BrianCuisine

  • 白米飯起司薄翼脆餅 | Parmesan Rice Thin Crackers

    使用米飯配方的餅乾，會不會很像「米果」口感？其實它的質地更像是洋芋片！薄片餅乾間並無任何氣孔組織，烤透後質地硬脆沒有任何米果影子。想研發這樣一款餅乾，出發點是避開小麥麵粉使用，過去雖然已經幾道運用了堅果混合木薯粉的鹹味餅乾，但因為米澱粉更貼近滑生生活日常，且米澱粉經過烘烤也有一股從小就熟悉的米香氣，這也是自己感興趣的研究方向。過去在嘗試鹹味餅乾食譜設計時試過用米穀粉，不過那時與心目中想要的口感落差太大，吃起來總有種帶著砂狀質地的不完美。 如果使用米穀粉會有這樣的問題，那麼經過烹煮高溫糊化後的白米...

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  • 香辣起司杏仁脆餅 (無麵粉、無膨脹劑) | Spicy Almond Crackers

    鹹味餅乾能找到的公開配方少之又少，如果必須捨棄雞蛋也不要添加膨脹劑，這種烘焙難度似乎又升了好幾級，但也因此著手研發這個方向的餅乾食，它就成自己磨練與實踐烘焙科學的最佳試金石。鹹味起司風味的小餅乾，一直是自己移居加拿大後，在身邊朋友的派對或聚會上，最受歡迎的點心類型之一，只是大多數這類型的市售餅乾，多還是採用小麥麵粉製作，這對於有麩質過敏的朋友來說，那怕小麥餅乾再如何美味，也都成了絕緣體。當然隨著這樣有飲食過敏趨勢的背景因素，近幾年陸續有標榜無麩質的餅乾問市，唯可惜這些餅乾不是口味平淡，或是很好吃...

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  • 純生米吐司 | Pure Rice Sandwich Loaf

    過去以為『米吐司或米麵包』僅是眾多飲食潮流或趨勢中的一小部分，甚至認為是一種附和健康為名，但其實是開拓另類行銷市場的手段，只是無論是米麵包或小麥麵包，兩者都富含澱粉，而米糆包為了達到應有地質地，油、糖添加一點也少不了，想減肥吃它的熱量，甚還可能高出白米飯，絕對不是個理想選擇，不過它真正優勢在於，米糆包因不含小麥麵筋，因此對於食用麩質會誘發過敏症狀的人，確實可以成為另類麵包的新選擇。這幾年陸續知道身邊三位道地加拿大友人，或部分跟著我做麵包的粉絲群們，開始因為攝取小麥做出麵包，會誘發麩質不耐 ( 乳...

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  • 成功做出米穀糆包 (吐司) 基礎通則 | Rice Bread You Need To Know

    想更快做出外型與質地成功的米穀糆包 (吐司)，在你著手製作前一定要先把以下的每個關鍵重點牢記在心。它們與多數人熟悉麵包製作的方式截然不同，不僅攪拌方法不同、發酵程序不同，連烘烤的方法也都不盡相同，這些重點整理可以讓你省去一些食材浪費的問題，雖然有些市售米糆包烘焙書烘焙會使用「速發酵母」，不過自己暫時先捨棄這一路，因既然是『糆包』而不是『米發糕、蛋糕』或許從使用酵母完成發酵會更為貼近吃麵包、做麵包的精神！ 當然還有一個自己想在米穀糆包研習中，捨棄使用速發酵母的初衷是，這樣能做出更適合於不同年齡層，...

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  • 南洋香蕉堅果椰子酥餅 | Banana Nut Coconut Shortbread

    這是一款以低碳水，但運用了高量且多種堅果做為主要食材所設計的餅乾點心。風味上明顯吃得到香蕉與椰絲兩種食材的組合，捨棄了餅乾製作時多會採用的奶油，這份「南洋香蕉堅果椰子酥餅」改用植物油 (葵花籽油) 以為替換，顧及到有些朋友對於甜點製作經常會用到的膨脹劑敏感的問題，這份配方我提高了蛋液比例使用，從食材選擇與材料混拌順序上重新設計，進一步完成這份外層微酥，但裡層乾爽、且質地酥鬆口感的餅乾食譜。 一般添加香蕉泥所製作的餅乾，雖然其香氣迷人且具有色特，但卻也容易出現不易烤到乾爽的小缺失，如此時又要走低糖...

