使用發酵米麴粉漿反證 | Contradictory Evidence Of Using Pre-fermented Koji Powder Water For Bread

這個實驗是繼採用未經發酵的《米麴粉漿》，並且成功製作出「米麴白吐司」之後的進階實驗，為的是想找出經過活化更具分解力的《米麴粉漿》，對於麵包的製作，究竟是帶來正面助益或反面效果？從實際所得到的結論是：「預先發酵不可行，或必須大幅減少用量？」。歸究其原因與原始米麴所具備的三種分解力酵素《澱粉酵素》、《蛋白酵素》及《解脂酶》有著密切關連性。由無法繼續往下操作的濕黏癱軟麵團大約可推測出，非常活躍的《蛋白酵素》即便是放置於4℃的低溫發酵環境中，依然導致了小麥麵筋被分解而形成癱軟現象，這與過度發酵後產生麵團...

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