精緻甜點與其它 | Desserts & Other 自製鏡面果膠 | How To Make Clear Glaze 「 鏡面果膠–Clear Glaze」是不少法式水果塔或是起司蛋糕裝飾時不可或缺的重要配角。少了它的妝點，整份甜點頓失閃耀光彩，特別是擺放了新鮮水果裝飾的塔類作品，甜點師為能避免水果在冰點櫃裡乾燥脫水，通常會在水果表層刷上一層鏡面果膠。除了實質可減緩脫水現象或增添光澤感之外，在堆疊水果時也能藉由果膠的黏著力，達到穩固水果堆疊的作用。 除非在專業烘培材料行一次購買大包裝，其實市面上確實不易找到鏡面果膠的蹤跡，這份在家就能少量製作、完成後可以冷凍保存的作法，是自己過去在經營開啡館期間的標準做法，沒有... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 使用者名稱或電子郵件 密碼 記住帳號 忘記密碼 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 自己改烘焙配方，可以嗎？ | How Do You Modify Those Recipes 在烘焙時無論做甜點或麵包，既已有有小麥麵粉可用，又何須特別研究其它澱粉呢？這想法在過去幾年雖然常在我心中徘徊，但因一直把小麥麵粉以外的澱粉當成是調整質地的「配角」，而未深入了解它們。例如自己最常使用的在中筋麵粉裡加入玉米粉，運用增加澱粉總量方式以稀釋掉「麵筋–蛋白質」這種方式，運用在甜點作品時目的是降低麵筋的牽制或交鏈堆疊，讓蛋糕不易出筋而更顯蓬鬆，讓餅乾或塔皮更為酥脆而非硬脆。但果真是『成也麵筋、敗也麵筋』，過多時堅硬、太少時又扁塌撐不起，完全沒有時甚至無法成型。 因此幾個前就曾跟一位這裡的醫... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 國王鮮奶油吐司 | King Of Cream Loaf Bread 喜愛吐司的朋友或許都吃過或聽過知名「皇后吐司」，那麼與這份「國王鮮奶油吐司」相似與不同之處各別是什麼？能將它們擺一起比較，是因為這份採用天然魯邦麵種作為唯一酵母的「國王鮮奶油吐司」，其擁有皇后土司讓人喜愛的各項優點，內層組織濕潤、質地柔軟綿密，徒手撕開時呈現出「牽絲」的片狀棉絮質地，當然最大優勢就是無須添加雞蛋，而是使用動物性鮮奶油做為脂肪與奶香氣味來源，搭配天然麵種酵母製作，組織細膩保濕性出色，當然天然酵母所含的乳酸菌種，則為麵包體帶來更好的抗老化性。 對於不適合攝取雞蛋配方的朋友來說，品嘗這... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 蜂蜜地瓜手撕麵包 | Honey Sweet Potato Buns 地瓜與蜂蜜似乎天生就該配成一對，蜂蜜地瓜手撕麵包就是將它們放一起融入麵團，搭配天然酵母的發酵與熟成，發展出這一份手撕麵包，它完全符合近幾年來，逐漸被重視的地瓜膳食纖維攝取。刻意將麵團塑形成小圈環狀入爐烘烤，搭配表層不同的堅果裝飾，是一份細緻度與驚喜感滿分的麵包作品，既可以是早餐時提供飽足感的能量來源，也可以是下午嘴饞時刻的止餓小點。 「蜂蜜地瓜手撕麵包」要把風味做到出色，地瓜品種的選用當然重要，而天然魯邦酵種的輔助，更是讓小麥能完全釋放多元層次氣味的靈魂。紅心地瓜是我最為推薦的首選，它不僅提供了... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 蜂蜜肉桂捲 | Honey Cinnamon Rolls (Levain) 這份蜂蜜肉桂捲食譜發想，源自於我的第一本食譜書的「超完美楓糖肉桂捲」。說也奇特！那是一道熱量無比高的麵包點心食譜，卻意外引發大家熱烈的喜愛與迴響，莫非物極必反的大放縱之舉？