商業酵母麵包 | Commercial-yeast

商業酵母麵包

  • 椰子奶酥葡萄乾吐司 | Coconut Raisin Butter Stuffing Sandwich Loaves

    椰子奶酥葡萄乾吐司絕對是一份懷念台灣古早風味的麵包之作，算算時間都已經是高中時期前，超過了30年以上的回憶滋味，只要是【椰子奶酥】所製作的任何一款台式麵包我都愛，也幾乎佔據了那時天天要吃麵包的日常，椰子奶酥是定要夾入盤中的主角，然後再搭配輪替著波蘿、蔥花、草莓或紅豆等不同內餡麵包，這些熟悉的味道，滿足了下課後、前往補習班之間，填飽餓狼青少年時期的每一天。
    運用這幾年對於麵包製作食材的熟悉感，重新設計專屬於自己的【椰子奶酥】內餡，並在最後吐司整型時，擺上酸甜兼具的黃金葡萄乾，一點點花樣編織技巧運用...

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  • 某吐司 | Just Sandwich Loaves

    這份吐司在做法上並無特別不同，比較有趣的是運用了【可爾必思 | Calpis】及【煉乳 | Condensed Milk】這兩個帶有甜味的食材，換算成實際砂糖用量的話大約65克左右。藉由這份配方，我也想特別說明幾個關於麵包，特別在製作吐司時，對於麵團含水率及濕潤度之間因果關係的迷思或錯誤觀念。這份吐司放在室溫2~3天依然柔軟，具有完美的柔軟質地與濕潤口感，貢獻最多的就屬糖的使用量，及可爾必思裡的自然乳酸也發揮輔助延緩老化些許作用。* 酸對麵團的老化、保濕力助益，建議參考「不萊嗯的麵包學」書中，對...

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  • 紅酒葡萄乾肉桂吐司 | Red Wine Cinnamon Raisin Sandwich Loaves

    紅酒葡萄乾肉桂吐司帶有淡雅肉桂與葡萄乾香氣，如果撇開紅酒的添加，葡萄乾吐司就連知名葡萄乾品牌《Sun-Maid》甚至都有屬於自己品牌的葡萄乾肉桂吐司呢！記得自己頭一回吃到這樣帶著肉桂與甜味的吐司，是在1999前往美國加州朋友家作客期間。當時對於長年在台灣僅吃過白吐司的我，第一次接觸到肉桂氣味的麵包，確實讓人印象深刻，只是當時的這樣的肉桂氣味，實在太像小時候經過中藥舖前的味道，心理總有些莫名抗拒感，當時只是把這款「葡萄乾肉桂吐司」當成沒有麵包的的最後選擇。
    後來自己會愛上肉桂風味烘焙，完全是被蒙特...

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  • 軟綿百香果吐司 (低溫隔夜發酵) | Supper Soft Passion Loaves

    軟綿百香果吐司配方使用新鮮百香果，且連籽都一起加進去了，就如同麵包成品照片上有黑點 (籽) 那樣的真實。必須用新鮮百香果汁液，要的就是它的酸及未經處理的水果酵素。這份配方是個大膽的實驗，想試的是酸與水果酵素，在歷經低溫隔夜發酵後，能對麵包質地產生怎樣的影響。當然過酸的液體加入麵團，是存在著弱化筋度風險，因此雖然配方目標是留下該有的香氣，但卻也不宜過多，恰到好處的酸與天然酵素，能發揮分解澱粉，轉化成酵母養分的功能，這份比例讓質地恰到好處的軟綿，既能撐起吐司挺立外型，撕開麵包體時，它呈現的棉絮片狀感...

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  • 吐司擀捲對於質地影響 | The Different of Sandwich Loaves Texture

    不同吐司擀捲手法，是否對於吐司成品產生質差異呢？透過本篇的4大類型， 直接滾圓法 、 無折擀捲法 、 對折擀捲法及 三折擀捲法 不同版本間的比較，並提供實際圖片案例給予佐證，大家能在製作吐司時作為選用與參考，有時偷懶的方法能省下很多功夫，雖然成品質地也會略差，但只要前面的麵團揉整、發酵到位，最終出爐成品都能有一定水準。
    【直接滾圓法】 參考：小桃紅蔓越莓吐司 成品較具有彈性且操作簡便快速，但缺點是切片時氣孔組織稍嫌明顯、較粗糙。
    【無折擀捲法】 參考：絲光棉柔吐司(速發酵母)先擀成開類牛舌餅的延...

