• 法式廚師帽發酵甜麵包| Le Gâteau Battu ( Picrdy France)

    這份外型特別的酵母蛋糕 (麵包) Le Gâteau Battu,起源於法國北部海濱小鎮Picrdy (皮卡地),在古老配方中以等重奶油、麵粉,添加了砂糖與運用酵母菌的發酵,同時也加入少量烈酒 (通常是RUM蘭姆酒或干邑白蘭地) 完成烘培,在食材定義上它相當類似大家聽過的 (布里歐 - Brioche)。儘管在法國地區對於該道食譜是否真正是起源於Picrdy (皮卡地) 還是有所爭議,不過在一份1653年鄰近該區的文件記載中顯示類似的食譜紀載,也因此大家也比較認同這份古早食譜是歸屬於Picrdy...

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  • 烘焙常用糖的類型與差異 (白黃紅黑糖) | The Different Baking Sugar’s Characteristic

    你知道用糖不同,會對甜點製作會產生不同影響嗎?大多數朋友所熟知的「糖」,多直覺導向蔗糖。不過例如在美國、俄羅斯或歐洲,則因為氣候不利甘蔗生長,因此有相當大比例的製糖原料是以糖用甜菜 (Sugar Beet)。自己沒使用甜菜糖的經驗,難以說出它與蔗糖的差異,不過有烘焙師表示兩者做出來的甜點質地還是有差異 (指甜菜糖帶來負面影響),意指吸水性差。以下就針對蔗糖製成不同的糖製品,其物理性、化學性與烘焙上的運用。

    糖的保濕與延緩麵團老化糖除了提供「甜味」以外,它在不少烘焙上還扮演著保濕、潤澤感、酥脆感...

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  • 琳的香蕉長條蛋糕 | Lyne’s Banana Bread

    琳的香蕉長條蛋糕對是自己吃過最厲害的香蕉蛋糕了!起因自2017年9月中旬,與製作人受邀到Montreal南岸的蘋果園作客,而這份香蕉蛋糕正是當時女主人琳 (Lyne) 專為早午餐所烘烤的餐間點心 Banana Bread。餐桌上還搭配了鮮榨微酸蘋果汁,簡直是人間美味。開口問了 Lyne 這香蕉蛋糕是怎麼做的?她立即爽快答應要把這法文版配方翻譯成英文給我。雖然這配方比例很重要,但最關鍵的秘密她就在餐桌上先透露給我了。
    就是需要將熟成到外皮開始出現黑色斑點的香蕉去皮、切小段 (秤好需要重量) 放進夾...

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  • 法式基礎奶油霜 | French Buttercream

    法式基礎奶油霜有著宛如天鵝絨般的細膩奶油霜口感,且外表能呈現鮮明的珍珠般光澤,那麼你一定得學會這道法式甜點基礎「法式基礎奶油霜」的操作技巧。與義式奶油霜比較,她的質地細膩度更高 (想像是類似美奶滋的樣子),入口時有相當接近市售濃郁乳脂霜淇淋的風貌,因為其基礎香氣源自於蛋黃 (義式奶油霜則是蛋白),所以與奶油融合打發後帶有淡雅雞蛋香氣,且想變化風味也並不困難。
    因此除了最常見的基礎香草外,你也可以改換為抹茶粉或可可或咖啡等風味。以不萊嗯自己的味覺感受的話,「法式基礎奶油霜」的甜度較低,不易有甜膩感...

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  • 桂花布里歐甜麵包|Osmanthus Brioche

    桂花布里歐甜麵包起源於法國東南部Dauphine (多菲內) 地區,雖式歐式麵包但卻也是甜麵包配方的做法,配方中使用大量雞蛋與奶油因此在法國是歸屬於布里歐 (Brioche) 麵包家族其中的一款。製作特色上使用少量速發酵母,預先經過一夜種麵 (中種麵團) 發酵後,次日於準備主麵團時也分階段,再以6個小時長時間方式發酵完成製作。
    布里歐(Brioche)歸屬於歐式麵包的一種,其中辨識它最重要的特色就是,運用大量雞蛋取代製作歐式麵包的水,同時添加了數量可觀的奶油,當然也有砂糖的添加,吃起來算是介於麵...

