認識調温巧克力、非調溫巧克力與如何選用 | When To Using Couverture Chocolate Or Compound Chocolate

這篇文章不是要教大家如何操作調溫巧克力，因為巧克力的製作或調溫是門獨特工藝，要能做到水準以上需要不斷深究與持續練習，這可由法國的Meilleur ouvrier de France (MOF) 『法國最佳工藝師』類目，是將巧克力師、糖果師獨立出來，而非歸納在甜點或麵包類目底下可略知一二，至於甜點 (如餅乾、蛋糕…) 或是麵包製作上，需留意且會產生質地差異的，多半是標示巧克力的百分比，而非糾結於調溫或非調溫巧克力選用，當然用於表面裝飾時的巧克力狀況比較特殊，需看情形選用。
調温或非調溫巧克力的基礎...

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