BrianCuisine

  • 巧克力布里歐 | Chocolate Brioche Rolls

    巧克力布里歐的特色就是使用大量奶油、雞蛋以及添加可可粉，以酵母發酵作用撐起麵包體組織 。而布里歐 (Brioche) 是法式甜麵包經典，相似配方記載可追溯至16世紀，某種程度相仿於台式甜麵包，大量添加的油脂與乳化作用的雞蛋，讓布里歐成品質地特別的柔軟，氣孔細緻。這樣一份「巧克力布里歐」，其實不太應該歸類為麵包，它比較像是一道發酵類點心。 布里歐的造型很多元，有可愛花朵、香菇頭或是歐洲烘焙坊常見的辮子編織，這份配方我採用最為簡單，可用杯子蛋糕紙杯或瑪芬烤模成型，分割麵團後只需簡單滾圓即可。我沒刻意...

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  • 日式Q軟鮮奶米麵包 | Japanese Rice Sponge Buns

    幾年前朋友從東京來到加拿大秋遊賞楓，某日早晨不萊嗯就請他試試那一陣子製作的的「歐式鑄鐵鍋麵包」，吃了幾口後他說這Q軟口感很類似日本流行的米麵包。就是在麵包裡添加米飯一起揉作的麵包。好像台灣也曾有麻糬麵包這樣的產品，但還真沒聯想到竟是日本偏愛麵包口感類型。好友立即熱心地找了幾張片他吃過的米麵包照片樣子給我參考，同時也翻譯了一些日文配方讓我參考。 不過在你決定往下詳讀配方及操作方法時，請務必了解、基本上它還是一份以高筋麵粉為主體的麵包，配方中的「米飯」添加，為的是改變麵包體的質地與氣孔組織，讓它變得...

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  • 少女的白麵包 | Heidi’s White Bread

    想嘗試做出這少女的白麵包，起源於孩童時期自己迷戀的一部卡通「小天使」。那位與老爺爺住在阿爾卑斯山上的小女孩「小蓮 - Heidi」她所鍾愛的麵包。富有愛心的她，總會偷偷把在富有人家收養時，餐桌上的好吃麵包，偷藏到衣櫥抽屜裡，為的是想帶回給山上老奶奶，及那位牧羊小男孩一起分享。每回想到小蓮夢境裡，大家一起愉悅滿足吃著桌上滿滿麵包時，就覺得那麵包一定特別好吃，才值得這樣偷偷藏著吧？自己小時候，也會把爺爺工作回家，帶我愛吃的巧克力藏放衣櫥抽屜裡，但自己實在太貪吃，隔天一早就吃光光，然後還苦求妹妹，把她...

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  • 小桃紅蔓越莓吐司 | Cherry Cranberry Sandwich Loaf

    小桃紅蔓越莓吐司是運用，果汁替代水加入麵團所做成的土司麵包，除了不易留住風味外，另一個挑戰是烘烤後顏色的氧化！不過色澤飽滿且顏色艷紅的黑櫻桃汁 (Black Cherry)，卻能抵抗烘烤的高溫氧化，一路從麵團到成品，都保持著誘人紫粉紅色澤，這也是當初選它做成吐司的最主要原因，雖然示範裡我選用的的是黑櫻桃罐頭汁液，不過一般的新鮮黑櫻桃或是市售天然櫻桃果汁，都具有接近的抗氧化性，差別在於產品間的含糖量不同而已，這或多或少會對於成品質地及顏色，有著不同程度的差異。 操作間大家能彈性調節冰水與黑櫻桃汁的...