笑。在我著手準備自己的第二本食譜書時，已經用了2年多時間，研究天然魯邦種酵母，也發展出不少食譜，於是時我便規畫著，能否能收錄一道兄弟作與「楓糖肉桂捲」相互呼應，因此由不少朋友家中沒有常備楓糖漿，卻有蜂蜜得到啟發，把這肉桂捲風味主角由替換成了「蜂蜜」，發酵任務則由【速發酵母】讓給了「高筋魯邦麵種」。 高筋魯邦麵種因已占掉一大部分... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 什麼是小麥蛋白 (麵筋) | About Wheat Gluten 什麼是小麥蛋白？小麥蛋白這個字詞大家或許對它陌生，但如果換成「麵筋」或許你就熟悉許多。在亞洲地區「麵筋」算是常見食品，特別是對於素食者，更是取代肉類的重要蛋白質來源之一。不過無論它叫做「小麥蛋白」、「麵筋」或是近幾年被廣泛討論的「麩質以至於麩質過敏」，它們都指向同一種原生於小麥，而被分離出來不溶於水的【Gluten】。它並非合成物，僅是單純由蛋白質含量最高的硬質小麥 (春麥) 磨粉後，將這麵粉浸潤在水中進行水和 (水解) 作用，以誘發麵粉自然筋度，接續以水將澱粉沖洗掉，最後留下固形物就是「麵筋 ... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 蔥花乳酪佛卡夏 | Green Onion Cheese Focaccia 知名義式麵包『佛卡夏- Focaccia』是一份容易變化風味的點心型麵包，它與【免揉經典比安卡】或【那不勒斯披薩麵團】都相當類似。不過這份配方採用的是天然裸麥魯邦麵種，輔助添加少量「小麥蛋白粉」並運用攪拌機，讓麵筋發展更到位，烘烤後的佛卡夏氣孔組織更為「張牙舞爪」，質地柔韌，保濕性與抗老化性都非常的好。 風味上選用夏日盛產的新鮮青蔥，額外加上披薩乳酪 (如Mozzarella - 莫札瑞拉)，入爐幾分鐘後馬上就被飄出，近似台式鹹香蔥花麵包氣味所吸引。這讓我想起以前在台灣時，下午4點前後如無意間經... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 西西里麵包 | Sicilian Bread 這是一份起源自義大利，專門用於製作帕里尼三明治的麵包配方，也因這『帕里尼』起源於義大利西西里地區，因此她又有『西西里麵包』稱號。雖然沒有嚴格規定製作這樣的義式三明治，只能用這款食譜配方，在加拿大或法國咖啡館，其實還會選用巧巴達 (拖鞋麵包) 甚至是法式長棍做為三明治的麵包體，而菜單上也標示為帕里尼，例如過去經營咖啡館期間的午餐三明治，用的就是巧巴達麵包體。不過想體驗道地義式風情，這份西西裡麵包配方裡添加的杜蘭粗磨小麥粉 (Durum flour)，正是散發她特有迷人氣味與不同質地的靈魂。 因杜蘭... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 抹茶奶油巴塔 | Levain Matcha Butter Bâtard 這是份抹茶奶油巴塔相當接近維也納麵包的麵團食譜，主要差別在於額外添加日式抹茶粉改變風味。入爐前表面不再刷上鮮奶或蛋液，少了維也納麵包的表層亮澤感，更像大部份無油糖歐式麵包，入爐烘烤前噴灑水霧與斜割紋下刀方式操作，最終成品猛一看很像短版法國棍子Bâtard。只是油脂略為改變筋度延展性，表皮開口裂紋較不那麼奔放，與巧巴達有些類似，外皮不是薄脆型而是較為柔軟些。 以法語名詞 - 巴塔 (Bâtard) 命名，是因為整形方式與外型外型，都像極了法國短版棍子麵包，當然使用長時間的低溫發酵，及百分之百高筋魯... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
