• 椰子油甘藷長條蛋糕

    豐富且多元層次的香氣，甘藷與椰子油經烘烤後，散發著溫暖人心，給人一種重回「媽媽」餐桌旁的包容感。蛋糕體濕潤且質地軟綿的，讓人第一口吃下就會深深被這道『椰子油甘藷長條蛋糕』所融化。將椰子油運用在甜點製作，是不萊嗯研習烘焙多年的首次嘗試，也證明了椰子油除了經常被使用在低醣料理外，運用到甜點烘焙取代奶油，有點像是融合了香草精與奶油的自然香氣，也是開啟了另一道甜點風味大門，它自然且帶著幸福微甜的特有香氣，與甘薯及香菜籽 (或肉荳蔻) 粉產生的微妙變化，成了這道創作甜點的風味靈魂。
    強調必須使用「氫化處理...

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  • 葡萄乾香草楓糖肉桂捲 (中種法)

    這一份採用高筋麵粉完成的「香草葡萄乾楓糖肉桂捲」，不單是採用保濕度、柔軟度更加勝出的中種法操作，比起過去收錄在不萊嗯的烘焙廚房食譜書中 (P. 168) 的配方，它吃起絕對是全面性的升級。也算是自己在摸索多年麵包，且休息多年沒機會再做過這道經典食譜後，重新賦予它新意的最大成就。第一次嘗試是在高雄『威爾希斯共享廚房』。當時沒有特別準備中筋麵粉，於是就決定以高筋麵粉搭配中種法來調整質地，同時也因手邊沒有楓糖漿，改以台灣的龍眼蜜加以水調整濃稠度後製作。
    那個版本出爐時自己就非常喜歡，我必須說真的比過去...

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  • 巧克力乳酪卡士達蛋糕

    巧克力乳酪卡士達蛋糕延伸自早期一份「烘烤奶油乳酪卡士達蛋糕」食譜，不過從餅乾底到卡士達蛋糕體，都非常的巧克力。運用泡芙體的麵糊，外加融合了香草卡士達醬，將兩者質地看似各別獨特鮮明的材料，歷經與打發奶油乳酪拌合的麵糊烘烤後，形成口感濕潤、質地綿密質的蛋糕體。
    巧妙搭襯紐約起司蛋糕的餅乾底後，一口下挖，那多重層次的風味，引誘著品嘗的人，陶醉在細膩法式烘焙的舌尖之間。迷人的香草、鮮奶以及奶油乳酪，彼此就是那麼樣的契合。自上層的蛋糕體切開後，能看得見歷經長時間烘烤後所形的外圈微酥質地，中心的餡體則是讓人...

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  • 雙倍巧克力可麗露

    這份以雙倍巧克做為風味主角的可麗露配方，其烘烤方式與我出版的第一本烘焙書『不萊嗯的烘焙廚房』，書中第P. 322 的「波爾多抹茶可麗露」不同。除了採行同一溫度到底作法外，烤溫的設定也略低些，當然黑巧克力是這份配方的主角，因此要特別留意選用的品牌及可可標示含量，這絕對是是影響成品口感的一大關鍵。與大多數使用可可粉製作的可麗露相比，自帶天然可可脂的黑巧克力，更能讓你吃到巧克力，在口中遇熱化開的感覺。
    配方在設計時完全遵循法國經典可麗露做法，除採用銅模作為必要條件外，裡頭的塗層也以食用級蜂蠟再搭配奶油...

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  • 波爾多家常圓派甜麵包

    第一次讀到這份法國「圓派甜麵包」配方時，內心飄過一句《后里蟹–英文》，這奶油用量也未免太過驚人了吧？後來再想想，其實「布里歐-Brioche」一點也不遑多讓，或許應該要以甜點心態來看待這份配方才對。畢竟原始法文名就已經挑明了自己是「Tarte au sucre – 糖塔」，也不是要做給你搭餐用的的麵包，只不過恰巧是用酵母作為膨脹劑而已，當然正是因為它又甜又香，一出爐就散發著帶有甜味的濃郁奶油香氣，很難不讓人想試上一個。
    我試著找尋網路上的不同分享資料，但依舊難以確定這配方起源自法國何處，如有朋友...

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  • 鹹香五仁米穀酥餅

    這是一份無麩質、無蛋奶、無糖，同時混合了穀物與堅果共5種風味食材，設計完成的樸質餅乾食譜，也是我為即將到來的中國農曆年，特別創作的一道略帶有鹹味的餅乾茶點，非常適合嘴饞時，突然想吃點什麼，但又不想吃糖或且牙口不好的長輩們，一口就會愛上的鹹香點心。
    這也是近期所研發一系列「無麩質點心」裡的一道精緻茶點。我會特別說它是茶點，正因為配方中所採用的多種堅果，與紅茶或烏龍茶特別搭襯，自己在初始設計時，原本還有使用道雞蛋，但後來考慮到許多對麩質過敏的朋友，有很高比例也同時對蛋奶食材過敏，因此才又重新調整出這...

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  • 馬茲卡彭豪華鮮奶油蛋糕

    蛋糕體外層呈現近似奶油酥餅的質地，裡層質地極為細膩，口感濕潤滑順，散發著馥郁乳脂香氣，這樣一份「馬茲卡彭豪華鮮奶油蛋糕」，完美呈現了昂貴食材〔馬茲卡彭 - Mascarpon〕特有的綿密質地，不過你一定會意外，這麼厲害的蛋糕，其實操作起來一點都不難，絕對是具有入門甜點基礎的朋友，就能輕鬆完成的作品。我選用《馬達加斯加》特有香草豆莢，製作而成的香草糖漿以襯托這份蛋糕體的高級香氣，吃上一口就足以讓人沉醉在這簡約低調的甜點時光裡，上桌時人人不語一口接一口且微微上揚的嘴角，完全道盡了這份蛋糕的不平凡。
    ...

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  • 義大利人的麵包發展史 | Arte Biance

    說起義大利的麵包大家都想到那些？其實不萊嗯也是讀了「Let’s Eat ITALY！」書中講述義大利人的麵包文化，這才覺得自己對於義大利麵包的認識真的很有限。不外乎巧巴達 ( Ciabatta ) 或稱拖鞋麵包、帕里尼 ( Pane di casa siciliano ) 或稱西西里麵包、還有義式曼托瓦 (MANTOVANA)，奇妙的是，而書中整理出來的12款最知名款義大利麵包，自己做過的竟然只有一款「巧巴達」，後面的 2 款西西里麵包或義式曼托瓦，還不列在榜單上，至於 PANETTONE 與 ...

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  • 經典費南雪

    這是一道相當知名的法式常溫小蛋糕點心，起源的故事版本有好幾個，甚至有中世紀時期來自英格蘭國王查理一世 King Richard I 起源之說都來參一腳。不過既然 Financiers 是19世紀法國人讓它爆紅的，那我們就仔細說一下法國人偏愛的故事版本。據記載是17世紀的南錫修道院，當時修女為了準備招待賓客的餐宴時少了一道肉類料理，於是就運用了蛋白、砂糖、麵粉及奶油，臨時烤出了這麼樣一道點心，逐漸演變後才有其他修女調整配方添加了杏仁粉，而有了今天大家所熟知的配方原型。至於「費南雪Financier...

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