BrianCuisine

  • 什麼是中種法、你真的懂它嗎？

    中種 (法) 精確定義就是一種採用「預先發酵麵團」的麵團發酵方式，基礎概念是採用小份量的各式酵母菌 (如速發酵母、乾性酵母、新鮮酵母、各種野生酵母菌) 加上麵粉與液體所培養出來的一份麵種，這樣預先發酵麵團所使用的粉類，基本上多是穀麥粉，例如小麥麵粉或是裸麥 (即黑麥) 粉，液體除了最常用的清水，有可以是鮮奶或其它。將酵母菌、混合了穀麥粉及液體後，搭配充足的作用時間與適當的溫度條件，這些起始的酵母菌就能在時間與溫度的催化下，並透過液體的自然水解，酵母菌便會逐漸將穀麥粉裡的澱粉質，分解成所需養分 (...

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  • 日式紅豆沙 (餡) 做法 | Homemade Japanese Adzuki beans Paste (Stuffing)

    影響紅豆沙口感的關鍵除了不同紅豆產地產生的差異 (也最關鍵)，再者就是製作過程。這個做法我是參考一位日本師傅的影音教學影片，外加自己的一些判斷與紀錄完成。基本上完成後是最原始的甜味紅豆沙，除了可以直接使用以外，也可將它再重新添加如鹽或奶油等食材，以因應用途不同或口感上的變化所需。當然這只是眾多日式紅豆沙做法的其中一種，例如我也看過，除了前期的去除澀味輕滾煮外，之後便採用一鍋到底，煮至水份接近收乾，紅豆開始破皮就直接分次添加砂糖翻炒的糖化做法，但我覺得那太接近壓力鍋做法的成品，所以我選擇了這個跳脫...

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  • 千層酥皮的擀麵棍、壓麵機該怎麼選 | Choose a Rolling Pin or Dough Sheeter for Puff Pastry

    沒有丹麥機或電動壓麵機，但想要手擀千層酥皮，的確是一件不簡單且費時的操作歷程，當然這也是許多人望而卻步的主要原因。雖然電動壓麵機的價格絕對比不上昂貴的丹麥機，但也是一筆錢 (約加幣1,100~1,500之間)，且還要自付進口關稅 (約加幣160元)，所以購入前自己也做了不少功課，最後就是相中這一台，以賭一把的心態下了單。 其實自己約莫2年前還曾說過：「出完書 (麵包學) 之後，再也不想碰千層酥皮做可頌這件事」。如今乳製品連翻漲，如果因為自己技術的不純熟或最終成品讓人失望，立即就是浪費掉近300公...

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  • 法式杏仁可頌 | Almond Croissant

    不萊嗯的麵包學 在2021年1月出版之後，收錄在書中的這道「法式經典可頌」食譜延伸變化，一直有種未竟之志的掛念，似乎「法式杏仁可頌」對於自己而言，其實是原味可頌還要吸引我的法式點心，因為到了外面的咖啡館甚至是幾年前到巴黎旅行的早餐，我點的都不是經典可頌而是法式杏仁可頌。無奈你無法把全界都放進來，食譜書最終在編輯收尾之際，已經無法再擠進任何一道食譜，即便大家後來看見的正式出版作品，內容已經高達近6百頁，其實我們已經忍痛刪掉近100頁的設計初稿，而這份「杏仁可頌」則是當時心中的備案，覺得只要內容不夠...

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  • 以市售優格起種天然酵母 | Wild Yeast Starter From Commercial Yogurt

    這是一個幾乎可以保證成功，以市售優格完成天然酵母的起種方式。自己為了確定這些天然酵母菌，並非來自我經常做麵包的廚房，因此在第一次實驗成功後，又將所有材料般移至戶外再重新起種確認一次，當然這一次也是成功的。比較兩次最明顯差別在於第一日起種後的接續3天餵養。首先為了獲得最高量的野生酵母菌種，在起種段必須選用《有機裸麥麵粉》較次之為《有機全麥麵粉》最不理想為《有機高筋麵粉》，雖然都必須選用有機穀麥起種，考量重點是會扼殺菌種的農藥殘留、麵粉漂白處理，或會造成變質的添加劑如澱粉轉化酶、麥芽精…等，而裸麥或...

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  • 找出酸種麵包外型與質地的問題 | How To Identify Problems With Sourdough Bread

    這是一份以市售優格先培養出天然酵母，再逐步放大2次後，先培養出活力達一定水準的天然酵母麵種 (Biga乾性酵母)，再使用到主麵團發酵的一款無油糖正統歐式麵包。以品項來看，這個麵包所使用的材料非常簡單，比例則近似基本鄉村麵包(法文的pain de campagne)或大圓麵包 (miche)，含水率大約是70%。比較特別的是，這次的麵包與過去所做過的魯邦種 ( LEVAIN) 麵包，所使用的天然酵母類型完全不同，我採用的是乾式酵母，即類似義式BIGA (即麵種的麵粉高出用水量1倍) 酵母，其配方與...

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  • 天然酵母麵包的關鍵名詞混淆

    這是幾個關於製做天然酵母麵包新手們，容易出現使用或理解上混淆的幾個重要關鍵名詞。雖然在自己的的 不萊嗯的麵包學 書中已做過解釋，但隨著自己不斷使用及收到讀者或新朋友來信或留言詢問，這裡特別再次將它們提出整理解釋，也以用以下常見中英文用字對照，方便大家在閱讀或參考不同麵包製作資料時，觀念能更為清晰。 Chef、Starter、Mother Yeast = 酵種指是最初被培養出來的一批酵母菌種，它類似種籽角色，且無關原始採用的培養方式為何，既可以是單純以麵粉與水培養獲得，亦可以是運用水果酵液間接培養...

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  • 如何乾燥留存及還原紅茶菌菇 | Drying & Reduction Kombucha Scoby

    雖然可專門準備一罐「紅茶菌菇旅館 - Scoby - Hotel」，但其實這樣不但佔位置，且只會愈積愈多，最終可能還是進到廚餘的命運居多。雖然留著多餘的SCOBY是為了發霉的以防萬一，但其實家裡有果乾機的朋友，何不直接將它們以低溫風乾方式留存，不僅不占空間，且想要送給有興趣自製康普茶的親朋好友也變得非常容易，常溫保存、常溫郵寄就可以，一點也不麻煩，以下就教授大家簡單的乾燥及還原法。 乾燥做法將黏結堆疊在一的紅茶菌菇一片片撕開，裁剪出數張與果乾機網架尺寸接近的烘焙烤紙，萬一SCOBY太大片就將其剪...

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  • 從既有紅茶菌菇做出康普茶 | Make Kombucha From Scoby

    紅茶菌菇可藉由網購，或相關康普茶社團取得，這篇內容是由手中已有《紅茶菌菇》開始的製作歷程與一定不可忽略的必要注意事項。延伸閱讀：什麼是康普茶、運用市售康普茶複製康普茶、如何乾燥留存及還原紅茶菌菇 基本需求：紅茶菌菇 (Scoby)：一份 (如照片約140克)玻璃罐 (或耐酸透瓶材瓶罐)：約2L~2.5L一只紅茶包：6~8包 (每包約2克裝或16~20克散裝茶葉)煮沸放涼水：約2,000ml細白砂糖：200克PH試紙 (或PH測試儀)：1只非金屬攪拌棒 (矽膠刮刀)：1只

    起始前注意事項：因成熟...

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