BrianCuisine

  • 烘烤奶油乳酪卡士達蛋糕 | Baked Custard Cream Cheese Cake

    烘烤奶油乳酪卡士達蛋糕創作靈感，起始於泡芙體麵糊外加融合了香草卡士達醬，兩者質地看似各別獨特鮮明的材料，歷經與打發奶油乳酪拌合的麵糊烘烤後，形成了口感濕潤綿密質地的蛋糕體，特別是巧妙搭襯了紐約起司蛋糕的餅乾塔底後，一層一層引誘著品嘗的人，陶醉在細膩法式烘焙的舌尖雲端之間。迷人的香草、鮮奶及奶油乳酪彼此契合，上層的蛋糕體切開後能看得見，歷經長時間烘烤所形的外圈微酥質地，中心餡體則是讓人垂涎的濕潤卡士達，吃起有點類似過去發表過的經典法式點心「法式香草布丁酥皮塔」，或是不久前曾在居家烘焙圈風迷了好一陣...

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  • 全素豆漿生吐司 (無蛋奶) | Vegetable Soy Milk Sandwich Loaves

    全蔬食豆漿生吐司是一份純素吐司食譜，它避開了鮮奶、雞蛋、奶油這3個麵包師用於軟化麵包質地的三大法寶，自己過去幾款吐司配方，或從日本紅到台灣的「生吐司」，也都圍繞著這三種食材變化著。姑且不論你認為加了雞蛋的麵團是否能列入「生吐司」，或只有加了北海道生乳或鮮奶油的配方才能掛上「生吐司」名號，這些對於百分之百的全蔬食朋友，或遵循不碰蛋奶的飲食戒律者而言，以上三種能讓麵包質地柔軟的法寶通通派不上用場，難道選擇蔬食或素食的朋友們，就要與綿密柔軟生吐司絕緣了嗎？當然不！ 在麵包持續研究的資料整理中發現，過去...

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  • 植物奶可否取代鮮奶做烘焙 | Can Plant Milk Replace Whole Milk For Baking?

    全素飲食 (Vegan Diet) 成了近年來一種飲食趨勢，很多朋友基於不同原因逐漸加入了全素飲食或半素飲食的行列，其中因對乳製品過敏而被迫轉向植物奶的人尤其多，身邊好幾位朋友都是吃喝了幾十年鮮奶，但突然間就是只要直接喝到牛奶 (如早餐穀麥片裡的牛奶)、拿鐵裡的奶泡，或甚至是優格都會很快產生腸道不適，不過吃起司或加入烘焙的奶製品 (如卡士達醬…) 卻沒問題。當然真正原因是什麼，必須透過過敏原測試了解，但如從最基本差異性比較來看，大概就是「起司是一種經過微生物長期發酵的乳製品」或「鮮奶在烘焙裡已經...

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  • 自製拿鐵奶泡專用燕麥奶 | Homemade Oat Milk For Latté

    這份自製燕麥奶主要目的是為了拿鐵奶泡，與一般單純飲用，或搭配其它食材製作的燕麥奶還是有所不同，一般從全營養價值來看，燕麥是應該細碎後就直接喝才能保留完整的碳水化合物、膳食纖維….等，同時也具有飽足感，而不應該再透過過濾的，但如果要拿來打奶泡就會顯得過於濃稠，杯底會有明顯沉澱，風味上也有些搶味。而我介紹的這份做法，比較適合用於製作拿鐵奶泡使用。對於植物奶的各種運用有興趣的朋友，可參考這本書【能量植物奶】 製作前務必採用冰塊水可避免攪打過程，因大量高速摩擦升溫過度析出燕麥β-葡聚醣而造成黏稠感。自製...

