BrianCuisine

  • 成功培養出康普茶優格菌種 | Kombucha Yogurt Starter

    一般市售優格在食品廠的製程中，僅會篩選出特定優格菌種製作，並非完整的繁殖生態系，一般只能接種一次後就無法再延續使用，到了第二次一般是呈現一半固態一半液體，第三回就已經無法凝固。當然最容易方法就是找到，手邊擁有完整生態優菌種的【養菌人】，或是透過網購買到來自歐洲的優格粉。那麼有可能用什麼方式培養出「完整生態系的優格菌嗎？」 網路上有部落格做法是直接將Scoby (紅茶菌菇) 丟進鮮奶裡，但這個做法我有心理障礙，且當時那張成品看起起來頗讓人退避三舍，然而「既然康普茶湯裡已有完整生態系菌種，何不直接就...

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  • 在來米穀粉吐司

    經過幾款不同米粒品種試做實驗後，在來米依然是唯一我會使用於米吐司製作的唯首選，至於使用蓬萊米、香米甚至圓糯米的結果，不是烘烤期間外型先膨起但很快就出現中央塌陷，就是在入爐前的發酵體積就已無法達標，入爐烘烤後更慘呈現整體下沉，切面就是黏刀與明顯的米貴沉積，它們都與大家所熟悉吐司該有的膨鬆氣孔模樣落差頗大。以上測試及比較，它們都都採用相同的配方比例，以浸泡隔夜後的生米粒搭配調理機，以低溫濕磨所完成的米漿糆糊。 對於家中沒有馬力充足調理機的朋友，就只能選購『濕磨法製程』的米穀粉來製作，實驗期間正苦於北...

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  • 奶酥棉花糖可可夾心方塊

    這是一份風味獨具的咖啡館點心，口感與層次多元且富饒創意，展示在甜點櫃裡外型討喜，算是介於餅乾、塔派與蛋糕之間的可可風味點心。印象中是自已多年前曾經在Montreal市區的某間咖啡館買過相似的點心，只不過這份「奶酥棉花糖可可夾心方塊」食譜，則完全是憑著當時所留下的口感記憶，加上自己做甜點的直覺而重新嘗試後創作出來的。在咖啡館點心系列中，向來偏好表層披覆著奶酥風格，例如過去曾拍攝過的影片食譜「堅果燕麥奶酥蘋果方塊」所採用的設計原理也相當近似，只不過這份是著重於巧克力與棉花糖間的融合，至於偏愛酸甜滋味...

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  • 美神生米白吐司 | Endless Beauty Raw Rice Sandwich Loaf

    有了之前運用磅蛋糕烤模做出，也不差的純生米白吐司，為何還需要這麼一份「美神生米白吐司」？除了自己並非完全滿意前一份吐司中央的微凹陷，在質地組織與外型高度表現也差強人意，所以能做得更好嗎？當然可以！只是為了這個更好接連在3天內連續失敗了6次。用未知米品種的有機米穀粉失敗、以蓬萊生米粒製作失敗、以冷烤箱無預熱直接烘烤失敗、提高或降低含水率失敗….，雖然在不同失敗間略受打擊，但往好處想總能讓我排除，並確認一些導致失敗的原因，其中有四個重要關鍵。 『選對用米』絕對是最無法妥協的，再厲害的配方或技術，用錯...

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  • 米吐司的成功關鍵就是用對米

    米澱粉因完全不含麩質，一但失敗了通常質地都比糟糕的麵包還讓人失望，雖然曾在不同的米麵包科學相關文章中提到如溫度、酵母等問題，但其實最米麵包 (吐司) 最為關鍵的靈魂是『選對用米』。當然全世界的米品種眾多，任憑任何人都難以逐一嘗試後給出個，絕對「是或否」的答案，不過我想從亞洲或自己居住的加拿大，自一些大多數華人朋友熟悉的用米上，給有意嘗試米麵包 (吐司) 的朋友一些大方向。如果你想問：「五穀米可以嗎？糙米可以嗎？黑米可以嗎?加拿大野米可以嗎….」因為自己無法有足夠時間逐一嘗試，所以或許熱衷想知道答...

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  • 高低糖酵母用於米吐司製作差異是什麼？

    一般商業低糖酵母與高糖酵母，最為關鍵的差異點就是『澱粉轉化酶』的添加與否。只有一般低糖速發酵母才會添加這個特殊的轉化酶，而高糖酵母則不含轉化酶，這個澱粉轉化酶能幫助不同澱粉 (如小麥、米….) 進行更為完整、快速，且深度的轉化，幫助澱粉雙醣分解成葡萄糖及果糖。一般的速發酵母如使用於麵包製作，只要前期沒有過度發酵問題，一般就能讓小麥麵團入爐後，再次提供第二次膨發所需的酵母養分，其中也包括了轉化出更多葡萄糖以幫助麵包最終上色 (即酶納反應)，因此在歐洲或北美的麵包製作，或無油糖、低油糖麵團，幾乎都採...

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  • 白米飯起司薄翼脆餅 | Parmesan Rice Thin Crackers

    使用米飯配方的餅乾，會不會很像「米果」口感？其實它的質地更像是洋芋片！薄片餅乾間並無任何氣孔組織，烤透後質地硬脆沒有任何米果影子。想研發這樣一款餅乾，出發點是避開小麥麵粉使用，過去雖然已經幾道運用了堅果混合木薯粉的鹹味餅乾，但因為米澱粉更貼近滑生生活日常，且米澱粉經過烘烤也有一股從小就熟悉的米香氣，這也是自己感興趣的研究方向。過去在嘗試鹹味餅乾食譜設計時試過用米穀粉，不過那時與心目中想要的口感落差太大，吃起來總有種帶著砂狀質地的不完美。 如果使用米穀粉會有這樣的問題，那麼經過烹煮高溫糊化後的白米...

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  • 香辣起司杏仁脆餅 (無麵粉、無膨脹劑) | Spicy Almond Crackers

    鹹味餅乾能找到的公開配方少之又少，如果必須捨棄雞蛋也不要添加膨脹劑，這種烘焙難度似乎又升了好幾級，但也因此著手研發這個方向的餅乾食，它就成自己磨練與實踐烘焙科學的最佳試金石。鹹味起司風味的小餅乾，一直是自己移居加拿大後，在身邊朋友的派對或聚會上，最受歡迎的點心類型之一，只是大多數這類型的市售餅乾，多還是採用小麥麵粉製作，這對於有麩質過敏的朋友來說，那怕小麥餅乾再如何美味，也都成了絕緣體。當然隨著這樣有飲食過敏趨勢的背景因素，近幾年陸續有標榜無麩質的餅乾問市，唯可惜這些餅乾不是口味平淡，或是很好吃...

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  • 純生米吐司 | Pure Rice Sandwich Loaf

    過去以為『米吐司或米麵包』僅是眾多飲食潮流或趨勢中的一小部分，甚至認為是一種附和健康為名，但其實是開拓另類行銷市場的手段，只是無論是米麵包或小麥麵包，兩者都富含澱粉，而米糆包為了達到應有地質地，油、糖添加一點也少不了，想減肥吃它的熱量，甚還可能高出白米飯，絕對不是個理想選擇，不過它真正優勢在於，米糆包因不含小麥麵筋，因此對於食用麩質會誘發過敏症狀的人，確實可以成為另類麵包的新選擇。這幾年陸續知道身邊三位道地加拿大友人，或部分跟著我做麵包的粉絲群們，開始因為攝取小麥做出麵包，會誘發麩質不耐 ( 乳...

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