BrianCuisine

  • 蜂蜜在烘焙上的運用技巧 (甜點、麵包) | How To Use Honey For Baking

    蜂蜜是烘焙上相當重要的食材之一，從甜點、麵包、糖果幾乎都會看見它的存在，不過大多數我們都只是單純把蜂蜜當成是一種甜味劑，或用為風味添加劑，或從使用經驗上或許你知道蜂蜜有不錯的保濕性，但蜂蜜在烘焙上能扮演的角色可能比你知道的多更多，本篇文章就要帶領你認識這個看似熟悉，其實卻很陌生的食材。 蜂蜜的含水量既然蜂蜜經常被用來替代細白砂糖，那麼你就應該知道，每100克蜂蜜內約含有17克水分，因此用於替代砂糖加入麵團或麵糊，或計算麵團含水率時，就不能忽略掉蜂蜜的含水量。 蜂蜜的保濕性烘焙上很多時候會喜愛使用...

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  • 基礎鬆軟海綿蛋糕 | Basic Soft Sponge Cake

    在亞洲常見的海綿蛋糕體有別於歐美地區，多是屬於無膨脹劑添加做法。不萊嗯所示範的這份鬆軟海綿蛋糕也是屬於這樣的作法。對於自學烘焙的人來說，它是裝飾蛋糕的必要基礎，無論是抹了一層又一層的鮮奶油裝飾蛋糕、翻糖蛋糕、提拉米蘇蛋糕體或是一些法式水果塔底的隔水層，都需要用到海綿蛋糕。但無論是以上那一款甜點，絕對不能只是好看卻不好吃，因此弄懂這道海綿蛋糕製作技巧就顯得特別重要。 海綿蛋糕看似基礎又簡單，但是要美美、澎澎的出爐，還是有一些操作與烘焙科學上對於溫度控制等細節需要注意。這份配方的做法近似於「蜂蜜抹茶...

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  • 關於卵磷脂 | About Lecithin

    首先要問問「為何需要用到卵磷脂？」，基本上它是用於對食用雞蛋過敏，或不能攝取蛋類茹素者的一種取代食材。卵磷脂（lecithin）屬於一種混合物，是存在於植物組織 (如大豆) 以及蛋黃之中的一組黃褐色的油脂性物質。在水中溶解度較低，但根據不同水合和溫度條件，其磷脂可以形成脂質體、脂質雙分子層、微團（micelles）或板層狀結構。從而，使用上通常將其歸為一種具有兩性（amphoteric）特徵的表面活性劑。而市售卵磷脂多用於食品添加劑 (如冰淇淋製作) 或醫療用途。 關於蛋黃或大豆卵磷脂烘焙上需要...

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  • 新古典巧克力蛋糕 | Neoclassical Chocolate Cake

    這份「新古典巧克力蛋糕」靈感起源於，這陣子因做了不少馬卡龍後，剩下不少蛋黃，除了想好好運用這些蛋黃外，也想同步嘗試「燙麵法」，以糊化麵粉能保留住更明顯蛋糕體濕潤度的概念，創作出這份僅有使用蛋黃的濃郁巧克力蛋糕食譜。 操作極為簡單，無須動用任何打蛋器，採用簡單工具混拌，就能做出心目中的濕潤巧克力蛋糕口感，對於偏愛低甜度苦甜巧克力濃郁質地，相仿於布朗尼風味的新古典巧克力蛋糕蛋糕食譜，一定不會讓妳失望。文中也告訴大家正確選用巧克力技巧與如何藉由改變鮮奶油比例調整風味的科學原因。

    [ 材料 ]蛋黃：4...