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  • 麵團斷筋了嗎？那些原因造成的 | What Cost Broken Gluten Dough Structure

    不少人在操作麵包麵團時會覺得「斷筋了！」，首先你真的認為過度揉整麵團就會造成斷筋？或什麼狀況、質地時可判斷為真斷筋？其實不少時候你判斷的斷筋，其實是假性斷筋或只是暫時性，只需修正一些操作條件就能恢復，這屬於物理性斷筋，而另一種情況就是難以挽回，質地徹底被改變的化學性斷筋，即質地發生了不可逆的結構變化。以下就我就區分成不同狀況加以說明，讓你明白麵團操作中你我都可能遇到的真假斷筋時刻。

    麵團假性斷筋其實在家想把麵團揉整到斷筋，還真不是件容易的事！很多被誤判為斷筋的麵團，其實可能來自於麵團的筋度 ...

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  • 雙色乳酪長條蛋糕 | Marble Cream Cheese Loaf Cake

    雙色乳酪長條蛋糕做法非常簡單，雖配方看似冗長，不過兩種起司麵糊的操作手法完全一致，風味變化僅在於將《玉米粉》替換成《無糖可可粉》。出爐後的蛋糕體質地濕潤但卻輕盈，口感屬於清爽型乳酪蛋糕，製作前只要將所有食材一次秤量好，操作起來就非常快速。 過去在不同蛋糕配方裡，已教過提過以油脂預先與麵粉結合，產生阻斷筋性過度生成的「反向拌合法」。以及該如何控制長條或磅蛋糕，中央那道表面裂紋出現位置的技巧，這份雙色乳酪長條蛋糕再次運用了這兩種手法。植物油是保留到拌合尾聲，並在與麵粉混拌中途才加入。風味上可可粉先與...

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  • 蜂蜜在烘焙上的運用技巧 (甜點、麵包) | How To Use Honey For Baking

    蜂蜜是烘焙上相當重要的食材之一，從甜點、麵包、糖果幾乎都會看見它的存在，不過大多數我們都只是單純把蜂蜜當成是一種甜味劑，或用為風味添加劑，或從使用經驗上或許你知道蜂蜜有不錯的保濕性，但蜂蜜在烘焙上能扮演的角色可能比你知道的多更多，本篇文章就要帶領你認識這個看似熟悉，其實卻很陌生的食材。 蜂蜜的含水量既然蜂蜜經常被用來替代細白砂糖，那麼你就應該知道，每100克蜂蜜內約含有17克水分，因此用於替代砂糖加入麵團或麵糊，或計算麵團含水率時，就不能忽略掉蜂蜜的含水量。 蜂蜜的保濕性烘焙上很多時候會喜愛使用...

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  • 基礎鬆軟海綿蛋糕 | Basic Soft Sponge Cake

    在亞洲常見的海綿蛋糕體有別於歐美地區，多是屬於無膨脹劑添加做法。不萊嗯所示範的這份鬆軟海綿蛋糕也是屬於這樣的作法。對於自學烘焙的人來說，它是裝飾蛋糕的必要基礎，無論是抹了一層又一層的鮮奶油裝飾蛋糕、翻糖蛋糕、提拉米蘇蛋糕體或是一些法式水果塔底的隔水層，都需要用到海綿蛋糕。但無論是以上那一款甜點，絕對不能只是好看卻不好吃，因此弄懂這道海綿蛋糕製作技巧就顯得特別重要。 海綿蛋糕看似基礎又簡單，但是要美美、澎澎的出爐，還是有一些操作與烘焙科學上對於溫度控制等細節需要注意。這份配方的做法近似於「蜂蜜抹茶...

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  • 關於卵磷脂 | About Lecithin

    首先要問問「為何需要用到卵磷脂？」，基本上它是用於對食用雞蛋過敏，或不能攝取蛋類茹素者的一種取代食材。卵磷脂（lecithin）屬於一種混合物，是存在於植物組織 (如大豆) 以及蛋黃之中的一組黃褐色的油脂性物質。在水中溶解度較低，但根據不同水合和溫度條件，其磷脂可以形成脂質體、脂質雙分子層、微團（micelles）或板層狀結構。從而，使用上通常將其歸為一種具有兩性（amphoteric）特徵的表面活性劑。而市售卵磷脂多用於食品添加劑 (如冰淇淋製作) 或醫療用途。 關於蛋黃或大豆卵磷脂烘焙上需要...

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