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認識調温巧克力、非調溫巧克力與如何選用 | When To Using Couverture Chocolate Or Compound Chocolate
這篇文章不是要教大家如何操作調溫巧克力,因為巧克力的製作或調溫是門獨特工藝,要能做到水準以上需要不斷深究與持續練習,這可由法國的Meilleur ouvrier de France (MOF) 『法國最佳工藝師』類目,是將巧克力師、糖果師獨立出來,而非歸納在甜點或麵包類目底下可略知一二,至於甜點 (如餅乾、蛋糕…) 或是麵包製作上,需留意且會產生質地差異的,多半是標示巧克力的百分比,而非糾結於調溫或非調溫巧克力選用,當然用於表面裝飾時的巧克力狀況比較特殊,需看情形選用。
調温或非調溫巧克力的基礎...
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關於 BrianCuisine 不萊嗯
不萊嗯來自台灣、自2013 年起定居在加拿大魁北克省( Quebec ) ,對於烘培的鑽研與悠遊於廚房的樂趣。拍攝超 300 部甜點與 麵包教學影片。於朱雀出版社出版了不萊嗯的烘焙廚房甜點書、不萊嗯的 麵包學以及不萊嗯的吐司學三本作品。並於2023年與好學校線上平台合作了線上烘焙課程。