BrianCuisine

  • 抹茶雙色花環甜麵包 |Twist Color Matcha Sweet Bread

    抹茶雙色花環甜麵包在麵團準備上，與大多數甜麵團相當近似，只是食材將常見的細白砂糖換成了蜂蜜，所以品嘗時會因選用蜂蜜不同，多了淡雅花香或果香甜味。蜂蜜與奶油不僅增添風味，更是這份麵包質地柔軟，口感濕潤也不容易老化的關鍵。 另一個比較特別的是抹茶的運用，它改變了原始白麵團色澤，也為之後編織花環增添更有趣的視覺變化。抹茶在這個做法上是屬於天然染色劑，因此可以大膽改換成其它乾燥蔬果粉末 (例如南瓜、甜菜根、竹炭、紫薯…)，只要色彩夠飽和，烘烤後不易氧化變色都適合，用量上大約控制在10至20克之間，對最終...

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  • 德式凱薩餐包 | Kaiser Dinner Rolls

    德式凱薩餐包 (Kaiser Dinner Rolls) 自己原本不認得，印象中曾在翻閱外文食譜書中見過幾回。有趣的是在2019年秋天，一群到加拿大上課的學員，拿了手機裡的照片問了我：「是否會做這款麵包？」快速啟動自己腦中的圖像記憶法資料庫，立即從十幾本外文麵包書中搜尋她的身影，沒想到好幾本書中都有收錄呀！加上學員先生是德國人，而另一位曾經來到幫忙砍樹的德國好友Thomas，以及她太太Mei，也都指認這款「Kaiser Dinner Rolls」，確實經常出現在德國家庭早餐餐桌上，超市裡更是隨處...

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  • 徳式扭結麵包(椒鹽捲餅) | Pretzels ( Brezel)

    徳式扭結麵包又稱為椒鹽捲餅，其特殊心型、中間交錯繞結及發到發亮的深褐色外皮，都是Pretzels吸引人的靈魂，如果從質地上歸類，它與起源於東歐的貝果或中式蒸包子(Bao)、饅頭都歸屬同一家族，特色就是低含水率 (通常是53%~56%)、及低膨脹率。最終造成三者外觀上的差異在於，「扭結麵包 (Pretzels)」操作過程需浸潤過鹼水 (Lye)，以顯現它特有的焦糖色澤，及烘烤後留下的特殊芝麻堅果炭焦氣味。「貝果」入爐前，大多會經過燙麵程序，促使外皮變得Q彈帶有嚼勁，而 「中式蒸包子(Bao)」、饅...

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  • 蒙特婁風味貝果 | Montreal-Style Bagels

    蒙特婁風味貝果也是東歐麵包家族，而口感獨樹一格的Montreal-Style Bagels，無論在當地或來訪蒙特婁 (Montréal) 的遊客，更喜歡將這裡的『St-Viateur Bagel』與紐約Bagels倆相比較。其實從外型就能立即辨識出兩者的不同，拿它與「藍莓貝果紐約經典版」就能立即比較出兩者的外型差異。『St-Viateur Bagel』創始人是Myer Lewkowicz，是早期來自波蘭的猶太移民，與妻子在1957的MontrealSt-Viateur大街一起創立起貝果專賣店。如...

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  • 熱情可可手撕牛奶麵包 | Passion Cocoa Milk Buns

    這份熱情可可手撕牛奶麵包初期是要做成土司的樣子，後來想想自己並沒想要吃巧克力土司當早餐，於是決定重新嘗試不同整型手法，最終成了這個「手撕版」的圈環麵包造型。當然特色不僅止於運用可可粉，創造了巧克力風味與色澤，隨手扳下一球麵包體就很好吃的關鍵，就在於麵團液體以全脂鮮奶取代，並加入了蛋黃與無鹽奶油這兩個關鍵材料，提高麵包濃郁奶油香氣，藉由蛋黃的乳化與奶油融入，提高了組織柔軟度與抓水保濕性，因此麵包就算放置常溫2天，只要密封保溼就不易老化。 為了強化麵包造型上的視覺美感，二次發酵整型時，我選用了中空柱...

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  • 優格南瓜子橄欖油麵包 | Yogurt Pumpkin Seed Olive Oil Bread

    優格南瓜子橄欖油麵包配方，最讓自己喜愛它的重要特色，並非添加南瓜子，而是來自於優格添加。優格對於麵包體的變化其實在發酵麵團時就能明顯的感覺到，不是很確定這樣的推理是否正確，但應該可以說因為優格裡所含的酸性或菌種成分，確實幫助了麵團的發酵，所以發酵後麵團顯得特別輕柔，接近巧巴達麵種特有的澎潤質地。 當然、最終出爐的成品也沒讓人失望，完全就是自己吃過台灣那種賣得很貴的牛奶土司口感，它不僅綿密、而且柔軟中帶有一點咀嚼的韌性，這讓不萊嗯想了一下這樣它還能被歸類到歐式麵包嗎?至於優格的選用上就沒有特定的限...

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  • 黑橄欖雞蛋 (葡萄牙) 麵包 | Portuguese Black Olives Egg Bread

    頭一回吃到這樣口感的『黑橄欖雞蛋麵包』，是剛剛搬到加拿大時居住的社區，一間專賣各式各樣供應多種族移民的小型超市裡。老闆是一位印度裔移民，店裏頭的結帳或是整理貨架工作人員，也都是老闆家人、工作非常勤奮，就是大多數移民家庭的縮影。雖比起寬敞明亮連鎖超市，這各社區小超市顯得擁擠，不過對於需要特殊香料，或想買加拿大以外食材 (特別是亞洲、印度、中東…)，無論是南北雜糧、水果、罐頭，甚至於飲料，這裡就是挖寶的好地方，價格也相對便宜許多。 這間店就開在當時所經營啡啡館的同條街上，因此經常臨時性光顧，採買一些...

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  • 墨西哥經典甜麵包 | Mexican Conchas (Breakfast Sweet Bread)

    這款在墨西哥最常見的甜麵包，有著它專屬的名子「CONCHAS」，中文字義為 - 覆蓋的殼)。在幾次前往墨西哥避寒旅遊經驗裡，無論當地咖啡館、早餐餐廳、量販店或便利商店隨處可見，口味也很多元，想必與大家熟悉的波蘿或蔥花麵包，有著相同國民麵包的地位。自己分別買過幾款不同商店，同款麵包比較了風味，排除材料選用差異外，「CONCHAS」吃起來確實與台灣版的波蘿麵包極為雷同，要說明顯的差異，應該就是表層奶酥的風味與質地，從墨西哥當地買到的顏色與風味判斷，主麵團應該添加了一定份量的雞蛋與奶油，因此麵包組織有...

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  • 韓式咖啡麵包 | Korean Style Coffee Buns

    韓式咖啡麵包很近似台灣熟悉的「墨西哥麵包」。也是2019年5月，初次到訪英國倫敦期間抵達頭一天下午，女主人提議我與製作人一起前往，位於她小朋友法語班附近，一間亞洲風格的烘焙咖啡館，印象中她告所我，店主是一位日本甜點主廚，店裡面積不大、裝潢走的是日式清爽無印風格，當然絡繹不絕的食客，大家目標都是望向甜點櫃裡，讓人產生極度飢餓感的麵包與甜點。自己非常熟悉亞洲類的甜麵包，幾個小時的夜間飛航折騰後，主人問我想點什麼，當下其實都覺得很想吃，但又不好意思首日就嚇壞她們夫妻兩人，為了解決出現的選擇困難症，只好...

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