米麴菌作用是分解酵素而非發酵酵母 | The Koji Role Is To Decompose Enzymes Instead Of Fermenting Yeast

麴是一種發酵用菌種，屬於麴黴屬 (Aspergillus)，是真菌的一種，以多細胞的絲狀體 (及菌絲) 的型態生長。其特殊之處在於「麴菌」是數百種真菌中，特別被人類分離出來，運用於培麴的菌種之一，它與我們自制發酵品時，可輕易從身邊空氣環境中所獲得的微生物不同，是一種特別被人類「馴化」，存活於煮過的完整穀粒上的的特別菌種。在實際運用上我們運用的是麴自身所製造的多種酵素，藉由它如同催化劑一般的帶動特定生化反應以產生分解力，這些酵素包含了《澱粉酵素》、《蛋白酵素》蛋白酵素》及《解脂酶》，有趣的是，如果...

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