烘焙科學 | Baking Science 認識麵粉糊化與反向拌合法 | Gelatinization and reverse mixing 糊化是一個澱粉與高溫溶液拌合 (混合) 後，因溫度對澱粉結構產生改變的特有現象。在甜點或麵包的烘焙過程裡，「糊化」是當麵糊進入烤箱後，等待麵糊溫度升高至接近攝氏80度時，自然產生的現象，不過我們卻也能夠將這樣特有「糊化現象」，提早到麵糊入爐之前，且這樣的例子還真不少，例如泡芙麵糊、部分戚風蛋糕麵糊，麵包製作時的燙麵法 (湯種法) 都是糊化的運用。我一開始特別用了【澱粉】這個字詞而非【麵粉】，是因為糊化現象能發生在所有澱粉食材，不過因小麥麵粉特有的【穀麥蛋白】及【榖膠蛋白】的緣故，因而麵粉糊化後的... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 使用者名稱或電子郵件 密碼 記住帳號 忘記密碼 閱讀更多
各式蛋糕 | Cake、Pound cake、Cup cake 柚香金萱戚風蛋糕 | Grapefruit flower & Jinxuan Tea Chiffon Cake 這份柚香金萱戚風蛋糕食譜獨特香氣，源自柚子皮精油萃取，我選用的是「柚香金萱茶粉」製作，其清新柚子香氣採集自花蓮鶴岡文旦春天的柚花與金萱茶品種，兩者食材採用 1:1 共同烘焙磨粉而製成，因為有如此高的柚花添加，也難怪在蛋糕入爐約15分鐘後，整個廚房就已經被柚子花與清新茶香所包圍！ 為了保持這份淡雅「金萱茶香與柚花氣味」，不萊嗯在設計配方時，對這液體該如何選用真是思考了好一陣子，最後決定以最不易搶味，同時能襯托柚子香氣的新鮮柳橙汁做為戚風蛋糕的液體 (如想改用檸檬汁也可，不過這樣的酸度添加比例容易... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 雞蛋打發不可忽視的魔鬼細節 | You Should Know About Egg-Beating 為什麼雞蛋打發每次結果都不盡相同？過去文章或FB的直播中，曾分享過義式蛋白霜打發的關鍵技巧，無非就是蛋白溫度、糖漿溫度、打發缽溫度或打發缽材質等這些細節，大家可以參考文章下方LINK。但如果只是很一般的雞蛋打發 (如製作蛋糕時、特別是沒有用到膨脹劑的蛋糕配方)，雞蛋能否打發到理想程度就攸關蛋糕烘焙的成敗。以下就指出幾個新手在操作中不以為意，但卻往往造成失敗的關鍵。 打發缽大小對應的蛋液量對於不經常製作甜點的人，且最容易出現的錯誤之一，例如食譜告訴妳『把雞蛋放入打發缽，然後用高速打發直到蛋液呈現濃... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
各式餅乾 | Cookies 檸檬雪球酥餅(無蛋) | Lemon Snowballs Shortbread 檸檬雪球酥餅從外文書籍資料整理中也發現，她不僅是一到源自墨西哥的婚禮經典甜食，也是北美不少家庭做來用為耶誕假期的居家常備餅乾。天加了適量杏仁粉風味更為進階，屬無蛋添餅乾配方、操作簡單、技巧性相對較低，大人小孩都能輕易完成。對於雪球酥餅風味的變化，除影片中所示範的檸檬風味外，其實大家也能隨意變化出可可、咖啡、抹茶、伯爵茶等不同偏好，下方操作的配方說明也列舉常見替換重量給大家做為參考。如果手邊有現成不同茶粉的人那變化當然多更多，但如果想直接使用茶包或茶葉的話，記得要先以食物調理機細碎成接近粉狀，如是... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
