BrianCuisine

  • 草莓蜂蜜椰奶長條蛋糕 | Strawberry Honey Coconut Milk Loaf

    這份運用加拿大魁北克省的當季草莓 (6月底至7月初為盛產季)，並結合熱帶南洋椰子，大膽跳脫過去所熟悉的食材搭配習慣。起始靈感源自「蔬食風味聖經」書中，也早在2022年台灣年初的草莓產季，就已寫下的粗略食譜，卻還是遲遲等到這裡的草莓盛產季才讓我動手 (其實也可用冷凍草莓果粒或冷凍果泥製作，質地上並不會出現差異)。 剛開始在拌合材料時，看見有點失望的「肉泥色」，直到它完整端上好友餐桌，自己吃到她時才真正明白，原來這些看似不相關、顯少被擺入同一道甜點食譜的材料，確實能激發出獨樹一幟的風味火花。自己是因...

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  • 椰子達克瓦茲 | Coconut Dacquoise

    這是一份無麩質，並由經典達克瓦茲延伸出來的風味變化食譜，跳脫可可粉、抹茶粉這樣小幅度的風味變動，改由從更基礎的質地結構大膽替換食材。椰子是不少亞洲或拉丁美洲地區朋友特別偏愛的一種食材，運用範疇從料理到甜點都有，不過在經典法式甜點食譜則較為少見。自己在發想這份食譜是因為對於椰絲的偏愛，再來就是想像它天生材料具備輕盈特性，這對於達克瓦茲必須使用法式蛋白霜的拌合手法，較不易產生抵銷效應。 在日式流行的達克瓦茲配方中，多會採用小麥麵粉作為穩固結構組織重要食材，這份食譜我則更大膽的替換掉小麥麵粉，完全以無...

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  • 假期法式吐司 | Holiday French Toast

    法式吐司 (法文：Pain Perdu) 是否有怎樣的標準做法或配方？查詢了法國廚師食譜、法國美食網紅食譜、法國美食文化研究書籍「全法國最好吃的書」，甚至是法國廚藝學院教案，都難以歸納出它們之間的共通性，嚴格要辨識的話，或許只有隔夜麵包、雞蛋與鮮奶這三種通用食材罷了！不過這裡倒是可分享法國版與美國版兩者間極大的差異之處，就是所選用的麵包。雖然都要求以隔夜麵包製作，但法國版幾乎都採用「法國棍子」，而美國廚藝學院食譜，卻說法國棍子皮太硬不適合，應該採用隔夜土片製作，另一個在風味上的區分是法國食譜幾乎...

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  • 烘烤檸檬奶油乳酪塔

    自己向來喜愛檸檬或柑橘類的甜點作品，其中塔派類更是自己研習法式甜點的偏愛。而這一道「烘烤檸檬奶油乳酪塔」是口感相當特別的作品。品嘗質地近似於德式布丁塔與重乳酪蛋糕之間，與我的經典法式檸檬塔截然不同。這份配方，因為檸檬乳酪內餡的含糖量不低，因而採用過去運用在「奶油甜芋泥酥皮塔」，配方幾乎無糖的塔皮麵團，讓塔皮的內含奶油乳酪，與檸檬內餡相互呼應，對於鍾愛乳酪香氣及檸檬酸甜口感的朋友，算是一次滿足了2種願望。 內餡準備起來非常快速與簡便，沒有經典法式檸檬塔站在爐火邊喇不完，手痠、腿痠的煎熬，但吃起來卻...

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  • 影響麵團發酵速率的食材比對實驗

    酵母菌的養分從何而來？「疑~不就是麵粉、糖呀這些澱粉或是帶有甜味的食材嗎」這個認知只對了一半，酵母菌確實因為《嗜糖》，因此必須攝取糖份才有活力，只是酵母菌只有能力攝取葡萄糖，而不是你認為的細白砂糖，砂糖必須透過外力才能分解成葡萄糖，例如高溫融解與酸 (PH4.0以下) 同時存在的作用才會轉化。那麼小麥澱粉裡的醣不就更糟？無法被酵母菌所吸收？確實酵母菌無法直接分解小麥澱粉，不過在小麥加工過程中會對小麥麵粉造成損傷，這些局部損傷澱粉，就是成了酵母菌足以在無糖添加狀態下，一路從發酵以至於爐溫達到60℃...

