烘焙科學 | Baking Science 魯邦酵種起種與延續 | Begin Your Levain (Starter) 魯邦酵種起種與延續，是繼成功培養出天然酵母菌種的第二步。想要做出正統的歐式麵包，就一定得借重『魯邦酵種 - Levain』，雖然【魯邦酵種】聽起來許陌生，但其實這樣的麵種與大家熟悉的「老麵」，或是「中種法」或在美國或歐洲的「酸麵種 - Sourdough」….，都是近似的家族，只是水粉比例有些差異而已。『Levain』是法文酵母的意思，指的是麵粉與水保持1:1混拌而成的液態酵母，中文則直接取它的發音，音譯成「魯邦」。 最新 {麵包科學知識} 已經更新，並收錄在2021.01 朱雀文化出版的 *不... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 使用者名稱或電子郵件 密碼 記住帳號 忘記密碼 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 僅用麵粉與水養出天然酵母菌種 | Natural Yeast From Scratch 最原始與古老造成麵團發酵的酵母從何而來？其實就是小麥麵粉、水與空氣這三個介質的作用而已。雖然後來不斷演變出許多酵母菌的起種的方式，例如葡萄乾起種，水果酵素起種，優格起種，蜂蜜起種，康普茶起種…等等，不過回歸最原始，單純的 小麥麵粉、水與空氣 也就足以培養出百分之百的酵母菌。 從零開始是一個費時約6天 (有時甚至到8天) 的起種培養歷程，在準備動手前有些不可忽略的細節請務必留意，做好最仔細的準備，絕對可能減少期待後面臨失敗的懊惱。 需要的材料有：有機麵粉：請準備約至少700g。清水/瓶裝水：適量可... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 認識烘焙常用甜味食材 | Common Sweet Ingredients Using In Baking 你自己是否也用味覺口感甜不甜來判斷熱量高低與否呢？其中最鮮明的例子是前幾年很紅的「海藻糖」。它被媒體渲染成甜度低、較健康，加入麵包或甜點時具有良好保濕與柔軟作用，算是一款新穎砂糖的替代食材。說到這裡的資訊或你留下的印象基本上全都對了，但如果你知道其實它的熱量是高於細白砂糖，並且無助於烤色顯現，對於使用它的慾望是否立即澆滅一半？需要口感保濕、延緩麵團老化，普通砂糖就能辦得到，當然無需花錢買價格偏高的「海藻糖」，再者吃起來比較不甜，但卻提供了較高熱量，到頭來只是騙過嘴巴，但誠實的腰圍一樣繼續往橫向發... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 為何蛋糕放了變硬餅乾卻變軟 | CAKE BECOME HARD BUT COOKIES TURNING SOFT ★★ 蛋糕 ★★蛋糕是一種膨脹海綿組織體，因此結構中的水分很容易與空氣有大面積接觸，此時蛋糕體中的麵粉 (澱粉) 就會逐漸轉換成結晶體，若從物理現象加以解釋就是『回凝 – 』。當溫度越低時產生的回凝現象就更明顯，所以把蛋糕放進冰箱，比起常溫就相對變硬得更快。 使用不同油脂也會直接造成蛋糕體軟硬度變化不同。以奶油 (Butter) 製作的蛋糕例如磅蛋糕、杯子蛋糕…等，會因為油脂中含有15% ~ 20% 天然水分，因此回凝現象更為劇烈，但使用植物性油脂製作的蛋糕例如戚風蛋糕、海綿蛋糕…等，則因油脂... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 內餡濃稠該用玉米粉或麵粉 | CORNSTARCH OR WHEAT FLOUR IS BETTER FOR THICK SAUCE? 自己經常被問到：「為何我卡士達醬配方添加的是【玉米澱粉】而不是【麵粉】？」又我發表過的甜塔餡料使用的增稠劑，也幾乎都採用玉米粉而不是麵粉，這兩者真的有質地上明顯差異嗎？