為替換，顧及到有些朋友對於甜點製作經常會用到的膨脹劑敏感的問題，這份配方我提高了蛋液比例使用，從食材選擇與材料混拌順序上重新設計，進一步完成這份外層微酥，但裡層乾爽、且質地酥鬆口感的餅乾食譜。 一般添加香蕉泥所製作的餅乾，雖然其香氣迷人且具有色特，但卻也容易出現不易烤到乾爽的小缺失，如此時又要走低糖...

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  • 可可輕乳酪戚風蛋糕 | Cocoa Cream Cheese Chiffon Cake

    這是一份質地細膩、口感濕潤迷人的「可可輕乳酪蛋糕」。雖然採用戚風蛋糕的分蛋法操作，不過因為配中含有高量純可可粉及奶油乳酪，因此蛋糕體呈現出來的巧克力色澤相當飽和，品嘗間頗有幾分近似【巧克力布朗尼】的口感。蛋糕體結合了濃郁巧克力與奶油乳酪，產生相當特別的重乳香氣味，絕對是喜愛奶油乳酪風味蛋糕的朋友，吃上一口就難以抗拒，一定會愛上的作品。 一般來說，採行分蛋法所完成的戚蛋糕體，或多或少都有口感偏乾的題，固然有些配方會採行燙麵法，藉著與植物油共煮加熱方式來改善，但實際能回饋到蛋糕體自身的濕潤度依舊有限...

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  • 蘭斯粉紅餅乾 (香檳餅乾) | Biscuits Rosé de Reims

    這是一份起古老起源於1690年，在法國東北香檳亞丁地區 (Champagne-Ardennes)，城市名為蘭斯 (Reims) 所發展出來，用為下午飲用香檳或餐後搭配咖啡的一道餅乾點心。明顯特徵就是她粉紅色的模樣，原名的Biscuits指的是烘烤2次的酥脆質地餅乾，Rosé字義則是法文粉紅色。我原本在整理資料時誤以為它跟玫瑰有關，其實毫無任何玫瑰香料參與其中，就單純取它浪漫粉的紅色澤。自己在實際做過及品嘗後發現，其實她與台灣熟悉的「牛粒」點心，幾乎是一模一樣的配方但比例上略有不同，她明顯較為濃稠...

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  • 南島百香椰奶吐司 | Passion Coconut Milk Sandwich Loaves

    這個把百香果加上椰奶的『南島百香椰奶吐司』想法是怎麼來的？說穿了極為簡單，僅是參考了2本手邊國際中文版的風味專書意義。嚴格來說如果能刨進適量檸檬皮屑，我想成品風味一定會比這個版本要更加出色，有興趣的朋友不妨自己試試，應該額外多刨進1顆香水檸檬皮屑就已足夠。在不萊嗯的吐司學書中原本就收錄有「軟綿百香果吐司 – P.185」，而林媽媽一直對這道吐司成品質地及氣味相當好奇，我請她先把百香果買回來，只是礙於忙著新書宣傳活動，一直到農曆年前才有時間重新聚焦，將她預先處理好放在冷凍庫的新鮮百香果汁(含籽)拿...

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  • 紅藜麥鮮奶吐司 | Red Quinoa Milk Sandwich Loaves

    這份紅藜麥鮮奶吐司的創作靈感是在「不萊嗯的吐司學」出版後，因此並未能收錄在新書中。起因是2022年的12月回到台灣的新書宣傳期，在前往超市採買時忽然看見有專屬麵包陳列區，好奇的湊上前看看，現在台灣流行的平民吐司大概是那些款式時，這個風味很特別的紅藜麥鮮奶吐司吸引到了我的注意，也就在前幾秒鐘的超市堅果養生區貨架上，看見有販售紅藜麥粉，既然食材如此容易取得，就把它當成是緣分與靈感來源大膽試試吧！ 讓人驚喜的是一次我就成功了，而且質地與細膩度非常讓人滿意，就在自己的粉絲頁上公布後，我又找時間試了另外2...

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  • 甜點麵糊與麵包麵團水合的異同 | The Differences Between Dessert Batters and Bread Dough Autolyse

    水與麵粉結合，就算只是簡單靜置，它也會自然產生筋性，這個現象稱為水解或水合，此時如果再給予外力攪動，它的筋性鏈結就會持續提高。差別在於當時狀態是泥漿狀〈麵糊〉或是團狀〈麵團〉，而甜點多是以麵糊狀態存在，同時與砂糖、雞蛋或奶油等這些食材共存，至於麵團則以半固態方式存在，製作麵包的初期麵團水合多只有簡單的麵粉及水，幾乎不會有其它添加，唯一會在這個階段共存的頂多只有酵母，不過有添加酵母的水合時間，就必須控制在30~60分鐘內進入下一步操作無法久放。 以下我就針對「甜點麵糊水合」以及「麵包麵團水合」，對...

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  • 紅豆小雲朵麵包 | Red Bean Cloud Bun

    這是一份直接將紅豆沙打入麵團的操作手法，比較特別的是我僅使用魯邦麵種作為唯一酵母。當然天然酵母魯邦麵種也是可以運用波蘭液種取代製作，不過須記得主麵團要額外添加3克速發酵母，才能讓主麵團發酵達標。給它小雲朵的名子是因為編織發酵後經烘烤，外觀成隨機起伏的彎凹弧線，每一顆小圓麵包就像是一朵浮雲，非常的精緻可愛。 [ 材料 ] 含水率約65%魯邦麵種 (Levain)：300克 (含水150克)35%動物性鮮奶油：120克 (約含油脂42克、含水78克)清水：100克全蛋：1顆 (約60克) 含水44克...

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  • 認識潘娜朵尼的質地與風味學

    這篇關於源自義大利米蘭的 潘娜朵尼 - PANETTONE耶誕水果麵包，所整理的文字內容是摘選自 『吃遍義大利 – Let’s Eat ITALY』這本內容權威，也只談義大利美食的重量級書飲食書 (重量：2.38 Kg | 尺寸：‎ 25.56 x 3.97 x 33.81 cm ) 想買點這裡。台灣並無發行中文版。目前全球也似乎僅有法文及英文兩種版本上架 (我買的是2021年11月的英文首刷初版) 。畢竟真正吃過正宗義大利知名甜點店PANETTONE的朋友，或許鳳毛麟角，大多數的你我也只能相信...

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