烘焙科學 | Baking Science 認識吉利丁片、吉利丁粉 | Understand More About Gelatine 不少甜點製作，特別是法是甜點都會用到吉利丁片或吉利丁粉，這篇文章就是整理出自己所認識，關於「吉利丁」使用知識，提供給大家參考。不過首先大家應該先弄清楚，吉利丁不等於吉利T，我自己截至目前為止，還沒使用吉利T的經驗，因此回答不了關於它是可否取代吉利丁的問題。因為液體裡的酸性 (如果汁) 事實上會對於凝固力產生影響，其它還有加熱到幾度以上才能發揮作用、幾度以下開始凝固....都不一樣，不是隨算替換就能成功的，別忘了「烘焙是一門科學」。但很確定的是「吉利丁」，無論是粉或片，它們都是葷食，都是由動物骨膠... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 使用者名稱或電子郵件 密碼 記住帳號 忘記密碼 閱讀更多
各式蛋糕 | Cake、Pound cake、Cup cake 藍莓起司慕斯蛋糕 | Blueberry Cheese Mousse Cake 由藍莓與純白奶油乳酪交錯出的夢幻漸層紫，大概是在品嘗這份「藍莓起司慕斯蛋糕」前，大多數朋友被深深吸引、發出讚嘆WOW的第一反應。隨著一湯匙破壞那完美銳利切線、送入口中後，淡雅的藍莓與濃郁的奶油乳酪香氣同時充滿鼻腔，冰涼口感讓人好生滿足，自己對奶油乳酪並無特別偏愛，不過拿捏到好處的莓果香氣，確實讓人品嘗得到，這份滿是少女清新風格甜點的迷人之處。 自己相當驕傲於這份配方創作的倍後，不僅是它成功的漸層夢幻紫，更是偷偷藏在裏頭微酸的藍莓果凍，以及底層的「檸檬杏仁酥餅」為這道甜點帶來完全升級的靈魂。藍莓是... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
各式餅乾 | Cookies 檸檬杏仁酥餅 | Lemon Almond Shortbread 檸檬杏仁酥餅操作極為簡易、口感質地酥鬆並帶有淡雅檸檬氣味，她不僅是一份餅乾食譜，也因為質地的特性，用做「法式甜塔」塔皮、裝飾「小蛋糕底座」、或取代起司、慕絲蛋糕成為基礎座底 (如取代過去示範過的紐約起司蛋糕的座底) 都相當出色。 在製作概念上，融合了法式塔皮的搓沙法與奶油法兩者優點，最終麵團不像搓沙法在擀開時就容易碎裂，也不至於像奶油法，會因為使用上需製作得厚實，讓整體吃起變得過於堅硬 (不好咬)。完成的麵團烘烤出單片餅乾，讓妳入口時的腦海中，不時浮現英格蘭酥餅的畫面，但她卻又帶著特有的一抹檸檬... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 如何能保持泡芙酥脆外殼 | Keep Longer For Crispy Puff Crust 保持泡芙酥脆外殼是很多想要知道的烘焙秘訣，這算是個烘焙科學新理解的應用，也可解決不少朋友，因居住在高濕度環境，讓原本烤好看似完美出爐的酥脆泡芙，在高濕度空氣裡軟化過快、失去品嘗的樂趣 (這個做法可將酥皮效果延長至8小時左右)。當然不萊嗯採用的並非不健康的酥油取代奶油做法，而是關鍵性的「雙油脂混合共煮融合法」。 奶油 (Butter) 一般含有16%~18%的水分，而植物油則百分之百是油脂，當液態油脂(植物油) 比例增高時，能覆蓋麵粉裡的蛋白質比例也隨之增高，進而減少水分與麵粉的水合作用，而有效減... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 烘焙重量與容積可否換算 | Could weight and volume can be be converted? 烘焙重量測量其實在不同國家都有不同標準，自己最常接觸的食譜多為法國、美國與極少量英國食譜，撇開不同國家在重量測量基準上的差異，大家需建構一個觀念，那就是「同樣是一個量杯 (OneCup) 換裝入不同濃稠程度的液體或粉狀物，其重量就完全不同」，這是因為每種物質密度，天生不可能的自然差異。