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  • 3分鐘微波湯種麵團 | 3 Mins Microwave Utane Dough

    大部分製作麵包時採用的湯種麵團，都是以爐火直接加熱方式製作，而這個「3分鐘微波湯種麵團」做法，則是大幅縮短了準備程序與時間，3分鐘就能完成，而且還省洗了一個煮鍋，也無須煮好後再倒到放涼盛缽的程序。 做法非常簡單，只須把秤量好的麵粉及清水 (或鮮奶)，倒入適合的盛缽，混拌均勻後放進微波爐，採用強微波方式加熱，每回30秒，每回加熱後須取出拌勻再回到微波爐，以這個示範分量大約需要重複加熱4次，或讓湯種溫度達到65~75℃之間即可。 完成後以保鮮膜符貼著麵糊覆蓋，送入冰箱冰涼降溫至18~22℃後再加入主...

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  • 抹茶開心果奶油酥餅 | Matcha Pistachio Shortbread

    把兩種綠色食材「開心果」及「抹茶粉」放在一起，烘烤出來的奶油酥餅會是什麼樣的風味？第一口吃到，接連把一整片都吃完，這味道讓我大為驚艷，也非常讓人意外，就連平日對於茶類甜點敬謝不敏的Pierre先生都連著吃了2塊！如果你也跟著做了這道食譜，第一次試著閉起眼睛來品嘗它，你或許會像我一樣以為是吃到「核桃酥」餅。無論是質地或香氣都非常雷同。想起當時的創意靈感，完全只因一位土耳其的烘焙師發布的一張網路餅乾照片，照片裡沒說明是什麼食材，不過它漂亮的綠色及裂紋樣貌，都吸引著我的目光，雖沒有提供任何可能性的做法...

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  • 經典洋蔥貝果 | Classic Onion Bagels ( Montreal Style)

    洋蔥貝果是除了白芝麻或罌粟籽貝果外，另一個在美國、加拿大同樣深受喜愛的貝果風味之一，也幾乎是每家貝果專賣店菜單上必賣基本款。使用市售乾燥洋蔥拌入麵團，這樣的洋蔥會自然散發淡淡的煙燻香氣，只需剖開簡單塗上奶油乳酪 ( Cream Cheese) 就已經非常之好吃。當然想要奢華一點的變化也可以，夾入煙燻鮭魚或火腿片，或僅是一顆荷包蛋，這樣運用貝果所變化出來的鹹味三明治，因為洋蔥貝果特有的香氣，讓你在享受洋蔥氣味之餘，也無須擔心口中會留下不討喜的辛辣氣味。 貝果口感與質地在北美區分為兩大路線，分別是身...

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  • 戀愛了。杏仁奶油薄片 | Almond Butter Thin & Crisp Cookies

    戀愛了。杏仁奶油薄片是一個中年大叔少女心噴發之作！壓克力造型模片是 T.C Bakery的溫蒂Wendy ，在我第一本甜點書出版回到台灣的宣傳期間送我的 (手邊達克瓦茲塑型壓克力模也是她送的)。幾年前這個餅乾模跟著我回到加拿大家裡，但就一直收藏在架上與我對望。我知道她是製作日本北海道『白色戀人』薄餅必備的塑型工具，但因為後來都一直花時間研究著麵包，就冷落了這少女心的造型模具。 某日早晨醒來 (2021.0818) 不知道怎麼了，就突然很想做做這種夢幻型的心型薄餅，隨手把配方算一算，再想像一下她的...

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