BrianCuisine

  • 皇爵棉花土司 | Emperor Cotton Soft Loaves

    麵團裡無油糖添加的「皇爵棉花土司」，質地相當輕柔、組織柔軟，出爐後拿在手中，立即可以感覺到與眾不同的輕盈質地，涼透撕著吃或是切片享用，都能感受到麵包體在嘴裡棉化的奇特。 沒有添加油脂的麵團，一般在配方上比較無需使用雞蛋帶動乳化效果，不過這份配方上，卻提供了發酵麵團更為明顯的澎脹力，也促成水份能在烘烤間，更徹底的昇華轉換為水蒸氣，僅是簡單將麵團分割滾圓，無需繁複擀摺，就能發展出出色向上延伸的立體片狀組織，讓你在品嘗時，更能隨心所欲抹上各式果醬，而無需擔心雙重熱量負擔。 [ 材料 ]法國粉或中筋麵粉...

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  • 帶蓋白吐司、角型吐司 | Pullman Loaves (Sandwich Loaf)

    雖然經過幾次實驗，調整配方與操作程序，終於烤出自己滿意的帶蓋白吐司，不過基本上除了因配方造成口感或香氣差異外，基本上製作帶蓋吐司、又追求每個角度都完美，其實是很折騰自己的自虐行為，它吃起來的口感真的與英式吐司幾乎沒有差別，唯一就是外型不同罷了！反倒是方方正正、外型極度端莊的角形土司，看起來很「工廠」，少了點英式土司，圓頂隨興的人味，不萊嗯居住的鎮上高級超市，還真的找不到這種，刻意讓自己看起來很工廠的方形吐司。 或許是追求一種莫名其妙成就感吧? 總之自己還是發揮實驗精神把它給做出來了，因此相同配方...

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  • 蜂蜜燕麥吐司 | Oatmeal Honey Loaves

    蜂蜜燕麥吐司是一份採用低量速發酵母，預先發酵的全麥麵團。運用「中種麵團」降低對於速發酵母用量及依賴，中種預先發酵特別是全麥麵粉，亦能降低升糖指數，有輕微麩質過敏的人也更能放心品嘗。基本「全麥中種」就是「波蘭液種 - Poolish」的延伸，主要的差異僅是刻意選用鮮奶，完全替代清水完來準備液種 (中種) ，而鮮奶裡的酵素則能一併解決，全麥麵粉自含天然麩皮的澀味，分解掉更多澱粉質，也提升麵團發酵後自然甜味。 鮮奶裡含有天然乳糖，能在長時間 (24小時) 發酵過程中，充分提供酵母菌種更為直接的養分。這...

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  • 鮮奶、水、奶粉使用換算 | Conversion of Milk To Water or Milk Powder

    鮮奶、水、奶粉使用換算在麵包烘焙上可以相互替換嗎？在麵包食譜中的液體，除了水之外，最常被使用到的就是「鮮奶」，特別在甜麵包食譜使用得更為頻繁。將水替換成鮮奶，很容易因為鮮奶液中的天然脂肪，讓做出來的麵包更柔軟且香氣提升，烤色也相對較漂亮、飽和。使用鮮奶容易出現保存期限及成本上的考量，對於沒有飲用鮮奶習慣的朋友，或不易取得鮮奶的地區，大多時候就可以運用奶粉加水取以代配方中的鮮奶。 延伸閱讀：鮮奶對於烘焙的影響、 烘焙常用乳製品、淺談烘培常用油脂(關於奶油) 以下提供簡單換算邏輯： 以鮮奶取代水：一...

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  • 鮮奶對於烘焙的影響 | The Effect Of Milk On Baking

    市售包裝全脂鮮奶包含了約88 %水分，除去之後所剩下的固體物質則稱為【牛乳固形物】，其中主要包括約3.1 % 蛋白質、3.5 % 脂肪、4.7 %乳糖及0.7 % 的微量維生素等。只是一般用在以奶粉加清水，以還原成烘焙配方裡所需的鮮奶時，為了計算方便，大多【牛乳固形物】都是採用10%約略值來計算 (事實應該是12%)，也就是100克的牛奶，會被視作10克的【牛乳固形物】加上90克的清水。 延伸閱讀：鮮奶、水、奶粉使用換算、 烘焙常用乳製品、淺談烘培常用油脂(關於奶油) 至於烘焙上，如把全脂鮮奶替...