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  • 女王的生日蛋糕 | Queen’s Birthday Cake

    女王的生日蛋糕以濃郁的黑巧克力做為蛋糕風味來源，搭配反向拌合法，讓油脂與麵粉提前混合，阻斷麵粉的筋性形成，也將蜂蜜的濕潤度鎖在麵粉分子結構中，最終的蛋糕體不但有呈現它該有的蓬鬆質地，其濕潤度也同樣讓人讚賞。為了讓這份蛋糕無須加過多裝飾就能呈現該有的華麗感，我刻意選用可可洛夫模來烘焙成型，蛋糕體涼透後淋覆上帶有亮澤感的白巧克力，然後加上細碎焦糖粒來完成裝飾，成品宛如女王上的皇冠、閃耀白色與金色的光芒。 品嘗時，由外層奶香氣息白色巧克力下手，一路吃到內層的黑巧克力，鮮明的黑白對比與巧克力的淡甘苦味，...

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  • 簡易餅乾牛奶巧克力BAR  | Simple Cookies Milk Chocolate Bar (Almost Like Kitkat)

    後來我精確找到這自製巧克力BAR，它熟悉的風味究竟像什麼了！完全是 Kitkat 在口中咀嚼時的味道與質地。把現成巧克力與細碎餅乾結合，做出「餅乾牛奶巧克力BAR」概念，是日前看見法國巴黎有名的甜點主廚 文森 . 格雷 (Vincent Guerlais) 的奶油餅乾照片而延伸出來的靈感。操作前並沒有食譜，只是剛好廚房裡都有自己想要的材料，接著就憑藉過去讀過一些基礎巧克力製作概念進行製作。巧克力固化脫模後，表面平滑且帶著成功調溫的光澤感，就是正確商業巧克力成品該有的樣子。 都還來不及拍照就先吃了...

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  • 黑麥、裸麥、白裸麥、全裸麥 | How Rye Flour Different

    會追溯裸麥類型與區隔，主要是來自近期2位網友的提問，而這幾個提問都是連結自不萊嗯曾經推薦的兩本翻譯麵包書，『麵包的藝術』及『經典歐式麵包大全』。書中食譜分別用到了裸麥麵粉。但因為台灣的常見麵包製作，鮮少用到「裸麥 – Rye」，因此大家也相對為陌生 (包括我自己)。在大家往下閱讀之前，為避免愈來愈混淆，請先釐清這2個名詞【裸麥】與【黑麥】。它們本質上都指向同一食材【黑麥穀物 – Rye Grains】。如同烘焙常用的低筋、中筋與高筋甚至是法國麵粉，它們全都是用小麥磨出來，只因處理方法不同而有自己...

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  • 溫度對於麵包製作的影響 -下 | How The Temperature Effects On Bread 2-2

    麵團就緒準備入爐，但烤的美不美、裡層質地對不對，就全看這爐溫與麵團搭不搭了！照著現有食譜設定烤溫，誤差通常不會太大，但如果是自己創的全新麵包食譜，有了新的液體比重、不同麵粉、重量、形狀與大小、酵母類型通通都換了，那麼此時此刻到底該如何決定烤溫咧？文中也嘗試過去沒實驗過的「湯種法」，但仔細查了資料後發現，美國的「湯種法」與台灣熟知湯種定義截然不同，而即便在台灣，光水與麵粉的比例就有多種版本，自己試著理解網友們分享的操作邏輯，但實在是看不董，所以特別下海一試，把過去那份『基礎英式吐司』拿出來改為「燙...

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  • 溫度對於麵包製作的影響-上 | How The Temperature Effects On Bread 2-1

    廚房裡善用溫度控制食物變化是一種魔法！把「英式奶油醬」拿去低溫冷凍，再給予適時攪拌就成了擋不了的「香草冰淇淋」。想製作出色麵包，烘焙人對於麵團溫度的掌控更是馬虎不得。幾乎可以說，從催生「酵母菌」誕生的那一刻開始，溫度變化在不同的準備階段，就已經扮演著關鍵成敗的分水嶺。例如較高溫環境雖然有利酵母繁殖、快速完成發酵，但卻也同時讓酵母菌，無法有足夠時間分解麵粉 (澱粉) 內的醣，因此麵包氣味就顯得單一、缺乏層次。 又當麵團發酵完成，到底該怎如何決定入爐溫度，才能烤得恰到好處？這烤溫決定亦攸關著成敗。你...

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