烘焙科學 | Baking Science 速發酵母與魯邦麵種基礎換算 | Commercial Yeast & Levain Conversion 對於偏愛或已經熟悉天然魯邦酵母的人，或許會嘗試想將一些速發酵母的麵包配方換算成魯邦麵種！該怎麼做？又需以什麼作為換算基準？不過即便是類似麵團、彼此使用接近麵粉、含水率雷同的配方，它們在速發酵母用量上，還是可能產生差異，這端看烘焙師當時設定發酵時間長短，指定溫度或其它食材等變數等 速發酵母添加基準參考北美很多速發酵母品牌，都提供有小鋁箔包的包裝，通常1小包為8公克，使用份量是每一公斤麵粉對應1包8克的速發酵母，發酵所需時間在第一階段大約是2小時，第二階段大約是1~1.5小時。因此『速發酵母用量是麵... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 使用者名稱或電子郵件 密碼 記住帳號 忘記密碼 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 以速發酵母製作波蘭液種 | Make The Poolish From Instant Yeast 僅用麵粉、水，從零開始培養「天然酵種」固然讓人推崇，不過另一個更簡便，以速發酵母製作波蘭液種，也是初學歐式麵包製作的人可以做為起始的入門基礎。因為天然酵母菌能否培養成功，確實也受到諸多先天限制，除了費時與耐心，能否購得無添加的有機麵粉，或不可抗拒的居住環境都是重重關卡，而這篇文章就是要教導如何利用最簡易的速發酵母，製作出使用度廣泛，且較為接近魯邦麵種的「Poolish –液種酵頭」起種。 認識 Poolish從何而來其實沒人能精確追溯「Poolish –液種酵頭」的歷史起源，有專業美國業實驗廚房... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 魯邦酵種起種與延續 | Begin Your Levain (Starter) 魯邦酵種起種與延續，是繼成功培養出天然酵母菌種的第二步。想要做出正統的歐式麵包，就一定得借重『魯邦酵種 - Levain』，雖然【魯邦酵種】聽起來許陌生，但其實這樣的麵種與大家熟悉的「老麵」，或是「中種法」或在美國或歐洲的「酸麵種 - Sourdough」….，都是近似的家族，只是水粉比例有些差異而已。『Levain』是法文酵母的意思，指的是麵粉與水保持1:1混拌而成的液態酵母，中文則直接取它的發音，音譯成「魯邦」。 最新 {麵包科學知識} 已經更新，並收錄在2021.01 朱雀文化出版的 *不... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 僅用麵粉與水養出天然酵母菌種 | Natural Yeast From Scratch 最原始與古老造成麵團發酵的酵母從何而來？其實就是小麥麵粉、水與空氣這三個介質的作用而已。雖然後來不斷演變出許多酵母菌的起種的方式，例如葡萄乾起種，水果酵素起種，優格起種，蜂蜜起種，康普茶起種…等等，不過回歸最原始，單純的 小麥麵粉、水與空氣 也就足以培養出百分之百的酵母菌。 從零開始是一個費時約6天 (有時甚至到8天) 的起種培養歷程，在準備動手前有些不可忽略的細節請務必留意，做好最仔細的準備，絕對可能減少期待後面臨失敗的懊惱。 需要的材料有：有機麵粉：請準備約至少700g。清水/瓶裝水：適量可... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 認識烘焙常用甜味食材 | Common Sweet Ingredients Using In Baking 你自己是否也用味覺口感甜不甜來判斷熱量高低與否呢？其中最鮮明的例子是前幾年很紅的「海藻糖」。它被媒體渲染成甜度低、較健康，加入麵包或甜點時具有良好保濕與柔軟作用，算是一款新穎砂糖的替代食材。說到這裡的資訊或你留下的印象基本上全都對了，但如果你知道其實它的熱量是高於細白砂糖，並且無助於烤色顯現，對於使用它的慾望是否立即澆滅一半？需要口感保濕、延緩麵團老化，普通砂糖就能辦得到，當然無需花錢買價格偏高的「海藻糖」，再者吃起來比較不甜，但卻提供了較高熱量，到頭來只是騙過嘴巴，但誠實的腰圍一樣繼續往橫向發... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
