烘焙科學 | Baking Science 認識麵包烘烤燒減率 |Bread Baking Burn Out Rate 麵包內層是否烤熟，外觀顏色僅是其中一個判斷參考依據，食材的差異影響烤色，如果入爐前在表層多塗刷幫助上色液體 (如蛋液、鮮奶、蜂蜜水…等) 也都是改變烤色的變數。那麼出爐時間有否其較為科學的判斷方式呢？答案是「燒減率 -Burn Out Rate」！這數字可用於麵包剛出爐的前30秒內，且烤箱還保持在在原始設定溫度時進行計算輔助判斷。 燒減率決定不同麵包最佳出爐時機 所謂「燒減率」就是指麵團在烘烤過程揮發掉的水分，這數字會依麵包類型的不同產生變化，無使用模具的麵包大多落在15~25%之間，而使用模... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 使用者名稱或電子郵件 密碼 記住帳號 忘記密碼 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 350克魯邦麵種法國棍子 | 350 Gram Levain Baguette 為何特別取了「350克法國棍子」名稱？正因這個重量最為常見，也是不少法國地區麵包師傅，操作時的習慣秤量重量。不過在今日的巴黎，這個再基礎也不過的麵包，因售價的關係，不少早已改用速發酵母發酵多年，甚至小型烘焙坊基於人力成本考量，是採買冷凍麵團，僅在店裡廚房烤焙就上架販售的。我特別將這份食譜定義為「工匠麵包 - Artisan」，原因是它嚴謹遵守了，無商業酵母添加的發酵工序，百分之百採用麵粉與水培養出的天然酵種，再以此預先作出「魯邦麵種 - Levain」完成關鍵發酵。當然如果很想試試這份食譜，但手... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 基礎歐式鄉村麵包 (高溫石板法) | Pain de campagne 鄉村麵包是適合用為佐餐的法國麵包代表之一，算是相當基礎，且無需特別整型技巧的食譜，材料也僅使用了麵粉、水及鹽三種食材，亦無須特別整型，僅以簡單的大圓尺寸入爐烘烤，吃得到樸實麥香。如果手邊已有「魯邦麵種」的人，最終成品風味絕對更上一層，但就算沒有是初次嘗試，你也可以採用【以速發酵母製作波蘭液種】方式，替代天然魯邦麵種試試。 操作上這篇食譜，是刻意選用無需使用籐籃、不用鑄鐵鍋條件烘烤，雖然使用耐高溫石板輔助烘烤，但就算手邊沒有這樣的器材，一樣能在一般烤盤上進行，效果也不差，對於初學者，也可以在覆蓋不... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 蔓越莓楓糖麵包 | Cranberry & Maple Syrup Bread (Bread of Canada) 蔓越莓與楓糖都是加拿大風土特產，蔓越莓大多產自幅員遼闊中部地區，而不萊嗯居住的魁北克省，則是全球楓糖漿最大產區 (產量占世界總產量的75%)，當然因為特有地理氣候優勢，這裡的楓糖品質最為出色。這份「蔓越莓楓糖麵包」創作概念，正是結合了這兩個知名加拿大食材完成。配方裡較為特別的是使用酵母的方式。不萊嗯使用「中種發酵法」，以【魯邦麵種】做為發酵主力，再添加低量速發酵母，以縮短主麵團發酵時間，亦降低魯邦液種所含天然乳酸菌的酸味，這個做法不但讓麵包的整體風味更為出色，同時成品的保濕度、抗老化度也更為理想... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain Q軟桂圓歐式麵包 | Spongy Longan Lubang Bread 不萊嗯的媽媽吃軟不吃硬，還特別偏愛Q軟的麵包類型。那麼無油、無糖、無蛋配方麵團能否辦得到？當然可以！只要你願意使用天然魯邦麵種來製作，這麵包質地就先贏了一半。