酸種麵團手動翻折與攪拌機揉整差異為何？

比較手動翻折 (Stretch & Fold) 與機械柔整酸種麵團，關鍵差異在於麵包氣孔結構、筋性、風味與口感。手動翻折操作通常能獲得較為開放，且不規則分散的蕾絲氣孔組織，而以機械揉整操作則可強化麵筋結構，能產生較為細緻且均勻的氣孔組織，口感也較有韌性。

關於麵筋結構與氣孔形態《手動翻折 - Stretch & Fold》手動翻折一詞，如更進一步精確具像化操作，其實是「拉展與翻折」。也就是英文原字義的Stretch & Fold，通常是在主麵團已加入魯邦麵種，且在寬口容...

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