烘焙科學 | Baking Science

基於人類口感天生對於脂肪的偏好，特別是質地輕盈口感，直接將鮮奶油打發後就已經很好吃，但是多加一些甜味或是不同風味變化後，當然更讓人難以抗拒。可以將將鮮奶油混進巧克力，變成巧克力甘納，或只加糖變成法式香緹醬，這些變化絕大時候的用途都是要作為裝飾，或成為甜點內餡，所以怎麼打發，糖與風味該怎麼加，何時加，該加多少就變得很重要。 鮮奶油打到幾分發的使用差異鮮奶油該打發到什麼程度與使用方式有很大的關係，但大致上可以這麼定義：用於擠花裝飾的鮮奶油，為了追求弧線漂亮，不會出現鋸齒狀或擠花造成不連貫的斷裂，通常...

有網友來信問到關於鮮奶油使用上的一些疑惑，這個問題的確是不少初學烘焙者，很容易感到困惑的，特別是在選購時經常不知道哪一種才正確。本篇文章就簡單摘說明，從鮮奶油選購、基礎打發、加糖打發成香緹醬，或添加風味打發 (如巧克力)，該如何操作及添加使用比例原則。也帶你認識常見的鮮奶油究竟有哪些種類。 【註】這篇文章緊著重在於動物性鮮奶油說明 鮮奶油都一樣嗎？首先必須了解市售鮮奶油是怎麼被製作出來的，通常乳製品收購公司會自各個合約酪農農場，收集到最新鮮生乳載運到中央工廠，並幾乎都會經過《巴氏殺菌法》處理過後...

這應該是不少台灣自學烘焙人的慣性反應，烘焙就是要減糖，一旦讀到食譜配方表裡有超過100克的砂糖，罪惡感油然而生，總覺得要多少減一下糖才能吃的安心。如果單從健康角度看低糖飲食，這絕對是對的，自己初學烘焙之初也迷失在減糖的慣性裡，直到定居加拿一段時間後，某日聊到這裡的甜點似乎都過甜這件事，一位當地朋友就說：「甜點不就是要甜嗎？重點是享受完美口感，不是要吃的多，但卻必須是讓人念念不忘的口感與滋味」，只要不是甜到高過自己的飲食習慣，甜點裡必須要有適量的糖才能做到該有的質的與口感。 隨著烘焙經驗逐漸累積，...

烘培小蘇打粉 (Baking Soda) 與泡打粉 (Baking Powder) 究竟有什麼不同？對於學習烘焙的朋友大概有幾種發展走向。【最常見】經不起失敗的打擊，完全依照食譜選用指定食材。【左右為難】知道兩種膨脹劑略有不同，但手邊正好缺了某一種 (通常缺烘焙小蘇打粉)，就硬著頭皮添加試試看。【糊里糊塗】直覺判斷兩者就是差不多的東西，可能是膨脹力一個比較強 (通常認為泡打粉較強)、另一個較弱，所以只有泡打粉時就少放一些來因應。【堅持己見】明明就都一樣，還稱自己已經試過了，而且做出來的成品膨脹的...