當時這份食譜的發想，起始於與媽媽的視訊對話，聊天間自己手邊正在準備著朗姆酒浸泡桂圓，原本是要做另一份桂圓大圓麵包，她知道後就突然說起：「今年 (2019) 現成的桂圓乾都好貴，所以都自己買回來剝殼，也不易買到吃起來沙沙的桂圓乾」。忽然間她提起一位在山上栽植水果的親戚，這幾年種起了有機樹薯，還託了姨婆帶給她了幾包，我問：「新鮮樹薯又不是粉，無... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 蜂蜜迷你牛奶小餐包 | Honey & Milk Mini Buns 這應該是天然麵種餵養成功後，最為簡單的麵包製作起始嘗試。蜂蜜迷你牛奶小餐包配方中添加了蜂蜜及低量無鹽奶油，採用長時間低溫發酵，讓小麥質樸香氣獲得完整釋放。操作時無需太多工具，整形後的單一份麵團重量輕盈，造型也只需簡單滾圓，可捨棄中間鬆弛麵筋等待時間。配方除了天然魯邦麵種，是採高筋麵粉餵養外，主麵團則完全使用中筋麵粉，外加鮮奶、蜂蜜及奶油的香氣風味，對於偏愛軟綿質地麵包的朋友，特別是小小孩絕對具有無窮吸引力。 對於習慣速發酵母發酵速度做麵包的朋友，在操作天然麵種時，需要重新適應的是第二階段麵團發酵... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 義式曼托瓦橄欖油全麥麵包 | Whole Wheat Mantovana 曼托瓦 Mantovana名稱源自義大利北部倫巴底地區，而曼托瓦橄欖油全麥麵包用的是地區命名及使用的食材。麵包特色就是細緻卻酥脆的麵包表皮，卻富有柔軟的麵包內心，這或許也是原配方使用中筋粉的緣故。單從配方閱讀看不出其特殊之處，不過操作程序則是運用2階段中種發酵法，是在當日就能起始與烘烤完出爐的一款麵包，預先發酵麵團的做法，讓麵筋發揮更好鏈結性，也讓小麥香氣能有充足時間發酵。即便修正配方完全採用全麥麵粉，但沒有原本擔心容易顯現淡苦味或成品偏酸的問題。不過對苦味或酸味敏感的人，可將清水(B)以鮮奶... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
天然酵母麵包 | Sourdough、Levain 鳳梨切達乳酪丁歐式麵包 | Pineapple Cheddar Bread 鳳梨切達乳酪丁歐式麵包，是將鳳梨果醬與帶著微鹹滋味切達乳酪丁，融入歐麵團的操作配方。鳳梨是我心中相當具有代表性的熱帶水果之一，也多次嘗試要將「自製鳳梨醬」融合進麵團做成麵包，但成品只是多了鳳梨風味算不上出色，試過加入奶油乳酪，感覺方向對了，但風味太過隱性不易察覺，直到某日在超市發現帶，著大理石紋般的骰子狀鹹味切達起司丁出現，它激起了我的味覺想像與靈感，也在第一次麵包出爐品嘗時驗證了當時味覺想像靈感是對的。這樣一份帶著鳳梨果醬甜味麵包體，搭配上不經意隨機錯落在氣孔間的半融化鹹味切達起司，品嘗間彷彿... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
精緻甜點與其它 | Desserts & Other 天然橘皮果膠鳳梨果醬 | Natural Orange Pectin Pineapple Jam 每到台灣鳳梨產季，最適合買來製作這份鳳梨果醬，這個操作方式是針對某些天然果膠含量偏低的水果，因無法堤供足夠果膠以產生果醬濃稠感的做法，也不會為了濃縮過度加熱，造成果醬整體顏色偏深、失去包裝美感的作法。如果你手邊沒有果膠粉，採用輔助添加額外水果幫助果膠生成，就是簡易又經濟的操作方法。除了大家以經熟知的蘋果果膠外，煮過後更容易撈除的「柑橘外皮」，其實比起蘋果，柑橘自身果膠含更高，是果醬製作的另一個選擇。 加拿大的高緯度種不出熱帶水果，雖鳳梨不算太稀有的水果，但坐船來的身價依然高貴，目前買到的一顆約在... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