各式蛋糕 | Cake、Pound cake、Cup cake 香蕉胡蘿蔔長條蛋糕(五星評價） | BANANA CARROT LOAF CAKE 這幾年各別做過胡蘿蔔蛋糕及不同配方的香蕉蛋糕，但就是從來沒想過能把胡蘿蔔與香蕉這兩種食材，同時放入一份蛋糕裡。前幾天住在隔壁鄰居省 (安大略 Ontario) ，經營著神秘又不願透露餐廳位置給我知道的Anko Chiu先生，在我整理發佈了一道舊有「香蕉長條蛋糕」食譜後，突然留言給我小寫到：「前幾天第一次吃到胡蘿蔔香蕉蛋糕（客人拿來的，超級好吃），他試著在網路上找尋食譜也自己嘗試過，但成品都不盡理想」，問我有無意願試試？回：當然可以！聽起來非常有趣。我當時想自己應該可以設計出不錯的成品，也果然在第... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
塔與派食譜 | Tare、Pie & Quiche 奶油乳酪酥皮麵團 | Cream Cheese Pastry Dough 奶油乳酪塔皮麵團是一份沒有使用雞蛋，而是以動物性鮮奶油替代液體幫助麵團聚合的酥皮質麵團，她具有鮮明的奶油乳酪風味，本身質地酥鬆也幾乎不含糖，巧妙運用少量的泡打粉融合其中，因此烘烤後可以產生更富含空氣感的質地，是適合運用在泥餡類烘烤的甜派製作使用。 與內餡結合時必須提前完成預先盲烤，即成熟度達到約80%左右，如此再填入內餡再次入爐，才能讓酥鬆質地顯現出來。因為配方中同時含有白醋的添加，因此膨發作用會在液體拌合時就逐漸與泡打粉緩慢作用，因而使用時必須是一連貫操作直到忙烤完成。即不適合提前準備、亦無須... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
塔與派食譜 | Tare、Pie & Quiche 鹹味起司塔皮 | Salty Pastry Dough 起司酥油塔皮麵團適用於鹹派製作時使用，這篇文章同時也要說明焦大家辨識，自己手中做出塔皮、派皮，質地是否正確。很多時候我讀到一些食譜或網友們分享的塔派成品照，嚴格來說其中的操作方式或成品質地都並非完全正確，或說沒有達到經典塔皮該有細膩要求。有些食譜或做法會以多放麵粉、並減少奶油、再多一些水份來讓操作變得容易，或是將塔皮擀開得厚實讓入模變得容易，這些外型或許看起來彼此類似的塔皮做法，只有在你有機會吃到正確質地時才會恍然大悟。 怎麼運用「奶油」與「液體」這兩個食材，是讓塔皮邁向更完美質地不可忽略的關鍵... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
各式蛋糕 | Cake、Pound cake、Cup cake 鮮奶油椰子長條蛋糕 | Whipped Cream Coconut Loaf Cake 這份鮮奶油椰子長條蛋糕配方，最原始概念來自於法國烘培大師Pierre Hermé 《獨創糕點》這本出版品。2014年在Montreal經營咖啡館期間，自己也曾基於這份配方，而發展出自己的版本。歷經了這5年、嘗試過無數甜點之後，我決定重新回頭賦予它新的靈魂。最關鍵的變動在於調整奶油使用方式與份量，並重新將奶粉以及鮮奶的使用，融合改換以香氣更飽滿的動物性鮮奶油取代。今天邀請了朋友來家裡作客，我知道他鍾愛椰子風味的任何甜點，果然這份「鮮奶油椰子長條蛋糕」完全融化了它的心，其餘的蛋糕也就讓他打包回家。5... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