給一個誇張的比喻，取一個量杯、精準放滿一杯石頭，與另一個量杯裡頭塞緊了一杯棉花，你覺得是哪一個重呢？另外以一個小一點的容量做比喻好了，一茶匙的鹽與一茶匙的麵粉同時撒向空中，哪一個會先落地？ 透過以上兩個簡單生活裡常... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 烘焙常用食材容積重量換算參考表 | Baking volume to weight conversion 這是一份自己在閱讀美式烘焙食譜時， 準備在工作台旁的一份 "烘焙常用食材容積重量換算" 參考表，一些美國烘焙書中習慣以容積如杯、匙、條、包…為標示單位的參照使用。它們都是自己經常使用的食材，以裝杯或量匙後再秤出的實際重量。如果是包或條，則以北美地區廠商慣有彼此共通的包裝分量習慣。例如一杯麵粉是150克，但一杯糖粉卻僅有130克，而一杯細白砂糖就已經重達225克，這些都是因為食材的密度原本就不同，也是真正的甜點師不會以量杯作為測量單位的主要為因，正是因為精準度會因個人的目測不同而出現笛大的落差變數... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
精緻甜點與其它 | Desserts & Other 黑櫻桃、柳橙馬卡龍內餡製作 | Cherry、Orange Stuffing For Macarons 基本上這兩份用於馬卡龍的內餡配方做法相當接近 (幾乎一致)，使用概念上是將濃縮風味果醬事先完成、放涼，之後再依照個人偏愛果風濃郁度與酸度，取用適量果醬添加到奶油糖霜中，製作出富有鮮果風味的奶油內餡。為了升級品嚐馬卡龍時的層次與精緻感感，配方完成的果醬份量，也足以單獨添加到每一份馬卡龍內餡中央處 (每顆可分配到約半茶匙)。對於品嚐的人來說是，一種高質感的驚喜與享受，感覺像是馬卡龍裡偷偷藏了一顆法式軟糖喔~延伸閱讀：法國南錫馬卡龍、開心果馬卡龍、法式巧克力馬卡龍、馬卡龍預防失敗不該犯的錯、不萊嗯的法... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 鹽在麵包麵團裡的作用| The Effect Of Salt Working On Bread 暫且撇開鹽對於天然酵母，如在初期就加入會產生抑制發酵作用之外 (對於速發酵母影響較小) ，如果有機會嘗試麵包製作的揉麵初期，就把鹽隨著麵粉一起加入，另一份則選擇先讓麵糰揉製成團再添加，你就能容易比較出「鹽」對於麵團筋性的影響與作用。 鹽在麵團裡雖然會產生極淡的鹹味，但一般而言、如是正確的添加量，是不應該會嚐得到鹹味的，因此配方中的「鹽添加」並不是為了調味，最主要的原因是要讓麵筋更具有延展性，鹽不僅能緊實麵團，在揉麵程序完成後，還能促使麵團有更明顯的彈性。以不萊嗯自己進行的添加時機點作比較 (一開... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 糖蜜糖漬黃檸檬| Marmelade Citron 決定嘗試製作「糖蜜糖漬黃檸檬」製作，完全是因為在巴黎吃到那甜點藝術家 西卓里 • 高列 (Cédric Grolet) 的綠檸檬作品。那包藏在綠檸檬內的餡料，正是以綠檸檬為基底所做出來的「糖蜜檸檬 | Marmelade Lemon」，當然那個配方風味還含有薄荷及後面製程的一些技術。不過大致研究了他的新書作品『Fruit』、參考不同網路做法、及過去自己相關製作經驗後，重新設計了這份屬於不萊嗯的版本。如果大家躍躍欲試可以，只是它是自己的首做版，雖根據科學推論不應該會失敗，況且入罐前也品嚐了那美味、... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