塔與派食譜 | Tare、Pie & Quiche 覆盆莓生巧克力塔 | Raspberry Chocolate Tart 法式生巧克力塔絕對是巧克力甜點愛好者，一道極度容易陷入著迷的高級成人甜食，而融入了覆盆莓所共同完成的『覆盆莓巧克力』內餡，更是把這份精緻的法式甜塔風味推向了舌尖品嘗的極致邊緣。選擇品質好的巧克力來製作，當然是這道甜點能夠收買人心的關鍵靈魂 ( 強烈建議選用可可脂含量高60~%~70%之間原料製作)。這份配方巧妙的將覆盆莓的果酸融入巧克力中，讓品嘗的人不僅是吃到單一可可的濃郁，而是意外的發現他們倆者竟然可以如此的契合。前味是巧克力融合了鮮奶油的香醇馥郁，後味舌根則留下覆盆莓的果酸，隨著巧克力的融化... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
烘焙科學 | Baking Science 如何決定甜點、麵包的烤溫 | Baking Temperature For Desserts & Breads 甜點與麵包烤溫究竟是如何訂出來的？又或明明前幾次做很成功的配方，怎麼某一次再做時就莫名失敗了？要說魔鬼藏在細節裡，在這烘焙世界裡還真藏了不少。從蛋糕、糖果、麵包、餅乾、塔派等製作通通都有，只要那麼稍不留神成品就大走鐘。創新食譜的設計必須借重大量不同配方及烘焙科學知識，無論是外文原始 (經典) 版、或是不同專家發表在食譜書上，或網路示範影片等等多方管道，在比較各配方後，再找出操作上的優點或口味特色，然後依自己的經驗予以修正或升級。撇開好不好吃這些主觀判斷，還真的讀過不少食譜、大概看完配方表或製作流... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
各式蛋糕 | Cake、Pound cake、Cup cake 紐約起司蛋糕 | New York Style Cheesecake 紐約起司蛋糕對於喜愛奶油乳酪烘焙甜點的人，享受這樣冰涼口感裡伴隨著濃稠、滑順與綿密質地的乳酪蛋糕真是一大享受、雖然她名列高熱量、高罪惡感的甜點清單中，但愛上她的人就是抗拒不了她的天生魅力。在眾多重乳酪蛋糕做法中，而紐約起司蛋糕應該是大家最為熟知的一道，這是一份需要經過烘烤的起司蛋糕配方。 對於蛋糕體的基本外觀要求就是「有一定厚實度」，同時必須採用極大量奶油乳酪 Cream Cheese來製作，底部當然是採用質地酥脆經過細碎後的餅乾質鋪底，要做到完美的口感，就是需達到宛如「綢緞般、天鵝絨般」的滑順... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
塔與派食譜 | Tare、Pie & Quiche 諾曼地蘋果塔 | Normande Apple Tart 無論你喜愛哪一種蘋果塔，品嘗時最大的樂趣就是，能盡可能地吃到大量經過烘烤過，微酸且略帶有焦糖香氣的蘋果果肉。諾曼地蘋果塔能一次吃到兩種層次的諾曼地蘋果塔做法，更是在眾多法式蘋果塔中獨樹一格的經典，其特色就以調味過的蘋果泥鋪底，再鋪上新鮮蘋果薄片完成烘烤。它也是我發表過的第五種法式蘋果塔的作法。 塔皮選用上可用「油酥塔皮」或低糖度的「酥油塔皮」都相當適合，至於這表層蘋果片的花樣靈感則是過去在巴黎旅行期間，在一間書店翻閱甜塔食譜書時，當時一本封面上以魚鱗片圖樣排列的蘋果片讓我留深刻印象，因此我也改變... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
精緻甜點與其它 | Desserts & Other 青蔥培根司康 | Green onion Bacon Scone 這份以鹹風味概念完成的青蔥培根司，是從英式傳統司康中裡延伸出來的做法。如何能判斷一份司康是否好吃及達到斯康直地標準？其中有幾個重要依據，(第一) 需要能展現表層微酥特性、(第二) 內部保留住適當濕潤度、(第三) 是咀嚼間不同食材能發揮自有熟成的烘焙香氣。其實早在多年前不萊嗯就嘗試過將青蔥與培根食材拌入司康的做法，不過當時對於麵團的處理方式，仍是單純冰涼奶油塊與與麵粉的切拌手法 (無添加酸奶奶油)，因此烘烤後的成品是偏乾的狀況。 幾年後，自己對於烘焙知識相對成熟許多，因此找到新的食材元素 (酸奶油... 說明： 本網站所有內均受到保護，歡迎 《加入付費會員》服務。 如果您已加入付費會員，請記得先《登入會員》狀態後才可閱覽該篇食譜。 閱讀更多