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  • 檸檬吐司 | Lemon Curd Loaf

    這樣一份帶著檸檬酸甜內餡滋味的吐司，檸檬吐司曾躍升為台灣網購美食烘焙類冠軍，也正因當時這則美食新聞報導，引了我極大興趣與關注，也能想像這個把檸檬包進吐司裡的創意，是多麼有有趣，雖沒有機會真正品嘗到名店的原味，這我可以保證，不萊嗯版的「檸檬吐司」絕對毫不遜色。 這份配方結合了三種風味，依序是最上層的「堅果奶酥」，柔軟且帶著些許韌度的「牛奶麵包」主題，以及裡層的風味靈魂「檸檬內餡」。它們彼此間形成美味出眾，且不可或缺的鐵三角，不可否認，這款吐司操作起來較為繁瑣，檸檬內餡則需要提前準備，但大家可參考文...

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  • 多米湯種日式牛奶土司 | Dormir Japanese Style Milk Loaf (Utane Dough)

    在麵團裡多加添「米穀粉 - 糯米粉」，並藉由「燙麵法 - 湯種法」輔助，這樣的日式風格吐司，究竟是怎樣的口感呢？食譜設定初期，湯種日式牛奶土司就是希望，透過額外添加糯米粉的方式提高麵包柔韌度，而實際運用並複習「燙麵法」，讓澱粉酶完全釋放，並增加麵筋吸水率，提高麵團的總體含水率，而最終成品出爐，確實與設定完全吻合。 操作中有一重要關鍵要提醒，燙麵法雖然是用於大多數亞洲的甜麵包，不過使用到帶蓋土司至做時，對於斤斤計較的容積率變化，很容易就察覺得出來。如想將一般帶蓋土司配方，變更為燙麵法操作，是必須連...

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  • 認識法國粉？筋度特性及烤出薄脆皮秘密？ | French T55 Flour Can Show Crispy Skin

    法國粉是台灣對於來自法國單一產區小麥麵粉的習慣統稱，其中如要更精確定義它在在麵包烘焙上想要表現的特色，其實應該更精確到在法國地區，銷售標示為T55的類中筋小麥麵粉，適用於製作法國最具特色的麵包，如法國棍子 (Baguette) 或可頌 (Croissant)....等。固然有不同烘焙師會偏愛以T65來做製作以上兩款麵包，但以T55為主體，再自行混搭其它筋度，或研磨細緻度不同的方式其實用多。 【中筋麵粉是指蛋白質含量介於10~12%之間】雖說法國粉與我們熟知的中筋麵粉非常近似，這是指在小麥蛋白 (...

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  • 皇爵棉花土司 | Emperor Cotton Soft Loaves

    麵團裡無油糖添加的「皇爵棉花土司」，質地相當輕柔、組織柔軟，出爐後拿在手中，立即可以感覺到與眾不同的輕盈質地，涼透撕著吃或是切片享用，都能感受到麵包體在嘴裡棉化的奇特。 沒有添加油脂的麵團，一般在配方上比較無需使用雞蛋帶動乳化效果，不過這份配方上，卻提供了發酵麵團更為明顯的澎脹力，也促成水份能在烘烤間，更徹底的昇華轉換為水蒸氣，僅是簡單將麵團分割滾圓，無需繁複擀摺，就能發展出出色向上延伸的立體片狀組織，讓你在品嘗時，更能隨心所欲抹上各式果醬，而無需擔心雙重熱量負擔。 [ 材料 ]法國粉或中筋麵粉...

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  • 帶蓋白吐司、角型吐司 | Pullman Loaves (Sandwich Loaf)

    雖然經過幾次實驗，調整配方與操作程序，終於烤出自己滿意的帶蓋白吐司，不過基本上除了因配方造成口感或香氣差異外，基本上製作帶蓋吐司、又追求每個角度都完美，其實是很折騰自己的自虐行為，它吃起來的口感真的與英式吐司幾乎沒有差別，唯一就是外型不同罷了！反倒是方方正正、外型極度端莊的角形土司，看起來很「工廠」，少了點英式土司，圓頂隨興的人味，不萊嗯居住的鎮上高級超市，還真的找不到這種，刻意讓自己看起來很工廠的方形吐司。 或許是追求一種莫名其妙成就感吧? 總之自己還是發揮實驗精神把它給做出來了，因此相同配方...

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