BrianCuisine

  • 義式培根蛋黃麵

    只需10~15分鐘就能專業端上桌的經典義大利麵食譜「義式培根蛋黃麵」。全程唯一耗時的就只在煮麵這步驟，其它就是簡單的材料拌合，這是自己在家裡發懶，拖到傍晚才想『今天晚餐吃什麼』的救急止餓食譜，另一個情況就是過去在甜點研發時期，很多時候僅需要大量蛋白 (如馬卡龍 ) ，總留下好幾顆蛋黃時，而蛋黃總不及蛋白適合冷凍再還原，所以「義式培根蛋黃麵」也就成了當天快速消耗掉蛋黃的最好方法。
    頭一回吃到「義式培根蛋黃麵」，是幫我拍了3本食譜書封面照的好友Mathieu (馬修) ，多年前來到家中做客，就在我的...

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  • 可可椰子奶油酥餅

    這份可可椰子奶油酥餅變化自法國「奶油酥餅」配方。運用蛋黃乳化油脂，搭配無糖椰子粉以降低麵粉出筋的可能，風味變化則是可可粉的添加。經常製作餅乾的朋友或許發現，配方比例上非常近似於切片餅乾，通常就是先把麵團處理成厚柱狀，運用包鮮膜包裹塑型，經過冰箱低溫冰藏硬化後再切片烘烤。不過我採用的是運用夾鏈袋，並搭配可調整厚度的擀麵棍幫助塑型，因此成品厚度會更為一致，因為是片狀麵團，所以大家也可更隨意的變換不同造型的餅乾切模，不過記得同一爐 (盤) 的造型餅乾，須保持大小的一致性，才不會有口感或熟程度的落差。
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  • 無麩質、無蛋奶雙倍巧克力布朗尼

    喜愛濕潤略帶點柔軟質地布朗尼，卻又苦於小麥麩質或蛋奶會誘發身體的過敏反應？那麼這份無麩質、也不使用蛋奶的「雙倍巧克力布朗尼」食譜，絕對是當你想放縱自己，徜徉於甜點邪惡時光的絕佳良伴 (壞朋友)。應該少有人能夠抵擋的住，杏仁堅果再融合上高量黑巧克力，歷經烘烤後所散發出沉穩香氣的誘惑吧！至少我無法....哈。烤盤送入烤箱約莫10分鐘後，就不斷地被烤箱飄出的香氣所吸引，這時我已經開始讚賞自己了，不過這等待出爐、還要放涼才能脫模的時間真是難熬。
    雖然布朗尼本來就不追求如蛋糕般的膨發，不過略帶空氣感，入口...

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  • 可可脂與巧克力的異同

    提起巧克力絕大部分的朋友，多應該直接聯想到：「深咖啡色、質地堅硬、表面帶著光澤感的模樣」。當然還有另一種常用於甜點製作，或用為糕點表面裝飾的「白色巧克力」。雖人白巧克力的純白色，與黑巧克力外型有著強烈對比，但卻都同樣源自可可樹種，其果實裡所含的重要天然可可脂及可可固形物。早期自己也對於這樣的白巧克力色澤，存在著困惑，特別看過巧克力製程是歷經發酵後的植物可可豆，而發酵後的豆子與研磨過程所得到的物質幾近是黑色，且已是接近瀝青般的濃稠質地模樣，確實難以將白巧克力乳白與黑巧克的黑產生連結。
    直到閱讀過幾...

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  • 無麩質(無蛋奶)經典葡萄乾司康

    這是專為有麩質過敏、甚至連蛋奶都不宜攝取的朋友們，所設計的一道午茶點心食譜。我都是怎麼判斷一份出色的司康所需具備的條件呢？最為首要的就是酥鬆與濕潤兩者兼具，之後才考量風味或口味方面的特色。如果以傳統配方來製作，至要掌握混拌技巧，以上兩個條件都不難達成，不過若排除蛋奶與小麥麵粉使用，所選用的材料，及其份量占比拿捏就成了這份食譜的關鍵所在。
    前不久自己成功挑戰以天然椰子油，取代甜點製作常用奶油的方法，重新設計出「椰子油甘藷長條蛋糕」全新創作配方，因此再次使用天然椰子油來設計英式下午茶點心之王「司康」...

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  • 楓糖胡桃零嘴

    油亮光澤感的琥珀色，沾裹經過烘烤的楓糖漿，光是用看的就能感受到口中唾液不受控制的大量分泌。這是一道短時間即能快速完成的堅果糖果配方，材料與步驟都相當簡單，最多30分鐘就能輕鬆完成。
    過去曾經示範的幾道糖果食譜，或有巧克力可可脂或大量砂糖的添加，相對的這道「楓糖胡桃零嘴」熱量顯然低了許多，就算貪嘴想多吃一些，至少心理的罪惡感減少了一大半，以全堅果做法，採用糖度較低的楓糖漿及美式胡桃 (Pecan)，運用兩者的自然甜味，完成家中可常備的零嘴。示範裡採用的是售價較為的美式胡桃，不過就算改用新對平價的胡...

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  • 日式米麴酒種 ( Sakadane ) 完整起種法

    所有想讓麵包表現出氣孔特徵、外型特徵、抗老化、口感保濕或風味獨特….等特質，這些能勝出「商業酵母」的「天然酵母」麵包做法，從起種與日後維護所必須投入的時間與心力都絕對是囉嗦的！但這也正是天然酵母麵包最為珍貴價值所在。這些操作略嫌繁瑣的天性，同樣也出現在『日式米麴酒種 Sakadane)』的起種，因此準備學習之前，要給予自己足夠耐心，比起魯邦麵種容易失敗，日式酒種 ( Sakadane ) 真的簡單許多，失敗率極其低，在捨棄商業酵母，投靠天然酵母麵包的多種做法中，酒種酵母所能帶來的成就感絕對多更多...

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  • 椰子油甘藷長條蛋糕

    豐富且多元層次的香氣，甘藷與椰子油經烘烤後，散發著溫暖人心，給人一種重回「媽媽」餐桌旁的包容感。蛋糕體濕潤且質地軟綿的，讓人第一口吃下就會深深被這道『椰子油甘藷長條蛋糕』所融化。將椰子油運用在甜點製作，是不萊嗯研習烘焙多年的首次嘗試，也證明了椰子油除了經常被使用在低醣料理外，運用到甜點烘焙取代奶油，有點像是融合了香草精與奶油的自然香氣，也是開啟了另一道甜點風味大門，它自然且帶著幸福微甜的特有香氣，與甘薯及香菜籽 (或肉荳蔻) 粉產生的微妙變化，成了這道創作甜點的風味靈魂。
    強調必須使用「氫化處理...

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  • 葡萄乾香草楓糖肉桂捲 (中種法)

    這一份採用高筋麵粉完成的「香草葡萄乾楓糖肉桂捲」，不單是採用保濕度、柔軟度更加勝出的中種法操作，比起過去收錄在不萊嗯的烘焙廚房食譜書中 (P. 168) 的配方，它吃起絕對是全面性的升級。也算是自己在摸索多年麵包，且休息多年沒機會再做過這道經典食譜後，重新賦予它新意的最大成就。第一次嘗試是在高雄『威爾希斯共享廚房』。當時沒有特別準備中筋麵粉，於是就決定以高筋麵粉搭配中種法來調整質地，同時也因手邊沒有楓糖漿，改以台灣的龍眼蜜加以水調整濃稠度後製作。
    那個版本出爐時自己就非常喜歡，我必須說真的比過去...

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