烘焙科學 | Baking Science

關於烘焙的基礎科學知識

  • 認識麵包烘烤燒減率 |Bread Baking Burn Out Rate

    麵包內層是否烤熟，外觀顏色僅是其中一個判斷參考依據，食材的差異影響烤色，如果入爐前在表層多塗刷幫助上色液體 (如蛋液、鮮奶、蜂蜜水…等) 也都是改變烤色的變數。那麼出爐時間有否其較為科學的判斷方式呢？答案是「燒減率 -Burn Out Rate」！這數字可用於麵包剛出爐的前30秒內，且烤箱還保持在在原始設定溫度時進行計算輔助判斷。
    燒減率決定不同麵包最佳出爐時機 所謂「燒減率」就是指麵團在烘烤過程揮發掉的水分，這數字會依麵包類型的不同產生變化，無使用模具的麵包大多落在15~25%之間，而使用模...

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  • 深入認識加拿大楓糖漿 | Know More About Canadian Maple Syrup

    很多人包括過去的自己，誤以為楓糖漿很甜不易壞，所以直接把視作蜂蜜，存放在室溫廚房，其實這是錯誤的。因為楓糖漿是由楓樹樹汁經過滾煮數小時濃縮而來，本身依然具有高水合度，容易成為酵母菌或黴菌溫床，特別是強調100%純天然的無防腐劑添加的楓糖漿，一但開封與空氣接觸，就應該存放冰箱。（如未開封則可放置多年沒問題）。如果使用的很緩慢，則可直接存放至冷凍庫。真正純楓糖漿並不會因此而結凍凝固，僅會變得較為濃稠，一但逐漸回到常溫就會恢復原本流動質地。
    在亞洲除了日本外外，大家對於楓糖漿陌生許多，當然最關鍵原因在...

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  • 認識調温巧克力、非調溫巧克力與如何選用 | When To Using Couverture Chocolate Or Compound Chocolate

    這篇文章不是要教大家如何操作調溫巧克力，因為巧克力的製作或調溫是門獨特工藝，要能做到水準以上需要不斷深究與持續練習，這可由法國的Meilleur ouvrier de France (MOF) 『法國最佳工藝師』類目，是將巧克力師、糖果師獨立出來，而非歸納在甜點或麵包類目底下可略知一二，至於甜點 (如餅乾、蛋糕…) 或是麵包製作上，需留意且會產生質地差異的，多半是標示巧克力的百分比，而非糾結於調溫或非調溫巧克力選用，當然用於表面裝飾時的巧克力狀況比較特殊，需看情形選用。
    調温或非調溫巧克力的基礎...

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  • 烘焙裡可運用的天然乳化劑 | Natural Emulsifiers Can Using On Baking

    乳化劑是一種介面活性劑，用於穩定水與油脂之間原本互不相容的質地狀態。例如在洗碗時，比重較水輕的油脂會漂浮在水面，此時只要加入洗碗劑就會阻隔油脂彼此聚合，而能讓水包來包覆油脂，這個作用就是【乳化-Emulsifiers】。因此原本沾附在碗盤表面的油脂，會因為清潔劑頭所含的乳化介面活性劑，用水先完成包覆油脂，再藉由物以類聚的效應，讓清水帶走髒水而達到洗淨效果。
    而運用到烘焙上的【乳化作用】，目的也是要讓液體來包覆油脂，讓油脂能均勻地與麵粉結合，這樣才能達到口感濕潤、保濕的效果。因此未能乳化完全的蛋糕...

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  • 小麥蛋白 (麵筋) 粉的添與用量計算 | How To Calculate The Wheat Gluten Add Amount

    買不到理想的麵筋強度麵粉做麵包該怎麼辦？例如手邊只有法國粉 (一般白質含量為11.5~12.0之間)，但配方要求高筋麵粉 (蛋白質含量13.%)，甚至是特高筋 (蛋白質含量13.8%或更高)，此時除了可調降10% 的含水率，讓它不那麼黏手，另一個常用方法就是在麵粉裡添加「小麥蛋白粉-Vital Wheat Gluten」，不過該怎麼換算？加多少才能達到設定值？以下提供一個參考案例與方式以為大家參考。
    以採用500克高筋麵粉、標示蛋白質 (Protein) 含量13%為例。如想將該麵粉的蛋白質提高...

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  • 麥芽粉與麥芽精換算比例與對應麵粉添加量 | Malt Extract V.S Malt Extract Powder

    在麵團裡添加麥芽精或麥芽粉，共同目的都是為了提高麵團的酵母菌活性，讓發酵過程更完全，麵團進入烤箱後有助於提高膨發力，讓麵筋更具延展性，因而成品就能烤透而不易老化，而副產物則是讓麵包外皮容易上色。但也因為這個容易上色的原因，所以反而鮮少用到甜麵包上 (如含糖、含奶的吐司或如波蘿、鹽可頌、布里歐…等)　使用，因為這些配方裡本來就含了奶製品的乳糖、砂糖或蜂蜜等食材，自身已經很容易產生焦糖化的梅納反應，如再多添加麥芽精 (粉) 顏色就會過深，而亞洲地區大多不愛這樣的暗焦色澤外皮。
    所以一般會看見使用麥芽...

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  • 速發酵母與魯邦麵種基礎換算 | Commercial Yeast & Levain Conversion

    對於偏愛或已經熟悉天然魯邦酵母的人，或許會嘗試想將一些速發酵母的麵包配方換算成魯邦麵種！該怎麼做？又需以什麼作為換算基準？不過即便是類似麵團、彼此使用接近麵粉、含水率雷同的配方，它們在速發酵母用量上，還是可能產生差異，這端看烘焙師當時設定發酵時間長短，指定溫度或其它食材等變數等
    速發酵母添加基準參考北美很多速發酵母品牌，都提供有小鋁箔包的包裝，通常1小包為8公克，使用份量是每一公斤麵粉對應1包8克的速發酵母，發酵所需時間在第一階段大約是2小時，第二階段大約是1~1.5小時。因此『速發酵母用量是麵...

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  • 以速發酵母製作波蘭液種 | Make The Poolish From Instant Yeast

    僅用麵粉、水，從零開始培養「天然酵種」固然讓人推崇，不過另一個更簡便，以速發酵母製作波蘭液種，也是初學歐式麵包製作的人可以做為起始的入門基礎。因為天然酵母菌能否培養成功，確實也受到諸多先天限制，除了費時與耐心，能否購得無添加的有機麵粉，或不可抗拒的居住環境都是重重關卡，而這篇文章就是要教導如何利用最簡易的速發酵母，製作出使用度廣泛，且較為接近魯邦麵種的「Poolish –液種酵頭」起種。
    認識 Poolish從何而來其實沒人能精確追溯「Poolish –液種酵頭」的歷史起源，有專業美國業實驗廚房...

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  • 魯邦酵種起種與延續 | Begin Your Levain (Starter)

    魯邦酵種起種與延續，是繼成功培養出天然酵母菌種的第二步。想要做出正統的歐式麵包，就一定得借重『魯邦酵種 - Levain』，雖然【魯邦酵種】聽起來許陌生，但其實這樣的麵種與大家熟悉的「老麵」，或是「中種法」或在美國或歐洲的「酸麵種 - Sourdough」….，都是近似的家族，只是水粉比例有些差異而已。『Levain』是法文酵母的意思，指的是麵粉與水保持1:1混拌而成的液態酵母，中文則直接取它的發音，音譯成「魯邦」。
    最新 {麵包科學知識} 已經更新，並收錄在2021.01 朱雀文化出版的 *不...

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