烘焙科學 | Baking Science 溫度對於麵包製作的影響-上 | How The Temperature Effects On Bread 2-1 廚房裡善用溫度控制食物變化是一種魔法！把「英式奶油醬」拿去低溫冷凍，再給予適時攪拌就成了擋不了的「香草冰淇淋」。想製作出色麵包，烘焙人對於麵團溫度的掌控更是馬虎不得。幾乎可以說，從催生「酵母菌」誕生的那一刻開始，溫度變化在不同的準備階段，就已經扮演著關鍵成敗的分水嶺。例如較高溫環境雖然有利酵母繁殖、快速完成發酵，但卻也同時讓酵母菌，無法有足夠時間分解麵粉 (澱粉) 內的醣，因此麵包氣味就顯得單一、缺乏層次。 又當麵團發酵完成，到底該怎如何決定入爐溫度，才能烤得恰到好處？這烤溫決定亦攸關著成敗。你... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 使用者名稱或電子郵件 密碼 記住帳號 忘記密碼 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 燙麵法、湯種法 | How To Making Utane Dough 在中文烘焙領域中有時會聽到燙麵法，有時又稱它為湯種法 (或湯種麵團) ，幾乎者兩個名詞是經常被混用的，雖然名稱不同，不過所指的都是同一件事，即「將麵粉與水混合後再經過高溫加熱」的操作。這個方式多應用於台式或日式甜麵包製作居多，在傳統歐式麵包製作領域則很少見到。我曾在另一篇文章「溫度對於麵包製作的影響(下)」中，深入說明「燙麵法」或有人稱為「湯種法」在亞洲以外定義的不同之處，也說明了兩者的物理性與化學特性，大家可以參閱底下的 延伸閱讀 篇章。這裡再次提出【燙麵】的原因在於，如果手邊的麵團原始配方並... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 所有關於卡士達醬的知識與延伸運用 | To Know & Upgrade The Custard Texture 卡士達醬最早記載自16世紀，其古法文為 cresme de pâtissier (意旨以麵粉製成的濃稠麵糊)。後來經過弗朗索瓦 . 馬西洛特 (Francois Massialot) 改良，並於1691年的《布爾喬雅與皇家廚藝》(Cuisinier yotal et bourgeois) 中記錄作法。它也絕對是當代法式甜點廚藝裡，相當重要的基礎工夫之一，許多我們所熟悉的甜點，也都是經由這個基礎，更隨著不同世紀與各國家甜點飲食文化的演變，透過每位當代烘焙師的創意，逐漸演生出這些精彩且變化萬千的風味... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 酵母應該在水合前或水合後添加？| Yeast Add before Or After Autolysis 酵母應該在水合前或水合後添加效果最好？這個疑惑可能不少人都有，卻一直沒能找到滿意解答案。當然其中如還要區分為使用 [ 速發酵母麵團 ] 或 [ 天然酵母麵團 ] 是否有所不同？努力上網尋找國外專業麵包討論網站所得到的解答大概都朝，《看你想要怎樣的結果！》方向解釋。大意是說兩種都差不多。 水合 = 水解 = Autolysis 自己絕大部分的麵包配方，都是基於先加入酵母再水合 (無論速發酵母或魯邦麵種)，差別僅在於速發酵母我多設定以30分鐘水合，而天然魯邦麵種酵母，一般我都會提高到45甚至是60分... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 麵包老化怎麼發生、如何延緩 | The Bread Get Age & How To Resist 麵包老化怎麼發生？有否延緩的好方法？麵包是否容易老化是個極為弔詭的問題！首先得看看手上的麵包究竟是成功還是失敗。那怎樣算成功的麵包呢？第一個最基本判斷就是「是否膨發成功」，至少成品拿在手中必須是輕盈質地 (燒減率15% (最低值)~25%之間)，切開或扒開時不黏刀，或沒有濕黏感，能做到這一步則表示手中麵包已經跨過基本門檻。當然有些很特定穀麥粉麵包，例如100%黑麥或稱裸麥麵包，它原本就應該是紮實的質地，雖有氣孔但極為密集，摸起來帶有些許黏性，會熱愛這種質地麵包的朋友，應該一出爐就很容易辨識出它，... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 鹽對於麵包製作的影響 | Salt In Bread 鹽是一個奇妙且奇特的食材，在人類的飲食文化與生活習慣上，更扮演了舉足輕重的角色。甜點製作中添加一點鹽，就能提高我們舌頭對於甜味感受約30%，因此可以降低砂糖用量，所以鹽具有提味效果，那麼鹽在麵包中又是扮演了怎樣角色呢？如果你曾經研究麵包製作過程，關於鹽的添加時機或使用方式，可能是讓你困惑的、混亂的！有些食譜在初期就將所有乾性材料，包含鹽與速發酵母，就通通拌在一起加水成團，有些又要求你必須把鹽跟酵母分開，彼此不要碰觸，甚至還聽過所謂的「後鹽法」，甚至有人會以為加鹽是為了調味？就像料理一樣可彈性增減... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 中種法麵團發酵與差異 | About Pre-ferment For Bread & How They Are Different 想要製作出理想或真正像樣的歐式麵包，了解並運用『預先發酵 – Pre-ferment』就是一個相當重要學習歷程。至於什麼是『預先發酵』？它存在著許多不同稱呼，例如大家常聽到的中種麵團 (Sponges)、酵頭 (Starter)、老麵 (Old dough)、酸麵種 (Sourdough) 或酵母種 (Mother dough)…。無論是以上哪一種，它們都歸屬於麵包製作程環節裡的『預先發酵』範圍。 歐式麵包的製作運用『預先發酵』有幾個好處，首先是能增加酵母菌濃度，而這些酵母菌能針對麵粉裡的蛋白質... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 歐式麵包表面割紋 | How To Do Bread SCORING 歐式麵包表面割紋處理對於初學者確實是個謎團與困惑，很多情況你都摸不清究竟是自己下刀方式錯了？還是麵包本身就有問題？我的經驗是在初學 歐式 酸種麵包階段，這2種可能性一直都是並存的，並持續到手中麵團操作穩定為止。 歐式麵包表面割紋扮演著多種功能，大部分的人多以為這些花樣割紋，只是麵包裝飾，或是麵包師的個人簽名？不過這只對了一半，真正需要在麵團入爐前在表面覆加上這些割紋，特別是大體積的麵團，更重要原因是為了控制麵團裡裡層，因高溫沸騰所產生的水蒸氣有宣洩的位置，同時因為大量水蒸氣有地方可以在表層結... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 檸檬塔成敗關鍵、不同塔皮對應檸檬餡用量 這幾年很多想嘗試，或曾經試過但失敗的朋友有著許多的疑惑，希望透過這篇 《 檸檬塔成敗關鍵 》 及《 不同尺寸油酥塔皮對應檸檬內餡重量 》整理說明。且文中也講解了過剩檸檬醬該如何保存與正確再使用技巧。 檸檬的選用上並無侷限在黃檸檬 *(香水檸檬) 才能製作，當然原始法國經典版本採用的是Citron，原因是它的酸度溫和，且皮屑香氣非常迷人，不過使用綠檸檬 (Lime) 來做一樣能成功，差異就是綠檸檬口味偏酸些，但一樣的配方比例操作並不影響其成品的質地，不過香氣自然不同。 我的配方及各個材料的使用量，... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