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  • 雲朵生吐司 (蜂蜜鮮奶油) | Honey & Whipped Cream Delicious Loaves

    這「雲朵」二字，是直到將麵包拍完照片才為它起的名子，除了切面側邊就宛如高低起伏的雲朵外，它的組織質地與觸感，就真的像雲朵一般的軟綿輕柔。完全展開的海綿組織裡，隱藏了帶著延展筋性的珍珠光澤。而這「生」的定義更是完全命中，是一份什麼都不用加，直接吃就被它沉穩乳香，及棉柔觸感質地所驚豔的吐司，平衡得恰到好處的甜味，沒有絲毫多餘油膩感，特別是採用蜂蜜取代大多生吐司所使用的細白砂糖，這份「雲朵生吐司」絕對是完全高級無可挑剔的作品。 很多人在製作麵包或吐司時，經常忽略的就是麵粉筋度 (即小麥蛋白含量)。以為...

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  • 自製鏡面果膠 | How To Make Clear Glaze

    「 鏡面果膠–Clear Glaze」是不少法式水果塔或是起司蛋糕裝飾時不可或缺的重要配角。少了它的妝點，整份甜點頓失閃耀光彩，特別是擺放了新鮮水果裝飾的塔類作品，甜點師為能避免水果在冰點櫃裡乾燥脫水，通常會在水果表層刷上一層鏡面果膠。除了實質可減緩脫水現象或增添光澤感之外，在堆疊水果時也能藉由果膠的黏著力，達到穩固水果堆疊的作用。 除非在專業烘培材料行一次購買大包裝，其實市面上確實不易找到鏡面果膠的蹤跡，這份在家就能少量製作、完成後可以冷凍保存的作法，是自己過去在經營開啡館期間的標準做法，沒有...

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  • 自己改烘焙配方，可以嗎？ | How Do You Modify Those Recipes

    在烘焙時無論做甜點或麵包，既已有有小麥麵粉可用，又何須特別研究其它澱粉呢？這想法在過去幾年雖然常在我心中徘徊，但因一直把小麥麵粉以外的澱粉當成是調整質地的「配角」，而未深入了解它們。例如自己最常使用的在中筋麵粉裡加入玉米粉，運用增加澱粉總量方式以稀釋掉「麵筋–蛋白質」這種方式，運用在甜點作品時目的是降低麵筋的牽制或交鏈堆疊，讓蛋糕不易出筋而更顯蓬鬆，讓餅乾或塔皮更為酥脆而非硬脆。但果真是『成也麵筋、敗也麵筋』，過多時堅硬、太少時又扁塌撐不起，完全沒有時甚至無法成型。 因此幾個前就曾跟一位這裡的醫...

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  • 國王鮮奶油吐司 | King Of Cream Loaf Bread

    喜愛吐司的朋友或許都吃過或聽過知名「皇后吐司」，那麼與這份「國王鮮奶油吐司」相似與不同之處各別是什麼？能將它們擺一起比較，是因為這份採用天然魯邦麵種作為唯一酵母的「國王鮮奶油吐司」，其擁有皇后土司讓人喜愛的各項優點，內層組織濕潤、質地柔軟綿密，徒手撕開時呈現出「牽絲」的片狀棉絮質地，當然最大優勢就是無須添加雞蛋，而是使用動物性鮮奶油做為脂肪與奶香氣味來源，搭配天然麵種酵母製作，組織細膩保濕性出色，當然天然酵母所含的乳酸菌種，則為麵包體帶來更好的抗老化性。 對於不適合攝取雞蛋配方的朋友來說，品嘗這...

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