穩定酸種發酵買入紅酒冰箱
想要擁有一只可控溫在5℃~18℃的紅酒冰箱已經多年，起始原因當然不是要拿來冰藏紅白酒，而是為了研究義大利特有的乾式酵母pasta madre (台灣稱水式酵母或義式BIGA硬種)。因為這個義式天然酵母起種初期，以及後續存放剛好是吻合紅酒儲放冰箱溫度區間，雖然自己一年之中可能只會在10或11月期間，做那麼幾個節慶黃金麵包潘朵蘿 (pandoro)。
不過近年來因為只吃自製的天然酵母麵包 (酸種與酒種)，而低溫長時間發酵做法，更是這2款類型麵包風味精隨重要變數，因此尋求一個恆定低溫的發酵空間，便成為繼續追求這兩款類型麵包朝向更佳品質與風味的努力目標。而這個恆定低溫條件要求，也正好是大多數市售紅酒櫃冰箱可提供的溫度設定值。不過因不僅麵團在第一階段發酵需要這樣的低溫，連整形後的第二階段發酵，最好也能在低溫條件下完成，對於酸種麵團準備，其溫度敏感度區間明顯較寬大，從4℃到建議的24℃之間都沒問題，不過製作含油量較低的酒種酵母麵團甜麵包，提供相對低溫環境條件以抑制米麴菌過度活躍，進而分解掉小麥麵筋造成麵團癱軟濕黏，或整形後在二次發酵間發生麵包外型塌陷尤其重要。因為酒種酵母如沒有搭配高量油脂 (油脂必須佔使用麵粉至少10%用量)，在常溫下它就會濕黏、斷筋。
難道整形後放進一般4℃冰箱不行嗎？對於《酸種酵母Levain》絕對是沒問題的做法，大約5小時就能達到入爐發酵標準，然而《酒種酵母 Sakadane》卻是會在4℃冰箱內直接進入幾乎是睡眠狀態，所以冰箱的冷藏溫度條件是無法適用於酒種酵母麵團發使用的，那麼此時的紅酒冰箱就是很棒的選擇，因此我在搜尋最適合尺寸紅酒冰箱時花費了許多時間，因為必須確認整形後的烤盤是能放進冰箱的，因此紅酒櫃的內部寬度與深度就非常重要，但我終於讓我找到理想中的它了。
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