烘焙科學 | Baking Science 無麩質糆包常用2款膠合劑 沒了小麥穀物所含的麩質 (麵筋、小麥蛋白) 也就表示，以其它澱粉 ( 米穀粉、玉米粉、樹薯粉….) 替代麵粉製作糆包時，僅剩下澱粉自身的黏稠質地 (直鏈與交鏈澱粉) ，因缺乏關鍵支撐起發酵氣孔組織的麵筋骨架，這樣的無麩質糆包通常是失敗，成品則宛如『粿蛋糕』一般慘不忍睹。當然唯一例外是採用中長米 ( 通常使用在來米或稱臺灣秈米 )， 或有指定產區的稉米，由浸泡過的生米直接攪打成米漿後，搭配特定條件 (如攪打溫度控制、烘烤環境) 所製作出的米穀吐司依然可以成功。 不過僅能使用上述的米穀粉做糆包，這樣... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 千層酥皮類型與延伸知識 | All About Pastry Puff You Like To Know 說起千層酥皮，不少朋友或許輕易就能聯想到，頗能代表法國飲食文化象徵的『巴黎可頌』，爾或近期在台灣引起旋風的千層蛋塔？雖然它們都在『千層酥皮 Pastry Puff』這個類目底下，不過兩者在本質與口感上卻相當不同。細分這些含有麵團片與奶油片，且歷經多次擀摺所形成的層疊麵團片，其實底下還需要再區分出三大類型：(其一) 不含酵母不含蛋的 mill-fcuille 法式千層、(其二) 含酵母不含蛋的 Croissant Pastry Puff 可頌千層、(其三) 含酵母也含蛋的 Danish Puf... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 什麼是甘納許 | What is Ganache Are 甘納許是一種軟質固態巧克力，主要成分是融化巧克力，與加熱後的高脂肪動物性鮮奶油 (脂肪35%以上) 混合體。其中造成質地上的差異主要來自於巧克力與鮮奶油種類，以及調和比例的不同。比起使用苦甜巧克力或半甜巧克力，黑巧克力所做出來的甘納許風味更為濃郁，而調和融入脂肪濃度愈高的鮮奶油，其口感就會顯得更豐腴。 有了以上這兩個基礎後，接續改變風味的技巧就是加入不同風味的香料或烈酒 (如櫻桃酒、君度橙酒)，而改變質地的方式就是加入奶油來軟化質地。不過冷卻過程也是一個在準備甘納許時，較常被初學者忽略的就是〔冷... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 可可脂與巧克力的異同 提起巧克力絕大部分的朋友，多應該直接聯想到：「深咖啡色、質地堅硬、表面帶著光澤感的模樣」。當然還有另一種常用於甜點製作，或用為糕點表面裝飾的「白色巧克力」。雖人白巧克力的純白色，與黑巧克力外型有著強烈對比，但卻都同樣源自可可樹種，其果實裡所含的重要天然可可脂及可可固形物。早期自己也對於這樣的白巧克力色澤，存在著困惑，特別看過巧克力製程是歷經發酵後的植物可可豆，而發酵後的豆子與研磨過程所得到的物質幾近是黑色，且已是接近瀝青般的濃稠質地模樣，確實難以將白巧克力乳白與黑巧克的黑產生連結。 直到閱讀過幾... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 日式米麴酒種 ( Sakadane ) 完整起種法 所有想讓麵包表現出氣孔特徵、外型特徵、抗老化、口感保濕或風味獨特….等特質，這些能勝出「商業酵母」的「天然酵母」麵包做法，從起種與日後維護所必須投入的時間與心力都絕對是囉嗦的！但這也正是天然酵母麵包最為珍貴價值所在。這些操作略嫌繁瑣的天性，同樣也出現在『日式米麴酒種 Sakadane)』的起種，因此準備學習之前，要給予自己足夠耐心，比起魯邦麵種容易失敗，日式酒種 ( Sakadane ) 真的簡單許多，失敗率極其低，在捨棄商業酵母，投靠天然酵母麵包的多種做法中，酒種酵母所能帶來的成就感絕對多更多... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 義大利人的麵包發展史 | Arte Biance 說起義大利的麵包大家都想到那些？其實不萊嗯也是讀了「Let’s Eat ITALY！」書中講述義大利人的麵包文化，這才覺得自己對於義大利麵包的認識真的很有限。不外乎巧巴達 ( Ciabatta ) 或稱拖鞋麵包、帕里尼 ( Pane di casa siciliano ) 或稱西西里麵包、還有義式曼托瓦 (MANTOVANA)，奇妙的是，而書中整理出來的12款最知名款義大利麵包，自己做過的竟然只有一款「巧巴達」，後面的 2 款西西里麵包或義式曼托瓦，還不列在榜單上，至於 PANETTONE 與 ... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 鑄鐵鍋烘烤歐式麵團與表面割紋 歐式麵包的表面割紋，絕對不只是用於裝飾那麼簡單，更重要的這些割紋某種程度，能幫助大體積生麵團在烘烤期間，讓中心熱氣能更均勻的散逸出來，當然最關鍵的熱氣透出位置，還是那一大道拋物線的割紋。 會採用鑄鐵鍋烘烤歐式麵包，其實就是為了模擬商業蒸氣烤箱，能在麵包開始膨發、大小定型前，提供充足水蒸氣讓表皮一直保持濕潤、延緩結皮時間，這樣麵包才有辦法盡可能的延展並膨發到最大極限。也因為鑄鐵鍋極為貼近麵團，有點像是在烤裡放了另一個烤箱，這種雙層的高溫熱能空間，給予了生麵團足夠的熱能，所以可以在幾乎沒有熱能損失狀... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 自磨小麥粉的麵包質地會更好嗎 新鮮磨製 (Fresh) 的小麥麵粉，或經過一定時間靜置 (Aged) 的小麥麵粉 (如市售麵粉)，這兩種狀態的麵粉，究竟哪種做出來的麵包會更出色呢？這個爭議一直存在於一些專業麵包師及自我鑽研麵包的專業職人間。過去在追朔麵包製作的歷裡裡，也針對這個問題，找遍所有手邊以科學角度所整裡出版的麵包書，爾或一些穀物研究、食物科學等書籍，最終在【MODERNIS BREAD】叢書的第二冊《Ingredients》P.213頁，以及【食物與廚藝】叢書的《麵食篇》P.23頁找到深入說明的相關資料。如大家對這個... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 蛋白使用在甜點必須知道的事 大家有讀過「完美蛋料理全書」這本把雞蛋當成主角的料理書嗎？自己意外的是，原以為作者 麥可.魯曼 (Michael Ruhlman) 擅長於各式料理，但沒想到他在這本書中，在甜點食譜示範上亦有不少驚喜。自己當時 (2021年) 也因為受到這本書的誘發，決定翻出了3年前半途荒廢的「牛軋糖 - Nougat」研習。雖然當時又失敗2次，但後來我還是成功做出自己非常滿意的「經典法式牛軋糖牛」。 回到「蛋白 - Egg White」這個神奇，自雞蛋中獨立出來的食材，它確實幫助許多烘焙人，創作出不少經典且雋永... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
