BrianCuisine

  • 焦糖化、梅納反應是什麼 | Caramelization、Maillard Reaction

    梅納反應與焦糖化是相同的事嗎？其實兩者不同，而比較能數據化解釋兩者間的差異就是其溫度的定義並不相同。梅納反應 (Maillard Reaction) 一般發生在154℃或有時再低些，視覺可見的梅納反應就是顏色的改變，而焦糖化則是從140℃就可能啟動。以純糖為例，當我們肉眼已經可見糖從固態融化成液態的溫度是186℃。至於兩者無法給出精準溫度的原因，其實是因它們都受到材料本質差異而隨之改變。例如梅納反應受到材料中所含的蛋白質、乳糖及胺基酸這三個要件的影響，然後有了溫度催化後就能很快的發生，例如簡單在...

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  • 奶油乳酪布朗尼 | Cream Cheese Brownie

    這稱得上是不萊嗯早期發表過「美式經典布朗尼」的進階升級版，如果之前你已經非常喜歡原版風道，那麼這份巧妙融合奶油乳酪的布朗尼新配方，就在入口瞬間，保證能讓你嘴角上揚、心底湧現歡呼聲，因為她真的是太好吃了！也算是在眾多布朗尼食譜中值得讓人收藏、一做再做、用為收買刁嘴饕客的心頭好。 同樣融合了黑巧克力與可可粉的醇厚風味，以接近磅蛋糕的混拌手法保有布朗尼的微札實口感，而蜂蜜的添加為組織體保留了足夠的濕潤度及柔軟度。比較美式多數Brownie配方，多採用極大量砂糖的配方做法，這份配方則因使用苦甜黑巧克力的...

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  • 巧克力卡士達螺旋酥餅 | Chocolate Custard Spiral Shortbread

    這份巧克力風味餅乾食譜，是將過去已經示範過的兩道配方「美式派皮」及「巧克力卡士達醬」予以結合，然後以螺旋造型呈現。當然你不一定非要用巧克力風味的卡士達醬不可，我過去就介紹過的原味 (香草) 卡士達用為捲心內餡也別有風味。不過以其他卡士達配方、感覺過稀的質地就不適合。美式派皮之所以適用於這樣的配方，全然就是源自其烘烤後能產生酥鬆、乾爽的質地特色，相當接近類千層派皮的那種蓬鬆感，也是不萊嗯自己家中隨時都會多做一些、存放冷凍庫的基礎派皮之一。 如果你原本就偏愛蘭姆葡萄乾餅乾的味道，那麼捲心內使用的葡萄...

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  • 咖啡歐蕾起司塔 | Cafe au Lait Cheese Tart

    這份風味細膩的起司塔，無論是風味或口感都相當的出色。內餡的亮點就在於完美的讓「咖啡歐蕾」毫無違和的與奶油乳酪融合在一起，細緻的多層次風味，在咀嚼期間，不斷自口中綻放，然後品味一抹咖啡飄過鼻腔的悠然風味。而外層塔皮的設計，則是運用燕麥與麵粉採接近1:1方式調和，搭配了2種砂糖及添加極微量的烘焙小蘇打粉，因此塔皮會歷經蓬鬆達到熟成，先預烤出爐再壓實、等待填餡。因此造就了這份燕麥塔皮，非常鮮明的焦糖香味，更不會有類近似塔皮，底部麵粉容易被浸潤、產生烘烤不透的障礙。 如果你曾經嘗試過我的「老奶奶燕麥蘋果...

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  • 蜂蜜地瓜比司吉 | Honey Sweet Potato Biscuits

    這是一份極為簡單，無須動用特殊器具，純手工就能做出來的家常點心。過去不萊嗯介紹過的 複刻版天使比斯吉 最大的不同是，融合了本身就有自然甜味的地瓜及蜂蜜的特有香氣與保濕性，她出爐後什麼都不用加，就已經夠好吃。雖然示範中選用的是蜂蜜與蒸熟紅地瓜泥混拌，但大家也能將蜂蜜變換成楓糖、紅地瓜泥則也可改用芋頭泥取代，只要保持與食譜一樣重量即可。比司吉是一個非常美國的家常點心，原因就是因為她完全無須動用任何混拌機器，人人再家就能做得出來。 影響這份食譜，也可能成為你吃過最好吃的「比斯吉 | Biscuits」...