在自己尚未找到明確食物科學原理前，直覺選用玉米粉的理由，大多來自使用經驗值，因為玉米粉不僅幫助了醬汁的濃稠，同時最終質地也更為細膩，不會因為操作上的疏忽，或是加入時機液體溫度不對 (如高溫時加入)，產生了攪不散的粉狀結塊，為了預防這個結果就習慣選用玉米粉。 但無論是麵粉或玉米粉，這兩種食材都是屬於澱粉 (Starch) 即碳水化合... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 馬卡龍預防失敗不該犯的錯 | MACARON RECIPE MYSTERY AND PERFECT BAKING SKILL 馬卡龍材料極為簡單，撇開變化萬千的夾心內餡後，其實也只剩下杏仁粉、蛋白、糖粉及細白砂糖這四種食材，當然想給她不同顏色的人，是需要添加色膏或藉由天然食材如可可粉或抹茶粉…等，以創造顏色變化。不過材料雖然簡單，但是細節卻一點都不簡單，並不是要說馬卡龍有多麼困難，或需要什麼高深技術才能做的出來，對於已經掌握到訣竅、也成功出爐的人而言，這個經典的法式小點心只有「那些錯誤不要犯」，接下來就一定是烤一盤成功一盤，烤一百片也會成功一百片毫無閃失，這篇文章就是想提醒你「不可忽略的細節」及「不該犯的錯誤」。 〔不... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 魯邦麵種續種該選用有機麵粉 | Organic Flour For Levain 這是結論是自己發現，冰箱裡的魯邦麵種，莫名其妙變得不健康之後，我將問題暫時歸屬於麵粉，然後開始切換無數種麵粉品牌，特別是在高筋有機麵粉與一般超是麵粉間比較所獲得的結果。我應該說「有機麵粉是一個徹底安全，但有點偏執的結論」，畢竟我們不能假設只要是「非有機」就一定有添加，不過確實是很難避免，至於添加的原因很多，絕大部分都是為了提高麵包最終質地的表現，例如經資料查詢後，大多會添加的「澱粉酶- Amylase」及「抗壞血酸- Ascorbic acid」。 澱粉酶添加，是為了提高酵母能更有效且快速轉化麵... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 認識巧克力與熱量及使用方式 | About Chocolate & Calories 過去在烘焙使用巧克力十，並未特別留意這個問題，直覺以為可可濃度高的巧克力，因含糖量較低所以熱量也較低？仔細研究一番後才赫然發現自己想錯了。其實可可脂才是熱量的大本營，且各家巧克力品牌在調配可可固形物與可可脂及砂糖之間時，都有著自家比例，同樣是70%黑巧克力不見得它們的熱量就都一樣。 70% 黑巧克力是指：30% (砂糖與其它) + 70%的 {可可(黑色)、可可脂(鵝黃色) 混合}60% 黑巧克力是指：40% (砂糖與其它) + 60%的 {可可(黑色)、可可脂(鵝黃色) 混合} ★ 砂糖熱量每... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 認識香草豆莢 | All About Vanilla Pod 對於烘焙裡經常使用的香草豆莢及可可豆莢你認識多少? 過去在墨西哥旅遊途中，無意間認識、並親眼見到，原來香草豆莢在變成大家熟悉，幾近黑色、帶有油亮光澤豆莢之前需要歷經發酵與時間熟成！固然大溪地、馬達加斯加的香草豆莢，一直在烘焙領域裡擁有崇高地位，但墨西哥也是另一個重要香草豆莢產區。墨國境內擁有大量人工栽植專業農場，到訪一些當地觀光禮品店，很容易就能發現從小瓶到特大瓶裝的香草精，或是也不便宜的香草豆莢(5條中尺寸，美金約18元)。 不萊嗯家裡也有一瓶墨西哥產區香草精，當時是在精緻烘焙材料店買得。其實... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