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  • 可可輕乳酪戚風蛋糕 | Cocoa Cream Cheese Chiffon Cake

    這是一份質地細膩、口感濕潤迷人的「可可輕乳酪蛋糕」。雖然採用戚風蛋糕的分蛋法操作，不過因為配中含有高量純可可粉及奶油乳酪，因此蛋糕體呈現出來的巧克力色澤相當飽和，品嘗間頗有幾分近似【巧克力布朗尼】的口感。蛋糕體結合了濃郁巧克力與奶油乳酪，產生相當特別的重乳香氣味，絕對是喜愛奶油乳酪風味蛋糕的朋友，吃上一口就難以抗拒，一定會愛上的作品。 一般來說，採行分蛋法所完成的戚蛋糕體，或多或少都有口感偏乾的題，固然有些配方會採行燙麵法，藉著與植物油共煮加熱方式來改善，但實際能回饋到蛋糕體自身的濕潤度依舊有限...

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  • 蘭斯粉紅餅乾 (香檳餅乾) | Biscuits Rosé de Reims

    這是一份起古老起源於1690年，在法國東北香檳亞丁地區 (Champagne-Ardennes)，城市名為蘭斯 (Reims) 所發展出來，用為下午飲用香檳或餐後搭配咖啡的一道餅乾點心。明顯特徵就是她粉紅色的模樣，原名的Biscuits指的是烘烤2次的酥脆質地餅乾，Rosé字義則是法文粉紅色。我原本在整理資料時誤以為它跟玫瑰有關，其實毫無任何玫瑰香料參與其中，就單純取它浪漫粉的紅色澤。自己在實際做過及品嘗後發現，其實她與台灣熟悉的「牛粒」點心，幾乎是一模一樣的配方但比例上略有不同，她明顯較為濃稠...

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  • 南島百香椰奶吐司 | Passion Coconut Milk Sandwich Loaves

    這個把百香果加上椰奶的『南島百香椰奶吐司』想法是怎麼來的？說穿了極為簡單，僅是參考了2本手邊國際中文版的風味專書意義。嚴格來說如果能刨進適量檸檬皮屑，我想成品風味一定會比這個版本要更加出色，有興趣的朋友不妨自己試試，應該額外多刨進1顆香水檸檬皮屑就已足夠。在不萊嗯的吐司學書中原本就收錄有「軟綿百香果吐司 – P.185」，而林媽媽一直對這道吐司成品質地及氣味相當好奇，我請她先把百香果買回來，只是礙於忙著新書宣傳活動，一直到農曆年前才有時間重新聚焦，將她預先處理好放在冷凍庫的新鮮百香果汁(含籽)拿...

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  • 紅藜麥鮮奶吐司 | Red Quinoa Milk Sandwich Loaves

    這份紅藜麥鮮奶吐司的創作靈感是在「不萊嗯的吐司學」出版後，因此並未能收錄在新書中。起因是2022年的12月回到台灣的新書宣傳期，在前往超市採買時忽然看見有專屬麵包陳列區，好奇的湊上前看看，現在台灣流行的平民吐司大概是那些款式時，這個風味很特別的紅藜麥鮮奶吐司吸引到了我的注意，也就在前幾秒鐘的超市堅果養生區貨架上，看見有販售紅藜麥粉，既然食材如此容易取得，就把它當成是緣分與靈感來源大膽試試吧！ 讓人驚喜的是一次我就成功了，而且質地與細膩度非常讓人滿意，就在自己的粉絲頁上公布後，我又找時間試了另外2...

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