烘焙科學 | Baking Science 23個烤出完美泡芙秘訣 | Become A Professional Puff Expert 人人都想知道” 烤出完美泡芙的秘訣” ，其中的脆皮泡芙 (或稱菠蘿泡芙、餅乾泡芙)， 比起一般泡芙或閃電泡芙，在亞洲地區似乎要來的受歡迎，不過失敗率看似也較高？但其實其實兩者間的失敗主因幾乎是相同的。不少人在操作時或許已注意到所有細節，但出爐的成品外型，甚至消風洩氣的模樣，就完全是自己當下的情緒寫照！泡芙看似是簡單法式烘培點心基礎，不過涉及的烘培科學知識卻不遑多讓，幾乎每個操作環節都自有一個重要變數，為了避免這些失敗問題成為無線迴圈，這篇文章重新收集並歸納，自2016~2021年期間，來自眾多... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 使用者名稱或電子郵件 密碼 記住帳號 忘記密碼 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 淺談烘培常用油脂(下) | Simple To know Pastry Using Fat 當某些配方使用的是融化奶油或直接要你使用植物油時，各位或有想過它們可以相互替換嗎？如果撇開奶油特有的香氣，其實有些時候的確是可以的。你要問為何說是有些時候？這其實要去深入了解不同油脂的分子結構或比重等特性，以下不萊嗯就自己操作過的實務經驗來說明它們所產生的差別。 例如蛋糕配方(例如海綿蛋糕)這一類型，特別是沒有用泡打粉或蘇打粉的蛋糕配方，很多時候都會使用植物油(如沙拉油、葡萄籽油或葵花子油....等)這其實是有原因的，當然很多人就是不喜歡這些植物油脂經過烘培後所顯現的不愉悅氣味。但若因此就自己把... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 淺談烘培常用油脂(上) | Simple to know pastry fat 談到烘培或甜點所使用的油脂，大家多就直接聯想到奶油了！而其中最常被使用的就屬無鹽奶油，其他當然還有特定甜點配方會指定使用有鹽奶油 (例如帶有鹽味的布列塔尼沙餅)。不過因為無鹽奶油的居家用途或在是甜點上的用途並不廣，所以遇到需使用鹽味奶油的配方時，自己的應變原則就是115g (1 stick) 的無鹽奶油對上半茶匙的鹽，這樣出來的味道通常是沒問題的。 關於奶油奶油使用到甜點製作中通常需要留意溫度的狀態，除非是製作塔、派皮、傳統英式司康餅、可頌麵糰、千層派皮這一類故意要借用冰涼奶油的塊狀、不完全溶解... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 甜派、鹹派塔模差異比較 | Tart Pie & Quiche 日前有網友問了不萊嗯一個問題說：「法式甜派、鹹派(Quiche) 兩者使用的塔模有什麼不同嗎？」這才讓我想到，或許台灣比較少接觸到法式鹹派，特別是剛開始摸索烘培的朋友，對於各式塔模或是派模的辨識就不是那麼樣清楚。既然這樣不萊嗯就分享一篇自己使用的經驗，以及加拿大魁北克省烘培人的使用習慣加以說明。 【問題一】甜派、鹹派塔模不同嗎？我會說的確是不同，主要的差別在於塔邊的高度。以過去營業期間慣用的9吋塔模來說明，鹹派塔模邊高是3.3cm、而甜派的邊高則只有2.8cm。這一點點的差別有甚麼影響嗎？當然是... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 鮮奶油打發判斷與風味變化 | Whipping State & Change Flavor From of Whipping Cream 基於人類口感天生對於脂肪的偏好，特別是質地輕盈口感，直接將鮮奶油打發後就已經很好吃，但是多加一些甜味或是不同風味變化後，當然更讓人難以抗拒。可以將將鮮奶油混進巧克力，變成巧克力甘納，或只加糖變成法式香緹醬，這些變化絕大時候的用途都是要作為裝飾，或成為甜點內餡，所以怎麼打發，糖與風味該怎麼加，何時加，該加多少就變得很重要。 鮮奶油打到幾分發的使用差異鮮奶油該打發到什麼程度與使用方式有很大的關係，但大致上可以這麼定義：用於擠花裝飾的鮮奶油，為了追求弧線漂亮，不會出現鋸齒狀或擠花造成不連貫的斷裂，通常... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 鮮奶油怎麼區分？打發技巧及保存 | How To Choose Whipping Cream & Preserve 有網友來信問到關於鮮奶油使用上的一些疑惑，這個問題的確是不少初學烘焙者，很容易感到困惑的，特別是在選購時經常不知道哪一種才正確。本篇文章就簡單摘說明，從鮮奶油選購、基礎打發、加糖打發成香緹醬，或添加風味打發 (如巧克力)，該如何操作及添加使用比例原則。也帶你認識常見的鮮奶油究竟有哪些種類。 【註】這篇文章緊著重在於動物性鮮奶油說明 鮮奶油都一樣嗎？首先必須了解市售鮮奶油是怎麼被製作出來的，通常乳製品收購公司會自各個合約酪農農場，收集到最新鮮生乳載運到中央工廠，並幾乎都會經過《巴氏殺菌法》處理過後... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 烘培減糖的影響 | The Impact Of Reduced Sugar In Baking 這應該是不少台灣自學烘焙人的慣性反應，烘焙就是要減糖，一旦讀到食譜配方表裡有超過100克的砂糖，罪惡感油然而生，總覺得要多少減一下糖才能吃的安心。如果單從健康角度看低糖飲食，這絕對是對的，自己初學烘焙之初也迷失在減糖的慣性裡，直到定居加拿一段時間後，某日聊到這裡的甜點似乎都過甜這件事，一位當地朋友就說：「甜點不就是要甜嗎？重點是享受完美口感，不是要吃的多，但卻必須是讓人念念不忘的口感與滋味」，只要不是甜到高過自己的飲食習慣，甜點裡必須要有適量的糖才能做到該有的質的與口感。 隨著烘焙經驗逐漸累積，... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 烘焙裡的泡打粉與烘焙小蘇打粉解密 | Why Baking Need Baking Powder & Baking Soda 烘培小蘇打粉 (Baking Soda) 與泡打粉 (Baking Powder) 究竟有什麼不同？對於學習烘焙的朋友大概有幾種發展走向。【最常見】經不起失敗的打擊，完全依照食譜選用指定食材。【左右為難】知道兩種膨脹劑略有不同，但手邊正好缺了某一種 (通常缺烘焙小蘇打粉)，就硬著頭皮添加試試看。【糊里糊塗】直覺判斷兩者就是差不多的東西，可能是膨脹力一個比較強 (通常認為泡打粉較強)、另一個較弱，所以只有泡打粉時就少放一些來因應。【堅持己見】明明就都一樣，還稱自己已經試過了，而且做出來的成品膨... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
