商業酵母麵包 | Commercial-yeast

商業酵母麵包

  • 米麴白吐司 | Koji Simple Sandwich Loaves

    米麴白吐司的配方誕生，完全是為了進一步認識「米麴」究竟能為麵包製作帶來怎樣的優勢。雖然早已有烘焙人嘗試將「鹽麴」或「甘酒」拌入麵團做出麵包，不過我更想剔除掉鹽或其他干擾，單純針對「純米麴」與麵團作用進行初步研究。在配方嘗試後的成品中，確實能感覺到吐司明顯較為柔軟，且在算出吐司成品燒減率為11%的條件下，其保濕度與口感濕潤度比對於配方相近的吐司更為勝出，甚至我覺得最這份「米麴白吐司」最厲害的不是僅有質地，而更是出眾的升級氣味與常溫條件保存下的抗老化性。
    這份吐司在切片拍完照後就被擱在廚房中島，暴露...

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  • 葡萄乾香草楓糖肉桂捲 (中種法)

    這一份採用高筋麵粉完成的「香草葡萄乾楓糖肉桂捲」，不單是採用保濕度、柔軟度更加勝出的中種法操作，比起過去收錄在不萊嗯的烘焙廚房食譜書中 (P. 168) 的配方，它吃起絕對是全面性的升級。也算是自己在摸索多年麵包，且休息多年沒機會再做過這道經典食譜後，重新賦予它新意的最大成就。第一次嘗試是在高雄『威爾希斯共享廚房』。當時沒有特別準備中筋麵粉，於是就決定以高筋麵粉搭配中種法來調整質地，同時也因手邊沒有楓糖漿，改以台灣的龍眼蜜加以水調整濃稠度後製作。
    那個版本出爐時自己就非常喜歡，我必須說真的比過去...

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  • 波爾多家常圓派甜麵包

    第一次讀到這份法國「圓派甜麵包」配方時，內心飄過一句《后里蟹–英文》，這奶油用量也未免太過驚人了吧？後來再想想，其實「布里歐-Brioche」一點也不遑多讓，或許應該要以甜點心態來看待這份配方才對。畢竟原始法文名就已經挑明了自己是「Tarte au sucre – 糖塔」，也不是要做給你搭餐用的的麵包，只不過恰巧是用酵母作為膨脹劑而已，當然正是因為它又甜又香，一出爐就散發著帶有甜味的濃郁奶油香氣，很難不讓人想試上一個。
    我試著找尋網路上的不同分享資料，但依舊難以確定這配方起源自法國何處，如有朋友...

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  • 馬賽橄欖油麵包

    馬賽橄欖油麵包起源自普羅旺斯，是當地的耶誕13道節慶點心之一，應該也是我做過橄欖油添加用量最高的一款麵包。起初依據食譜的法文名稱「Pompes à l'huile d'olive」，找到一部由法國馬賽地區麵包師示範的全法語影片。看著影片的示範期間懷疑起，會不會字幕 KEY 錯數字？竟然用了125克 橄欖油？再次請製作人 Pierre 先生確認麵包師的法語口述，確實與影片字幕一致，不過這個懷疑則是到一次試做成品出爐才放下心來。這份食譜完全依據普羅旺斯原配方，僅微調了中種麵團的用量，但最終麵團總體含...

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  • 蘋果松露奶油鹽捲

    這份結合了發酵蘋果泥、搭配鹹味松露奶油完成的「蘋果松露奶油鹽捲」，它最原始概念來自一間，近一年來當紅的一間日本人氣烘焙坊「松露奶油鹽捲」，這也是東京大小門市據點，一接近出爐時間就能見到，櫃門前出現排隊人龍的明星級商品。當然或許只需要有松露，也懂得做麵包的基礎，想做出幾分神似或許不算難，但自己卻也不想拘泥在既有的材料框架中，但是挑戰也來了，究竟除了松露，又該加入怎樣不做作的食材，才能為這份鹽味奶油捲帶來新的風貌或質地變化？
    由日本回到加拿大，後來又到英國旅遊，跟朋友提起這樣的麵包食譜，她很慷慨的立...

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  • 澳美客黑糖蜜麵包

    如果說起自己還住在台灣時，除了台式麵包是下午點心，或偶爾替代成為早餐的選擇外外，另一款只能在裝潢帶有荒漠感，呈現濃烈亞歷桑納州風的美式餐廳裡吃到，那就早已經退出台灣市場多年的 OUTBACK Stakehouse。還住在高雄時，如有機會與朋友相約進餐，位於鹽埕區愛河邊的澳美客總在名單前幾順位，而主餐上桌前會先送上的麵包，總會讓我欣喜不已，隨餐附上的麵包與切刀，還能自己切片、自己抹上奶油或奶油乳酪，一整個就是大滿足。而且就算在台北信義區上班時，辦公室樓下也是澳美客餐廳，同事們如有特別活動午餐小聚，...

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  • 鮮奶油花環布里歐 | Butter Soft Wreath Brioche

    我與Pierre先生在2023年5月底前往英國倫敦旅遊，出發前我特意做了酸種麵包、可頌以及無麩質米吐司，到親友家做為伴手禮。有收藏2021年我的食譜書「不萊嗯的麵包學」的讀者或許知道，書中P. 216頁的英倫可可變奏版的「日式Q軟鮮奶米麵包」，當時也在親友家中為她的小朋友而設計的。那天聊起自己在台灣拍攝線上課程的經驗，女主人Mijeong突然問我，可不可以教她怎麼做亞洲風格，質地軟綿又有彈性的吐司 (她是嫁給魁北克先生後，移居倫敦定居的韓國太太)，因為在當地幾乎找不到這樣的質地麵包，當然沒問題！...

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  • 比亞利麵包 (猶太。波蘭混血) | Bialys Bread

    如果你喜愛貝果 (Bagel) ，那麼就不該錯過這份同樣流著猶太血統的比亞利 (Bialys) 麵包。如果以原味版比較比亞利與貝果兩者的差異，比亞利麵團並無砂糖或蜂蜜添加，其含水率也略高於貝果的55%，比亞利大約落在60~65%左右。外型上貝果中間有個凹洞，且必須以熱水燙煮外皮後再入爐烘烤，而比亞利則是在二次發酵入爐前，在整圓後的麵團中間處按壓出凹槽，有採原味入爐烘烤的，但也有會在中央凹槽位置，額外填入翻炒過洋蔥丁的做法。因為沒有過熱水川燙的步驟，因此操作起來顯得簡便許多。據維基百科所查到的資料...

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  • 日式紅豆鮮奶小圓麵包 (好學校提供免費試閱) 單元

    近幾周都一直忙碌於山上廚房升級改造，以及夏日的玫瑰花園維護，反倒把這個非常重要的免費食譜訊息給遺漏了。我在「好學校」所開設的線上麵包課程，歷經2月拍攝以及幾個月的後製，這套課程已經在5月30日中午正式上線，有報名預購課程的學員們應該都有收到上課通知才是。
    好學校為了讓曾經遲疑，或不是很熟悉不萊嗯，透過鏡頭上課方式的學員們，能夠實際看到這次「零失敗風味麵包在家做」課程拍攝方式與整體呈現的品質，特別免費釋出一道相當熱門的亞洲甜麵包食譜【日式紅豆鮮奶小圓麵包】教學影片給大家，只要是曾經註冊過好學校平台...

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