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  • 楓糖燕麥起司蛋糕 | Maple Syrup & Oat Cheesecake ( Canada Cheesecake )

    既然很想成為楓糖漿代言人，於是當時構思這份起司蛋糕食譜的終極目標就是，完全【不用砂糖】以及明顯的【楓糖氣味】。但面臨的第一個挑戰就是這「餅乾底」也能避開砂糖使用、但保持著酥脆特質嗎？很雀躍的我的大膽實驗成功了！雖沒有試做出其它已經存在的起司蛋糕食譜比較，或查詢是否有類似做法，不過結合了燕麥與楓糖漿的餅乾質地，確實與上層的楓糖起司蛋糕體，有著相輔相成的氣味加乘效果，讓舌尖更純粹浸潤在，濃郁的加拿大鄉村風情甜蜜滋味裡。 食譜研發完後，雖自誇著她出色的發想概念，與最終滿意的成品，直到將她送給從小就吃楓...

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  • 日式裂口脆殼泡芙 | Crack Choux Pastry

    過去介紹過的經典法式基礎泡芙，無關成型麵糊大小，它們在烘烤後，外殼雖有不規則裂紋，但整體而言算平整。而日前有網友來信問到另一款風靡亞洲、起源於日本的泡芙製作，她們外表有明顯裂紋，烘烤後膨脹度飽滿，跟自己介紹過的法式泡芙的確不同，因此特別研究了可能的不同做法。雖自己還沒吃過市售『日式裂口脆殼泡芙』，無法提供準確口感比較，不過她外觀鮮明裂紋與表皮微帶脆殼口感，確實有別於經典法式泡芙。 「裂口脆殼泡芙」的配方確實不同，也讓成品更為酥脆，在沒填餡情況下，放置室溫到24小時以上，依舊保持了良好酥殼質地。這...

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  • 蜂蜜全檸檬杏仁蛋糕 | Honey Whole Lemon Almond Cake

    把整顆檸檬變成蛋糕是個相當有趣的想法，而她也真的非常可口！將切瓣檸檬經過蒸透，去除掉大部分檸檬皮底層的苦澀味厚，以食物調理機搭配上蜂蜜與植物油的乳化等程序，讓這份「蜂蜜全檸檬杏仁蛋糕」有了自己特有的風味靈魂。為了讓她的造型更為出眾，我選用了6寸咕咕霍夫模來完成烘烤，最後裝飾時我淋覆了白色巧克力，點綴上糖漬檸檬及糖珠完成裝飾，幾次宴請朋友的晚餐後將她端上桌，大家都驚嘆她優雅簡約外型，有朋友說她像新娘禮服彭彭裙，我則覺得她像是一頂閃耀皇冠。 質地上她較為接近磅蛋糕，但輕盈許多、沒那麼厚重。也因選用植...

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  • 烘焙常用乳製品 | Baking Common Dairy Products

    市售乳製品品項眾多，烘焙上為了提升風味變化時更是少不了它。在這篇文章裡將具體說明，8款烘焙上最常用的乳製品，讓你摸清楚它們的底細，無論想要替換、想要添加或想知道加了會怎麼樣，文章裡都有清楚的說明，同時我也附加上自己曾經運用在甜點或麵包上的對應配方。讓你更清楚知道每款乳製品的用途與魅力。 大家仔細想想，天底下並不存在一款乳牛品種，他們能自然產出奶粉、35%鮮奶油、無鹽奶油或無水奶油等不同乳品，乳品之所以不同，都是藉由生乳加工處理後的結果。如果要細究風味上的差異就必須回溯乳源，而關鍵就在於先天畜牧地...

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