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  • 優格奶油土司、葡萄乾奶油吐司 | Yogurt Sandwich Loaves、Raisin Butter

    今天特別烘烤了優格奶油白土司，及額外添加葡萄乾與些許肉桂粉能幫助顯色糖蜜的變化版。肉桂葡萄乾版本，風味就是這裡的超市非常熱門的基本吐司款，這兩款吐司是專為本周要來家裡做客的2位小小朋友準備的，我猜想他們姊弟倆應該不會想吃，大人硬殼版的歐式麵包當早餐才是？至於甜點我則決定做自己第一本甜點書裡的「歐式香橙磅蛋糕」做為晚餐甜點。
    因基本上所有吐司麵團的操作要領都很接近，無論是我的不萊嗯麵包學或是過去發表過很多部吐司影片，應該已經能足以讓應付從零林到烘烤完成必須掌握的要領了。如自己想彈性變化，唯二需要留...

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  • 醍醐慢熟吐司 | Mature Flavor Sandwich Loaves

    這份「醍醐慢熟吐司」堆疊了多層次發酵的香氣，運用速發酵母卻能模仿出天然魯邦麵種的熟成氣味，特別的液體添加與配方比例計算，完成了這份更勝於2020年所發表過的「雲朵生吐司」。醍醐是一種刷新的風味覺醒，一種有別於記憶的滋味，不僅是柔軟細緻的觸覺與棉絮絲片狀的視覺體驗，當你將吐司送入口中咀嚼之際，肯定更能認同，「醍醐與慢熟」所帶來的嗅覺、味覺的昇華感動。
    熟悉天然酸種麵包的朋友，應該對於我曾麵包科學所說明的「乳酸菌」或「醋酸菌」並不陌生，但在這份吐司配方裡自己挑戰的是，如何藉由速發酵母，搭配低溫發酵的...

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  • 摩登潘妮朵尼 (義大利耶誕甜麵包) | Modern PANETTONE

    潘妮朵尼 (Panettone)又有米蘭水果麵包的稱號，是一道相當具義大利代表性的甜麵包食譜，在傳統節令她本應該僅短暫出現在耶誕節前後這段期間，當然時至今日，就算非傳統烘焙坊，在過去還居住在蒙特婁市區時奇，前往Little Italy (小義大利區) 的超市裡，它也幾乎成了常態性的烘焙商品。製作人Pierre先生多年前也曾經在耶誕節前夕，收到朋友贈送的潘妮朵尼 ( Panettone )。那時自己完全不懂麵包。也不了解這麵包的來源典故，那時吃到這食品加工廠生產，耐放型的潘妮朵尼時，對她留下極為不...

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  • 咕咕洛夫葡萄乾發酵蛋糕 | Kouglpof Raisin Fermentation Cake

    咕咕洛夫葡萄乾發酵蛋糕採用酵母菌發酵後完成烘焙，很難明確將這份蛋糕歸類在蛋糕或麵包，不過較早的歐式甜點配方記載裡，確實有不少運用酵母菌的發酵作用，替代今天我們所熟悉的兩款膨脹劑 (烘焙小蘇打粉、泡打粉) 完成烘焙製作出蛋糕或小點心的例子，如果從膨脹原理來觀察蛋糕體海綿組織形成，其實撐起氣孔組織的都是二氧化碳，而酵母或膨脹劑作用底下的副產品，也正是二氧化碳。這份「葡萄乾發酵蛋糕」外層烘烤後呈現金黃酥皮質地，散發著陣陣蛋奶香，特別與表層烤到微焦的杏仁片一起咀嚼入口，飽滿堅果香氣與軟綿質地，當成假日早...

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