BrianCuisine

  • 多米湯種日式牛奶土司 | Dormir Japanese Style Milk Loaf (Utane Dough)

    在麵團裡多加添「米穀粉 - 糯米粉」，並藉由「燙麵法 - 湯種法」輔助，這樣的日式風格吐司，究竟是怎樣的口感呢？食譜設定初期，湯種日式牛奶土司就是希望，透過額外添加糯米粉的方式提高麵包柔韌度，而實際運用並複習「燙麵法」，讓澱粉酶完全釋放，並增加麵筋吸水率，提高麵團的總體含水率，而最終成品出爐，確實與設定完全吻合。
    操作中有一重要關鍵要提醒，燙麵法雖然是用於大多數亞洲的甜麵包，不過使用到帶蓋土司至做時，對於斤斤計較的容積率變化，很容易就察覺得出來。如想將一般帶蓋土司配方，變更為燙麵法操作，是必須連...

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  • 什麼是法國粉？筋度特性如何？為何可烤出薄脆皮？ | French T55 Flour Can Show Crispy Skin

    法國粉是台灣對於來自法國單一產區小麥麵粉的習慣統稱，其中如要更精確定義它在在麵包烘焙上想要表現的特色，其實應該更精確到在法國地區，銷售標示為T55的類中筋小麥麵粉，適用於製作法國最具特色的麵包，如法國棍子 (Baguette) 或可頌 (Croissant)....等。固然有不同烘焙師會偏愛以T65來做製作以上兩款麵包，但以T55為主體，再自行混搭其它筋度，或研磨細緻度不同的方式其實用多。
    【中筋麵粉是指蛋白質含量介於10~12%之間】
    雖說法國粉與我們熟知的中筋麵粉非常近似，這是指在小麥蛋白 ...

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  • 皇爵棉花土司 | Emperor Cotton Soft Loaves

    麵團裡無油糖添加的「皇爵棉花土司」，質地相當輕柔、組織柔軟，出爐後拿在手中，立即可以感覺到與眾不同的輕盈質地，涼透撕著吃或是切片享用，都能感受到麵包體在嘴裡棉化的奇特。
    沒有添加油脂的麵團，一般在配方上比較無需使用雞蛋帶動乳化效果，不過這份配方上，卻提供了發酵麵團更為明顯的澎脹力，也促成水份能在烘烤間，更徹底的昇華轉換為水蒸氣，僅是簡單將麵團分割滾圓，無需繁複擀摺，就能發展出出色向上延伸的立體片狀組織，讓你在品嘗時，更能隨心所欲抹上各式果醬，而無需擔心雙重熱量負擔。
    [ 材料 ]法國粉或中筋麵粉...

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  • 帶蓋白吐司、角型吐司 | Pullman Loaves (Sandwich Loaf)

    雖然經過幾次實驗，調整配方與操作程序，終於烤出自己滿意的帶蓋白吐司，不過基本上除了因配方造成口感或香氣差異外，基本上製作帶蓋吐司、又追求每個角度都完美，其實是很折騰自己的自虐行為，它吃起來的口感真的與英式吐司幾乎沒有差別，唯一就是外型不同罷了！反倒是方方正正、外型極度端莊的角形土司，看起來很「工廠」，少了點英式土司，圓頂隨興的人味，不萊嗯居住的鎮上高級超市，還真的找不到這種，刻意讓自己看起來很工廠的方形吐司。
    或許是追求一種莫名其妙成就感吧? 總之自己還是發揮實驗精神把它給做出來了，因此相同配方...

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  • 蜂蜜燕麥吐司 | Oatmeal Honey Loaves

    蜂蜜燕麥吐司是一份採用低量速發酵母，預先發酵的全麥麵團。運用「中種麵團」降低對於速發酵母用量及依賴，中種預先發酵特別是全麥麵粉，亦能降低升糖指數，有輕微麩質過敏的人也更能放心品嘗。基本「全麥中種」就是「波蘭液種 - Poolish」的延伸，主要的差異僅是刻意選用鮮奶，完全替代清水完來準備液種 (中種) ，而鮮奶裡的酵素則能一併解決，全麥麵粉自含天然麩皮的澀味，分解掉更多澱粉質，也提升麵團發酵後自然甜味。
    鮮奶裡含有天然乳糖，能在長時間 (24小時) 發酵過程中，充分提供酵母菌種更為直接的養分。這...

