• 認識烘焙常用可可粉 | Cocoa Powder For Baking

    曾經流行的髒髒包讓我看了其實驚恐多於吸引，自己非常抗拒清理做完巧克力甜點後，工作臺上、洗碗槽、抹布上佈滿巧克力殘跡的模樣。如果我在某甜點餐廳當外場服務生，看見客人吃「髒髒包」時，應該會讓我崩潰吧？
    不過這倒讓我想起關於可可粉顏色不同，以及關於食物酸鹼性的問題。有自己做甜點或買過不萊嗯食譜書的朋友，應該知道書中曾特別提到甜點裡常用的膨脹劑 (蘇打粉 / 泡打粉) 選用上的知識。或你也可以參考這篇文章 { 烘焙裡的泡打粉與烘焙小蘇打粉解密 } ，基本上該選用那一種與該添加多少量，是需要對應配方中食材...

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  • 紐約風藍莓貝果 | NY Style Blueberry Bagels

    藍莓貝果是屬於紐約風格做法 (另有經典蒙特婁貝果做法、口感更具嚼勁)。而人生第一次吃到貝果已經是1999年的是，當時是從台灣來到 Montreal 進修語文期間的是。那年的寄宿家庭媽媽，某日早餐在桌上放了一袋貝果，它既不是前幾天吃的吐司、也不是台灣印象中的歐式麵包，我想的是「為何一大早就要我們吃甜甜圈？」後來經過Mary的說明才知道，原來這長得像是忘了裹糖粉的甜甜圈，竟是早餐的麵包耶！那時學到的吃法是將貝果橫剖、抹上奶油或果醬品嘗。後來也發現了語言學校一樓的邊角處，有間僅賣一種麵包的店，它就是貝...

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  • 抹茶蛋白杏仁小圓餅 | Matcha Almond Little Sandwich

    抹茶蛋白杏仁小圓餅口感介於法式馬卡龍與台式牛粒之間，品嘗時完全沒有馬卡龍的高糖甜膩口感，薄脆的微甜糖衣外殼下，包裹了酥脆的抹茶杏仁堅果香氣、吃起來相當類似不萊嗯曾在日本靠近淺草寺附近的一家抹茶產品專賣店，所賣的一種薄脆餅乾。只是我不懂日文無法得知它的正確名稱是啥！這份精緻餅乾的創作相當意外，起因是經常不知該如何消耗多出來的一堆蛋白，沒想到在實驗中意外意外創作出這份超級幸運的獨家特色餅乾。
    雖然單吃一片「抹茶蛋白杏仁小圓餅」已經非常出色，但想要做出來足以成為登上禮品級的高雅賣相，不妨徹底運用蛋白...

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  • 荔枝朗姆酒核桃歐式麵包 (速發酵母) | Litchi & Walnut Bread

    某日與老媽在 Facetime 上聊天時，她突然提起當時是台灣荔枝產季，然後我小時候有多愛吃荔枝的古老故事....。接著就跳躍到麵包大師吳寶春先生，他「不是有用台灣荔枝做麵包還在國外得獎嗎？」我心想：「怎麼才在聊傳統市場看見賣荔枝，就直接連接到吳先生得獎麵包的事？」不過我也不遑多讓，就說：「不然我也來試試做個荔枝麵包好了」。不過當時自己還不懂也不會天然酵母 (魯邦麵種)，因此這份配方用的是速發酵母，操作上也並非那麼成熟，不過風味確實不錯。
    當然加拿大要買到新鮮荔枝是很困難的事，不過荔枝罐頭倒是不...

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  • 熔岩巧克力蛋糕 | Chocolate Fondant

    這份「熔岩巧克力蛋糕」絕對是熱愛巧克力品嘗者不該錯過的一道迷人甜點，在不少正式法式餐廳的菜單上，它幾乎是必備的經典餐後甜食，當然會搭配上花枝招展的擺盤出餐。原始配方是在1981年由一位法國廚師 米歇 . 布哈 Michel Bras所發明。而不萊嗯在鑽研這道「熔岩巧克力蛋糕」甜點時，就思索該如何更能保留住切開蛋糕時，巧克力軟心的效果，當然更重要的是入口時的濕潤口感與飽滿的巧克力香氣。
    經實驗後，大膽將常見的將麵粉以杏仁粉及玉米粉來取代，因此它也算是一份不含麵粉 (無麩質) 烘焙。品嘗時除了預期中...

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  • 僅用麵粉與水培養出天然魯邦酵種 | Levain Start Only Water & Flour

    過去的麵包製作一直都是使用速發酵母，直到2017年閱讀過『How To Make BREAD』書後，才開始了自己接觸波蘭液種及後續魯邦酵母的旅程。這篇文章是從嘗試由最簡單僅使用「麵粉與水」兩個基礎元素，在沒有額外添加情況下，培養出自己的酵頭 (CHEF)。
    這是一個需要費時5天的程序，我在實驗間使用了兩種麵粉，一種是有機的石磨高筋麵粉來培養，另一種則是選用有機「裸麥粉」來培養，兩種麵粉所採用的方式都一模一樣，5天之後那個選用有機高筋麵粉的罐子不知怎了著失敗了，整瓶呈現酸臭氣味只好拋棄，但另一罐以...

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  • 法式檸檬磅蛋糕(無膨脹劑) | French Lemon Pound Cake

    這份法式檸檬磅蛋糕特別之處在於將液態油脂，留在後一個步驟拌入。在第一次試做成功之後其實還是有一些許不滿意，除了因試用託日本友人帶來的特殊烤模，想學的人不易找到、造成烘烤時間有落差影響口感之外，最主要的問題還是出在組織的結構上。當時的成品固然濕潤、但總覺得如可以再細膩些就更完美了。於是次日又嘗試了幾種組合可能性。有多添加烘焙蘇打粉 (原1茶匙增量為1.5茶匙)，也試過1茶匙蘇打粉加上半茶匙泡打粉的版本，但最終的質地都不對。
    最後發現主因還是來自於配方中，使用了高量檸檬汁！當酸與膨脹劑作用時過於明顯...

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  • 關於蛋糕製作的趣味知識 | Interesting Knowledge About Make Cakes

    蛋糕具有撫慰人心的魔力，然而誤烤出烤出塌陷的蛋糕，那信心打擊的後座力也不容小覬。過去總以為在眾多甜點類型裡面，台灣人特別鍾愛「蛋糕」，直到閱讀到許多關於蛋糕的歷史記載後，才知道她的魔力其實是橫掃全球。英國有著名的維多利亞海綿蛋糕 (Victoria Sponge Cake)、法國有著名的磅蛋糕 (Pound Cake) 等等。當今我們製作甜點經常使用的膨脹劑其實是一直到17世紀末期才被發明出來，在此之前的蛋糕製做或記載，都是運用大量雞蛋打發撐起蛋糕體，其中亦包含了磅蛋糕做法。
    或許大家已經知道磅...

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