找出酸種麵包外型與質地的問題 | How To Identify Problems With Sourdough Bread

這是一份以市售優格先培養出天然酵母，再逐步放大2次後，先培養出活力達一定水準的天然酵母麵種 (Biga乾性酵母)，再使用到主麵團發酵的一款無油糖正統歐式麵包。以品項來看，這個麵包所使用的材料非常簡單，比例則近似基本鄉村麵包(法文的pain de campagne)或大圓麵包 (miche)，含水率大約是70%。比較特別的是，這次的麵包與過去所做過的魯邦種 ( LEVAIN) 麵包，所使用的天然酵母類型完全不同，我採用的是乾式酵母，即類似義式BIGA (即麵種的麵粉高出用水量1倍) 酵母，其配方與...

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