烘焙科學 | Baking Science 鹽麴製作常見疑問 | Common Questions Of Homemade Shio Koji 對於初次嘗試鹽麴製作的朋友，也包括我自己一開始摸索時的一些疑問，我將它們整理如下，或許能幫助你克服一些疑惑，也避免盲目試驗的失敗。 延伸閱讀：自製鹽麴 (鹽米麴) 該用一般料理鹽(含碘)、天然海鹽或岩鹽從成敗角度來看並無差別，但選用天然海鹽或岩鹽風味會較出色。 鹽麴製作應該放常溫或冰箱低溫會抑制麴菌的活躍，因此熟成必須在常溫進行，麴菌才能活躍進而分解米澱粉以為養分，不過一旦成熟後為了抑制麴菌作用避免酸化，則應該密封後以冰箱保存。 可用不鏽鋼湯匙攪拌嗎由麴菌特性資料查詢，不鏽鋼材質與米麴接觸並無問... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 自製鹽麴 (鹽米麴) | Homemade Shio Koji 這份鹽麴比例很特別，起始就是為了高鹽耐放，方便在低添加量的條件下，完全替代製作麵包時的用鹽，當然也可以運用於其他日常料理時的肉類醃製使用。不過在做法完全一致的條件下，文中也提供了常見鹽麴製作的基礎比例配方，這些比例我都親自試過並無問題，如此大家也能更容易在網路上找到各式鹽麴料理食譜而直接使用。 不過市售米麴有分乾燥版及濕潤版，因為自己僅能買到類米粒乾燥版，因此無法提供另一種版本的培養經驗分享。而一但鹽麴完成後是否應該攪打成泥漿狀保存，或原樣密封入冰箱？這端看個人之後用途或視覺成品來決定。處裡成泥... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 使用發酵米麴粉漿反證 | Contradictory Evidence Of Using Pre-fermented Koji Powder Water For Bread 這個實驗是繼採用未經發酵的《米麴粉漿》，並且成功製作出「米麴白吐司」之後的進階實驗，為的是想找出經過活化更具分解力的《米麴粉漿》，對於麵包的製作，究竟是帶來正面助益或反面效果？從實際所得到的結論是：「預先發酵不可行，或必須大幅減少用量？」。歸究其原因與原始米麴所具備的三種分解力酵素《澱粉酵素》、《蛋白酵素》及《解脂酶》有著密切關連性。由無法繼續往下操作的濕黏癱軟麵團大約可推測出，非常活躍的《蛋白酵素》即便是放置於4℃的低溫發酵環境中，依然導致了小麥麵筋被分解而形成癱軟現象，這與過度發酵後產生麵團... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 米麴菌作用是分解酵素而非發酵酵母 | The Koji Role Is To Decompose Enzymes Instead Of Fermenting Yeast 麴是一種發酵用菌種，屬於麴黴屬 (Aspergillus)，是真菌的一種，以多細胞的絲狀體 (及菌絲) 的型態生長。其特殊之處在於「麴菌」是數百種真菌中，特別被人類分離出來，運用於培麴的菌種之一，它與我們自制發酵品時，可輕易從身邊空氣環境中所獲得的微生物不同，是一種特別被人類「馴化」，存活於煮過的完整穀粒上的的特別菌種。在實際運用上我們運用的是麴自身所製造的多種酵素，藉由它如同催化劑一般的帶動特定生化反應以產生分解力，這些酵素包含了《澱粉酵素》、《蛋白酵素》蛋白酵素》及《解脂酶》，有趣的是，如果... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 食物調理機、攪拌機功能比較 | Choosing Right Food Processor 自己手邊使用了幾年的兩台【食物攪拌機】，功能與售價應該都算是該領域裡之最，雖然品牌、功能或售價不等於好用，但與一般中階食物攪拌機比較下，它們還是有出眾之處。例如兩款高階機種，都能依照當下所料理的食物型態 (如濃湯、細碎、冰沙、果泥…等)，提供了適當預設模式輔助處理食物，也因為這些需求的使用目的不同，在我的廚房裡總是彼此交替的使用，因此沒有任何偏好，以下就依據我的使用經驗，分享對於它們，亮眼特性及弱點設計做出說明。 以下純屬個人使用經驗與比較分享，不代表、不等同品牌觀點或產品銷售資訊。 翻譯名詞說... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 咖啡巧克力甘納許 | Coffee Chocolate Ganache 甘納許做法其實有很多種，想要用於擠花或內餡，甚至是表層披覆淋醬都可以。有些朋友總誤以為只能是怎樣食材範圍內，所完成的才算甘納許。「Ganache」是法文字，且其原始的基礎材料相當簡單，只是動物性鮮奶油與巧克力兩者結合而已，至於以上兩種食材比例各該占多少，則是依據甜點師最終用途來決定。而有了以上基礎以後，再進一步就是風味上的變化，最常見的就是選用帶有風味的烈酒賦予風味佳以調整，例如常見櫻桃風味或是柑橘風味的利口酒 (美國品牌：Cointreau君度橙酒、r法國品牌：Grand Marine大力水手... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 影響麵團發酵速率的食材比對實驗 酵母菌的養分從何而來？「疑~不就是麵粉、糖呀這些澱粉或是帶有甜味的食材嗎」這個認知只對了一半，酵母菌確實因為《嗜糖》，因此必須攝取糖份才有活力，只是酵母菌只有能力攝取葡萄糖，而不是你認為的細白砂糖，砂糖必須透過外力才能分解成葡萄糖，例如高溫融解與酸 (PH4.0以下) 同時存在的作用才會轉化。那麼小麥澱粉裡的醣不就更糟？無法被酵母菌所吸收？確實酵母菌無法直接分解小麥澱粉，不過在小麥加工過程中會對小麥麵粉造成損傷，這些局部損傷澱粉，就是成了酵母菌足以在無糖添加狀態下，一路從發酵以至於爐溫達到60℃... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 3分鐘微波湯種麵團 | 3 Mins Microwave Utane Dough 大部分製作麵包時採用的湯種麵團，都是以爐火直接加熱方式製作，而這個「3分鐘微波湯種麵團」做法，則是大幅縮短了準備程序與時間，3分鐘就能完成，而且還省洗了一個煮鍋，也無須煮好後再倒到放涼盛缽的程序。 做法非常簡單，只須把秤量好的麵粉及清水 (或鮮奶)，倒入適合的盛缽，混拌均勻後放進微波爐，採用強微波方式加熱，每回30秒，每回加熱後須取出拌勻再回到微波爐，以這個示範分量大約需要重複加熱4次，或讓湯種溫度達到65~75℃之間即可。 完成後以保鮮膜符貼著麵糊覆蓋，送入冰箱冰涼降溫至18~22℃後再加入主... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 吐司、麵包常用食材含水率 | Commonly Bread Ingredients Moisture Content 水分含量攸關著麵包質地的變化，不過麵包裡的水分卻不是只有實際看見配方表中的用水而已，因為許多常用的添加食材，也都含有一定比重的水分，這對於整體麵團含水量的計算或多或少都會產生影響，而這篇文章就是以吐司為例，大致列舉出經常使用食材裡所含有的水分，當你下回準備替換食材時，下面表格就可列為參考。 標準吐司麵團含水率都落在68%居多，那麼更多或更少產生的變化是什麼？如果先撇除不同食材或添加劑對於麵團的干擾，單就含水率來看的話，當含水率往低的方向走時，吃起來的口感就會較具嚼勁，烤出來的成品外皮也會相對較厚... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
