烘焙科學 | Baking Science 塔皮擀開與盲烤 | Roll Out The Dough & Blind Bake 法式甜點學習中，塔派皮的製作是非常重要基礎，其中入門除了做出正確質地塔皮麵團，接著就是弄懂塔皮擀開與盲。塔皮擀開的厚度拿捏是塔類點心美味的關鍵，厚塔皮搭小塔模無法襯托內餡的精緻與美味，容易讓品嘗者感覺是在吃餅乾。雖薄塔皮能展現高超技巧，不過若因為要「薄」反而容易在搬移塔皮的過程中碎裂失敗，或是太容易被過濕的內餡浸潤而提前軟化，還有就是因重複的揉擀後，造成塔皮變得硬脆而非酥鬆。因此要把塔皮製作基本功練好需要時間，那怕是烘焙學校畢業的學生，也容易因疏於練習造成失敗或成型上的不完美。 最常見的失敗有：... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 使用者名稱或電子郵件 密碼 記住帳號 忘記密碼 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 小麥麵粉的低筋、中筋、高筋 | From Wheat Grain To Different Type Of Flours 你或許已經知道在烘焙裡經常使用的三種麵粉，低筋麵粉、中筋麵粉及高筋麵粉之間的差異，主要就是麵粉中所含的筋度 (小麥蛋白) 差異為區隔。低筋麵粉 (英文：Cake Flour、Pastry Flour) 適合做為蛋糕、餅乾….等需要蓬鬆口感與質地的糕點，中筋麵粉 (英文：All-Purpose Flour) 則適合用於餅乾、蛋糕、磅蛋糕、部分吐司麵包、泡芙、派塔….等糕點，適用性最廣泛，至於高筋麵粉 (英文：Bread Flour、Strong Flour) 則多使用於麵包製作，其它偶爾會在一些泡... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 草莓乳酪方塊 | Strawberry Cream Cheese Bar 草莓乳酪方塊帶著微酸甜鮮紅色草莓氣息，她與雪白細膩奶油乳酪彼此交錯後，不只融合出一副漂亮千鳥文甜點畫作，在一湯匙裡就嚐盡香甜莓果、清爽乳香及略帶Q軟餅乾質地的豐富層次，正是這份「草莓乳酪方塊」食譜最為迷人之處。雖在過去已介紹過不少道有關奶油乳酪的派塔甜點或蛋糕慕斯，不過這份作成淺碟式的方塊狀點心，有著完美口味平衡設計，就算不是特別偏愛烘烤起司甜點的朋友 (如我自己)，也都會忍不住想多吃幾片，而不會被厚重奶油乳酪風味給完全淹沒。 製作技巧上就是不要拌入大量空氣，以保持滑順質地，烘烤中也能保持外型不... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
商業酵母麵包 | Commercial-yeast 烘焙科學 | Baking Science 吐司擀捲對於質地影響 | The Different of Sandwich Loaves Texture 不同吐司擀捲手法，是否對於吐司成品產生質差異呢？透過本篇的4大類型， 直接滾圓法 、 無折擀捲法 、 對折擀捲法及 三折擀捲法 不同版本間的比較，並提供實際圖片案例給予佐證，大家能在製作吐司時作為選用與參考，有時偷懶的方法能省下很多功夫，雖然成品質地也會略差，但只要前面的麵團揉整、發酵到位，最終出爐成品都能有一定水準。 【直接滾圓法】 參考：小桃紅蔓越莓吐司 成品較具有彈性且操作簡便快速，但缺點是切片時氣孔組織稍嫌明顯、較粗糙。 【無折擀捲法】 參考：絲光棉柔吐司(速發酵母)先擀成開類牛舌餅的延... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 什麼是法國粉？筋度特性如何？為何可烤出薄脆皮？ | French T55 Flour Can Show Crispy Skin 法國粉是台灣對於來自法國單一產區小麥麵粉的習慣統稱，其中如要更精確定義它在在麵包烘焙上想要表現的特色，其實應該更精確到在法國地區，銷售標示為T55的類中筋小麥麵粉，適用於製作法國最具特色的麵包，如法國棍子 (Baguette) 或可頌 (Croissant)....等。固然有不同烘焙師會偏愛以T65來做製作以上兩款麵包，但以T55為主體，再自行混搭其它筋度，或研磨細緻度不同的方式其實用多。 【中筋麵粉是指蛋白質含量介於10~12%之間】 雖說法國粉與我們熟知的中筋麵粉非常近似，這是指在小麥蛋白 ... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 鮮奶、水、奶粉使用換算 | Conversion of Milk To Water or Milk Powder 鮮奶、水、奶粉使用換算在麵包烘焙上可以相互替換嗎？在麵包食譜中的液體，除了水之外，最常被使用到的就是「鮮奶」，特別在甜麵包食譜使用得更為頻繁。將水替換成鮮奶，很容易因為鮮奶液中的天然脂肪，讓做出來的麵包更柔軟且香氣提升，烤色也相對較漂亮、飽和。使用鮮奶容易出現保存期限及成本上的考量，對於沒有飲用鮮奶習慣的朋友，或不易取得鮮奶的地區，大多時候就可以運用奶粉加水取以代配方中的鮮奶。 延伸閱讀：鮮奶對於烘焙的影響、 烘焙常用乳製品、淺談烘培常用油脂(關於奶油) 以下提供簡單換算邏輯： 以鮮奶取代水：一... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 鮮奶對於烘焙的影響 | The Effect Of Milk On Baking 市售包裝全脂鮮奶包含了約88 %水分，除去之後所剩下的固體物質則稱為【牛乳固形物】，其中主要包括約3.1 % 蛋白質、3.5 % 脂肪、4.7 %乳糖及0.7 % 的微量維生素等。只是一般用在以奶粉加清水，以還原成烘焙配方裡所需的鮮奶時，為了計算方便，大多【牛乳固形物】都是採用10%約略值來計算 (事實應該是12%)，也就是100克的牛奶，會被視作10克的【牛乳固形物】加上90克的清水。 延伸閱讀：鮮奶、水、奶粉使用換算、 烘焙常用乳製品、淺談烘培常用油脂(關於奶油) 至於烘焙上，如把全脂鮮奶替... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 自己改烘焙配方，可以嗎？ | How Do You Modify Those Recipes 在烘焙時無論做甜點或麵包，既已有有小麥麵粉可用，又何須特別研究其它澱粉呢？這想法在過去幾年雖然常在我心中徘徊，但因一直把小麥麵粉以外的澱粉當成是調整質地的「配角」，而未深入了解它們。例如自己最常使用的在中筋麵粉裡加入玉米粉，運用增加澱粉總量方式以稀釋掉「麵筋–蛋白質」這種方式，運用在甜點作品時目的是降低麵筋的牽制或交鏈堆疊，讓蛋糕不易出筋而更顯蓬鬆，讓餅乾或塔皮更為酥脆而非硬脆。但果真是『成也麵筋、敗也麵筋』，過多時堅硬、太少時又扁塌撐不起，完全沒有時甚至無法成型。 因此幾個前就曾跟一位這裡的醫... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 什麼是小麥蛋白 (麵筋) | About Wheat Gluten 什麼是小麥蛋白？小麥蛋白這個字詞大家或許對它陌生，但如果換成「麵筋」或許你就熟悉許多。在亞洲地區「麵筋」算是常見食品，特別是對於素食者，更是取代肉類的重要蛋白質來源之一。不過無論它叫做「小麥蛋白」、「麵筋」或是近幾年被廣泛討論的「麩質以至於麩質過敏」，它們都指向同一種原生於小麥，而被分離出來不溶於水的【Gluten】。它並非合成物，僅是單純由蛋白質含量最高的硬質小麥 (春麥) 磨粉後，將這麵粉浸潤在水中進行水和 (水解) 作用，以誘發麵粉自然筋度，接續以水將澱粉沖洗掉，最後留下固形物就是「麵筋 ... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
