烘焙科學 | Baking Science 甜點麵糊隔液冰涼與麵團水合差異 | Autolyse? 前陣子有網友在YOUTUBＥ頻道問了不萊嗯這樣的問題：「為何有些甜點食譜麵糊需要拿去冰箱冰咧?」，經過這個冰涼步驟與沒冰過的麵糊，做出來的甜點是否有所不同？其實首先需要理解的是：「麵糊在冰涼階段發生了什麼樣的變化」，這樣就比較容易理解，為何有些特定甜點食譜要妳拿麵糊去冰，以下就自己操作與發表過的食譜及從不同烘焙科學書中所驗證的理論來說明。 在冰涼 (靜置) 過程、麵糊產生的變化：麵糊中的水份 (如鮮奶、鮮奶油、果汁、雞蛋...)，能有足夠時間徹底進入麵粉分子中。這樣烘焙出來的成品細膩度、組織與濕... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 使用者名稱或電子郵件 密碼 記住帳號 忘記密碼 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 認識吉利丁片、吉利丁粉 | Understand More About Gelatine 不少甜點製作，特別是法是甜點都會用到吉利丁片或吉利丁粉，這篇文章就是整理出自己所認識，關於「吉利丁」使用知識，提供給大家參考。不過首先大家應該先弄清楚，吉利丁不等於吉利T，我自己截至目前為止，還沒使用吉利T的經驗，因此回答不了關於它是可否取代吉利丁的問題。因為液體裡的酸性 (如果汁) 事實上會對於凝固力產生影響，其它還有加熱到幾度以上才能發揮作用、幾度以下開始凝固....都不一樣，不是隨算替換就能成功的，別忘了「烘焙是一門科學」。但很確定的是「吉利丁」，無論是粉或片，它們都是葷食，都是由動物骨膠... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 如何能保持泡芙酥脆外殼 | Keep Longer For Crispy Puff Crust 保持泡芙酥脆外殼是很多想要知道的烘焙秘訣，這算是個烘焙科學新理解的應用，也可解決不少朋友，因居住在高濕度環境，讓原本烤好看似完美出爐的酥脆泡芙，在高濕度空氣裡軟化過快、失去品嘗的樂趣 (這個做法可將酥皮效果延長至8小時左右)。當然不萊嗯採用的並非不健康的酥油取代奶油做法，而是關鍵性的「雙油脂混合共煮融合法」。 奶油 (Butter) 一般含有16%~18%的水分，而植物油則百分之百是油脂，當液態油脂(植物油) 比例增高時，能覆蓋麵粉裡的蛋白質比例也隨之增高，進而減少水分與麵粉的水合作用，而有效減... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 烘焙重量與容積可否換算 | Could weight and volume can be be converted? 烘焙重量測量其實在不同國家都有不同標準，自己最常接觸的食譜多為法國、美國與極少量英國食譜，撇開不同國家在重量測量基準上的差異，大家需建構一個觀念，那就是「同樣是一個量杯 (OneCup) 換裝入不同濃稠程度的液體或粉狀物，其重量就完全不同」，這是因為每種物質密度，天生不可能的自然差異。給一個誇張的比喻，取一個量杯、精準放滿一杯石頭，與另一個量杯裡頭塞緊了一杯棉花，你覺得是哪一個重呢？另外以一個小一點的容量做比喻好了，一茶匙的鹽與一茶匙的麵粉同時撒向空中，哪一個會先落地？ 透過以上兩個簡單生活裡常... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 烘焙常用食材容積重量換算參考表 | Baking volume to weight conversion 這是一份自己在閱讀美式烘焙食譜時， 準備在工作台旁的一份 "烘焙常用食材容積重量換算" 參考表，一些美國烘焙書中習慣以容積如杯、匙、條、包…為標示單位的參照使用。它們都是自己經常使用的食材，以裝杯或量匙後再秤出的實際重量。如果是包或條，則以北美地區廠商慣有彼此共通的包裝分量習慣。例如一杯麵粉是150克，但一杯糖粉卻僅有130克，而一杯細白砂糖就已經重達225克，這些都是因為食材的密度原本就不同，也是真正的甜點師不會以量杯作為測量單位的主要為因，正是因為精準度會因個人的目測不同而出現笛大的落差變數... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 鹽在麵包麵團裡的作用| The Effect Of Salt Working On Bread 暫且撇開鹽對於天然酵母，如在初期就加入會產生抑制發酵作用之外 (對於速發酵母影響較小) ，如果有機會嘗試麵包製作的揉麵初期，就把鹽隨著麵粉一起加入，另一份則選擇先讓麵糰揉製成團再添加，你就能容易比較出「鹽」對於麵團筋性的影響與作用。 鹽在麵團裡雖然會產生極淡的鹹味，但一般而言、如是正確的添加量，是不應該會嚐得到鹹味的，因此配方中的「鹽添加」並不是為了調味，最主要的原因是要讓麵筋更具有延展性，鹽不僅能緊實麵團，在揉麵程序完成後，還能促使麵團有更明顯的彈性。以不萊嗯自己進行的添加時機點作比較 (一開... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 糖蜜糖漬黃檸檬| Marmelade Citron 決定嘗試製作「糖蜜糖漬黃檸檬」製作，完全是因為在巴黎吃到那甜點藝術家 西卓里 • 高列 (Cédric Grolet) 的綠檸檬作品。那包藏在綠檸檬內的餡料，正是以綠檸檬為基底所做出來的「糖蜜檸檬 | Marmelade Lemon」，當然那個配方風味還含有薄荷及後面製程的一些技術。不過大致研究了他的新書作品『Fruit』、參考不同網路做法、及過去自己相關製作經驗後，重新設計了這份屬於不萊嗯的版本。如果大家躍躍欲試可以，只是它是自己的首做版，雖根據科學推論不應該會失敗，況且入罐前也品嚐了那美味、... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 認識不同酵母菌與使用方式 | Different Ways Of Using Yeast 麵包發酵需要仰賴酵母菌的作用，而不同型態的酵母菌種間又有什麼不同？該怎麼正確使用？例如天然酵母的起種算是稍具難度，也與其它市售容易取得的商業酵母菌，在使用方式上就明顯的不同，這點對於剛開始接觸麵包製作的人實在不容易弄清。 更何況不同國家或地理區的麵包食譜書，在酵母菌的使用上也多有不同，例如「天然酵母」等於「新鮮酵母」嗎？有時是用字或翻譯上的誤解讓人看得眼花撩亂，還有亞洲很少見到的《Sponge Yeast》。而這篇文章就是要從頭開始釐清它們，告訴大家他們個別長得怎麼樣，之間的什麼差異性是什麼，正... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 找出蛋糕質地出錯的原因 | Why The Cake Texture Not Right 蛋糕的質地正確與否與原始配方有著密切關係，例如最常見的三種蛋糕體，戚風、、海綿或磅蛋糕就已經各別代表著三種截然不同的質地，其他如北美常見的White Cake (白色婚禮蛋糕 - 非全蛋，僅用蛋白 – 呈現白色)，或Vanilla Cake (香草蛋糕 – 使用全蛋 – 呈現近似海綿蛋糕顏色) ，這2款蛋糕雖也都會添加膨脹劑，但不僅是蛋糕體顏色不同，質地濕潤度也是不盡相同的，所以要知道自己做的蛋糕體對不對，要先認識你做的是何種配方，要用該配方的標準來審視才正確，例如把海綿蛋糕做成磅蛋糕的樣子，那... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