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  • 皇家鮮奶油蛋糕 | Royal Vanilla Whipped Cream Cake

    這是一份質地介於海綿與戚風蛋糕之間、運用打發鮮奶油做為基礎製作而成的蛋糕,皇家鮮奶油蛋糕是亞洲地區較為少見的基礎蛋糕製作方式,在美國亦有香草蛋糕名稱。不萊嗯喜愛其蛋糕體本身即富有馥郁奶香氣味、烘烤後的外層呈現金黃色微酥質地,而內層的海綿體氣孔組織細致、綿密,是帶有微濕潤的口感,無論放置常溫或冰箱都不易快速乾燥。
    也因蛋糕本身就自然散發著豐富氣味,所以無須過多繁複裝飾。食譜設計之初就刻意選用帶有波浪、弧度的可可洛夫模來成型 (當然你也可以運用任何中空柱戚風蛋糕烤模)。如想要變化蛋糕口味,無論是抹茶...

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  • 雲朵藍莓棉花糖 | Blueberry Marshmallow

    自己接觸甜點前完全沒想過棉花糖究竟是怎樣做出來的,直到開始研究法式糖果製作才逐漸瞭解,原來棉花糖的製作有多種手法,基本上都不算太難,但除了常見的白色棉花糖以外,要能找到有顏色、甚至想有不同香氣的棉花糖,則多靠著食用色素或香料添加製作的。這就激發起不萊嗯研究食物的精神,我想的不只是做出棉花糖、還要做出天然果色及含有水果風味的棉花糖!
    如果你試做過棉花糖、卻以慘敗收場的話,那麼這份質地正確、無使用蛋白的『藍莓棉花糖』食譜,絕對值得你再次挑戰與收藏。不萊嗯在這份成功配方定稿前,也是歷經過幾次失敗,這些...

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  • 焦糖鮮奶油擠花內餡 | Caramel Cream for Piping & Stuffing

    煮過的鮮奶油還能打發嗎?來不及用完又擔心放到過了保鮮期的鮮奶油,雖可以冷凍保鮮延長使用期限,如果是回溫拌入麵糊問題不大,但冷凍過後的鮮奶油是否也能再次打發使用?這個疑問歷經幾次試做與配方調整後發現,只要運用正確方法,添加比例正確,把冷藏或冷凍後的鮮奶油加以滾煮,他不僅能再次打發,也還能順便升級變化成低甜度焦糖鮮奶油。其中關鍵就在於添加適量玉米粉以提高自體凝結組織性。至於焦糖風味這一部分,可以彈性控制到恰到好處的焦糖色,但又不會像直接加入市售焦糖漿那樣地高甜度,因此這是一份相當實用延伸運用鮮奶油的...

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  • 檸檬乳酪慕斯杯 | Lemon Cream Cheese Mousse Cups

    高溫炙熱的夏天,冰涼水果風味的甜點永遠是受歡迎的主角,不萊嗯推薦這道運用檸檬汁與奶油乳酪做為主角所製作的「檸檬乳酪慕斯杯」,讓你重新體驗檸檬的酸甜與奶油乳酪入口時、在舌尖綿密化開的豐富滋味。
    當然慕絲甜點在製作時除了口味偏好外,判斷質地優劣與否,就在於口感的輕盈興是否足夠,因此過去不萊嗯示範過的義式蛋白霜製作,鮮奶油打發後與檸檬材料的混拌過程,能否保留最大的空氣感就是幕斯勝出的重要關鍵。成型方面本次選用了造型不同的紅酒杯與馬汀尼杯來當盛裝容器,搭配部分粉擠花造型,視覺變化也更為豐富。不想動用烤箱...

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