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  • 鮮奶、水、奶粉使用換算 | Conversion of Milk To Water or Milk Powder

    鮮奶、水、奶粉使用換算在麵包烘焙上可以相互替換嗎？在麵包食譜中的液體，除了水之外，最常被使用到的就是「鮮奶」，特別在甜麵包食譜使用得更為頻繁。將水替換成鮮奶，很容易因為鮮奶液中的天然脂肪，讓做出來的麵包更柔軟且香氣提升，烤色也相對較漂亮、飽和。使用鮮奶容易出現保存期限及成本上的考量，對於沒有飲用鮮奶習慣的朋友，或不易取得鮮奶的地區，大多時候就可以運用奶粉加水取以代配方中的鮮奶。
    延伸閱讀：鮮奶對於烘焙的影響、 烘焙常用乳製品、淺談烘培常用油脂(關於奶油)
    以下提供簡單換算邏輯：
    以鮮奶取代水：一...

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  • 鮮奶對於烘焙的影響 | The Effect Of Milk On Baking

    市售包裝全脂鮮奶包含了約88 %水分，除去之後所剩下的固體物質則稱為【牛乳固形物】，其中主要包括約3.1 % 蛋白質、3.5 % 脂肪、4.7 %乳糖及0.7 % 的微量維生素等。只是一般用在以奶粉加清水，以還原成烘焙配方裡所需的鮮奶時，為了計算方便，大多【牛乳固形物】都是採用10%約略值來計算 (事實應該是12%)，也就是100克的牛奶，會被視作10克的【牛乳固形物】加上90克的清水。
    延伸閱讀：鮮奶、水、奶粉使用換算、 烘焙常用乳製品、淺談烘培常用油脂(關於奶油)
    至於烘焙上，如把全脂鮮奶替...

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  • 雲朵生吐司 (蜂蜜鮮奶油) | Honey & Whipped Cream Delicious Loaves

    這「雲朵」二字，是直到將麵包拍完照片才為它起的名子，除了切面側邊就宛如高低起伏的雲朵外，它的組織質地與觸感，就真的像雲朵一般的軟綿輕柔。完全展開的海綿組織裡，隱藏了帶著延展筋性的珍珠光澤。而這「生」的定義更是完全命中，是一份什麼都不用加，直接吃就被它沉穩乳香，及棉柔觸感質地所驚豔的吐司，平衡得恰到好處的甜味，沒有絲毫多餘油膩感，特別是採用蜂蜜取代大多生吐司所使用的細白砂糖，這份「雲朵生吐司」絕對是完全高級無可挑剔的作品。
    很多人在製作麵包或吐司時，經常忽略的就是麵粉筋度 (即小麥蛋白含量)。以為...

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  • 自製鏡面果膠 | How To Make Clear Glaze

    「 鏡面果膠–Clear Glaze」是不少法式水果塔或是起司蛋糕裝飾時不可或缺的重要配角。少了它的妝點，整份甜點頓失閃耀光彩，特別是擺放了新鮮水果裝飾的塔類作品，甜點師為能避免水果在冰點櫃裡乾燥脫水，通常會在水果表層刷上一層鏡面果膠。除了實質可減緩脫水現象或增添光澤感之外，在堆疊水果時也能藉由果膠的黏著力，達到穩固水果堆疊的作用。
    除非在專業烘培材料行一次購買大包裝，其實市面上確實不易找到鏡面果膠的蹤跡，這份在家就能少量製作、完成後可以冷凍保存的作法，是自己過去在經營開啡館期間的標準做法，沒有...

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