烘焙科學 | Baking Science 自磨小麥粉的麵包質地會更好嗎 新鮮磨製 (Fresh) 的小麥麵粉，或經過一定時間靜置 (Aged) 的小麥麵粉 (如市售麵粉)，這兩種狀態的麵粉，究竟哪種做出來的麵包會更出色呢？這個爭議一直存在於一些專業麵包師及自我鑽研麵包的專業職人間。過去在追朔麵包製作的歷裡裡，也針對這個問題，找遍所有手邊以科學角度所整裡出版的麵包書，爾或一些穀物研究、食物科學等書籍，最終在【MODERNIS BREAD】叢書的第二冊《Ingredients》P.213頁，以及【食物與廚藝】叢書的《麵食篇》P.23頁找到深入說明的相關資料。如大家對這個... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 使用者名稱或電子郵件 密碼 記住帳號 忘記密碼 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 蛋白使用在甜點必須知道的事 大家有讀過「完美蛋料理全書」這本把雞蛋當成主角的料理書嗎？自己意外的是，原以為作者 麥可.魯曼 (Michael Ruhlman) 擅長於各式料理，但沒想到他在這本書中，在甜點食譜示範上亦有不少驚喜。自己當時 (2021年) 也因為受到這本書的誘發，決定翻出了3年前半途荒廢的「牛軋糖 - Nougat」研習。雖然當時又失敗2次，但後來我還是成功做出自己非常滿意的「經典法式牛軋糖牛」。 回到「蛋白 - Egg White」這個神奇，自雞蛋中獨立出來的食材，它確實幫助許多烘焙人，創作出不少經典且雋永... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 五款RED START釀酒酵母特性說明 這是不萊嗯自己多年前從有機小麥，培養出自己的天然酵母後，再進一步跨進居家釀酒學習歷程，最先接觸到全球市場上較具知名度，一個來自比利時的品牌「Red Star」的釀酒酵母。以下就依據其英文產品說明，加上部分自己簡單摸索的使用經驗，提出簡單翻譯，幫助想要進入居家釀製水果酒的初學者，起始選購「釀酒酵母」的參考。 其實自己後來也曾使成立於19世紀的魁北克品牌【LALLEMAND】，它們旗下的釀酒酵母「LALVIN ICV-D47™」釀製白葡萄酒及鳳梨酒，只不過我的經驗有限，實在難以分辨最終成品差異，當然... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 成功培養出康普茶優格菌種 | Kombucha Yogurt Starter 一般市售優格在食品廠的製程中，僅會篩選出特定優格菌種製作，並非完整的繁殖生態系，一般只能接種一次後就無法再延續使用，到了第二次一般是呈現一半固態一半液體，第三回就已經無法凝固。當然最容易方法就是找到，手邊擁有完整生態優菌種的【養菌人】，或是透過網購買到來自歐洲的優格粉。那麼有可能用什麼方式培養出「完整生態系的優格菌嗎？」 網路上有部落格做法是直接將Scoby (紅茶菌菇) 丟進鮮奶裡，但這個做法我有心理障礙，且當時那張成品看起起來頗讓人退避三舍，然而「既然康普茶湯裡已有完整生態系菌種，何不直接就... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 米吐司的成功關鍵就是用對米 米澱粉因完全不含麩質，一但失敗了通常質地都比糟糕的麵包還讓人失望，雖然曾在不同的米麵包科學相關文章中提到如溫度、酵母等問題，但其實最米麵包 (吐司) 最為關鍵的靈魂是『選對用米』。當然全世界的米品種眾多，任憑任何人都難以逐一嘗試後給出個，絕對「是或否」的答案，不過我想從亞洲或自己居住的加拿大，自一些大多數華人朋友熟悉的用米上，給有意嘗試米麵包 (吐司) 的朋友一些大方向。如果你想問：「五穀米可以嗎？糙米可以嗎？黑米可以嗎?加拿大野米可以嗎….」因為自己無法有足夠時間逐一嘗試，所以或許熱衷想知道答... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 高低糖酵母用於米吐司製作差異是什麼？ 一般商業低糖酵母與高糖酵母，最為關鍵的差異點就是『澱粉轉化酶』的添加與否。只有一般低糖速發酵母才會添加這個特殊的轉化酶，而高糖酵母則不含轉化酶，這個澱粉轉化酶能幫助不同澱粉 (如小麥、米….) 進行更為完整、快速，且深度的轉化，幫助澱粉雙醣分解成葡萄糖及果糖。一般的速發酵母如使用於麵包製作，只要前期沒有過度發酵問題，一般就能讓小麥麵團入爐後，再次提供第二次膨發所需的酵母養分，其中也包括了轉化出更多葡萄糖以幫助麵包最終上色 (即酶納反應)，因此在歐洲或北美的麵包製作，或無油糖、低油糖麵團，幾乎都採... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 成功做出米穀糆包 (吐司) 基礎通則 | Rice Bread You Need To Know 想更快做出外型與質地成功的米穀糆包 (吐司)，在你著手製作前一定要先把以下的每個關鍵重點牢記在心。它們與多數人熟悉麵包製作的方式截然不同，不僅攪拌方法不同、發酵程序不同，連烘烤的方法也都不盡相同，這些重點整理可以讓你省去一些食材浪費的問題，雖然有些市售米糆包烘焙書烘焙會使用「速發酵母」，不過自己暫時先捨棄這一路，因既然是『糆包』而不是『米發糕、蛋糕』或許從使用酵母完成發酵會更為貼近吃麵包、做麵包的精神！ 當然還有一個自己想在米穀糆包研習中，捨棄使用速發酵母的初衷是，這樣能做出更適合於不同年齡層，... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 甜點麵糊與麵包麵團水合的異同 | The Differences Between Dessert Batters and Bread Dough Autolyse 水與麵粉結合，就算只是簡單靜置，它也會自然產生筋性，這個現象稱為水解或水合，此時如果再給予外力攪動，它的筋性鏈結就會持續提高。差別在於當時狀態是泥漿狀〈麵糊〉或是團狀〈麵團〉，而甜點多是以麵糊狀態存在，同時與砂糖、雞蛋或奶油等這些食材共存，至於麵團則以半固態方式存在，製作麵包的初期麵團水合多只有簡單的麵粉及水，幾乎不會有其它添加，唯一會在這個階段共存的頂多只有酵母，不過有添加酵母的水合時間，就必須控制在30~60分鐘內進入下一步操作無法久放。 以下我就針對「甜點麵糊水合」以及「麵包麵團水合」，對... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 認識潘娜朵尼的質地與風味學 這篇關於源自義大利米蘭的 潘娜朵尼 - PANETTONE耶誕水果麵包，所整理的文字內容是摘選自 『吃遍義大利 – Let’s Eat ITALY』這本內容權威，也只談義大利美食的重量級書飲食書 (重量：2.38 Kg | 尺寸： 25.56 x 3.97 x 33.81 cm ) 想買點這裡。台灣並無發行中文版。目前全球也似乎僅有法文及英文兩種版本上架 (我買的是2021年11月的英文首刷初版) 。畢竟真正吃過正宗義大利知名甜點店PANETTONE的朋友，或許鳳毛麟角，大多數的你我也只能相信... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
