BrianCuisine

  • 蜂蜜地瓜手撕麵包 | Honey Sweet Potato Buns

    地瓜與蜂蜜似乎天生就該配成一對，蜂蜜地瓜手撕麵包就是將它們放一起融入麵團，搭配天然酵母的發酵與熟成，發展出這一份手撕麵包，它完全符合近幾年來，逐漸被重視的地瓜膳食纖維攝取。刻意將麵團塑形成小圈環狀入爐烘烤，搭配表層不同的堅果裝飾，是一份細緻度與驚喜感滿分的麵包作品，既可以是早餐時提供飽足感的能量來源，也可以是下午嘴饞時刻的止餓小點。 「蜂蜜地瓜手撕麵包」要把風味做到出色，地瓜品種的選用當然重要，而天然魯邦酵種的輔助，更是讓小麥能完全釋放多元層次氣味的靈魂。紅心地瓜是我最為推薦的首選，它不僅提供了...

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  • 蜂蜜肉桂捲 | Honey Cinnamon Rolls (Levain)

    這份蜂蜜肉桂捲食譜發想，源自於我的第一本食譜書的「超完美楓糖肉桂捲」。說也奇特！那是一道熱量無比高的麵包點心食譜，卻意外引發大家熱烈的喜愛與迴響，莫非物極必反的大放縱之舉？笑。在我著手準備自己的第二本食譜書時，已經用了2年多時間，研究天然魯邦種酵母，也發展出不少食譜，於是時我便規畫著，能否能收錄一道兄弟作與「楓糖肉桂捲」相互呼應，因此由不少朋友家中沒有常備楓糖漿，卻有蜂蜜得到啟發，把這肉桂捲風味主角由替換成了「蜂蜜」，發酵任務則由【速發酵母】讓給了「高筋魯邦麵種」。 高筋魯邦麵種因已占掉一大部分...

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  • 什麼是小麥蛋白 (麵筋) | About Wheat Gluten

    什麼是小麥蛋白？小麥蛋白這個字詞大家或許對它陌生，但如果換成「麵筋」或許你就熟悉許多。在亞洲地區「麵筋」算是常見食品，特別是對於素食者，更是取代肉類的重要蛋白質來源之一。不過無論它叫做「小麥蛋白」、「麵筋」或是近幾年被廣泛討論的「麩質以至於麩質過敏」，它們都指向同一種原生於小麥，而被分離出來不溶於水的【Gluten】。它並非合成物，僅是單純由蛋白質含量最高的硬質小麥 (春麥) 磨粉後，將這麵粉浸潤在水中進行水和 (水解) 作用，以誘發麵粉自然筋度，接續以水將澱粉沖洗掉，最後留下固形物就是「麵筋 ...

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  • 蔥花乳酪佛卡夏 | Green Onion Cheese Focaccia

    知名義式麵包『佛卡夏- Focaccia』是一份容易變化風味的點心型麵包，它與【免揉經典比安卡】或【那不勒斯披薩麵團】都相當類似。不過這份配方採用的是天然裸麥魯邦麵種，輔助添加少量「小麥蛋白粉」並運用攪拌機，讓麵筋發展更到位，烘烤後的佛卡夏氣孔組織更為「張牙舞爪」，質地柔韌，保濕性與抗老化性都非常的好。 風味上選用夏日盛產的新鮮青蔥，額外加上披薩乳酪 (如Mozzarella - 莫札瑞拉)，入爐幾分鐘後馬上就被飄出，近似台式鹹香蔥花麵包氣味所吸引。這讓我想起以前在台灣時，下午4點前後如無意間經...

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  • 西西里麵包 | Sicilian Bread

    這是一份起源自義大利，專門用於製作帕里尼三明治的麵包配方，也因這『帕里尼』起源於義大利西西里地區，因此她又有『西西里麵包』稱號。雖然沒有嚴格規定製作這樣的義式三明治，只能用這款食譜配方，在加拿大或法國咖啡館，其實還會選用巧巴達 (拖鞋麵包) 甚至是法式長棍做為三明治的麵包體，而菜單上也標示為帕里尼，例如過去經營咖啡館期間的午餐三明治，用的就是巧巴達麵包體。不過想體驗道地義式風情，這份西西裡麵包配方裡添加的杜蘭粗磨小麥粉 (Durum flour)，正是散發她特有迷人氣味與不同質地的靈魂。 因杜蘭...

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  • 抹茶奶油巴塔 | Levain Matcha Butter Bâtard

    這是份抹茶奶油巴塔相當接近維也納麵包的麵團食譜，主要差別在於額外添加日式抹茶粉改變風味。入爐前表面不再刷上鮮奶或蛋液，少了維也納麵包的表層亮澤感，更像大部份無油糖歐式麵包，入爐烘烤前噴灑水霧與斜割紋下刀方式操作，最終成品猛一看很像短版法國棍子Bâtard。只是油脂略為改變筋度延展性，表皮開口裂紋較不那麼奔放，與巧巴達有些類似，外皮不是薄脆型而是較為柔軟些。 以法語名詞 - 巴塔 (Bâtard) 命名，是因為整形方式與外型外型，都像極了法國短版棍子麵包，當然使用長時間的低溫發酵，及百分之百高筋魯...

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  • 認識麵包烘烤燒減率 |Bread Baking Burn Out Rate

    麵包內層是否烤熟，外觀顏色僅是其中一個判斷參考依據，食材的差異影響烤色，如果入爐前在表層多塗刷幫助上色液體 (如蛋液、鮮奶、蜂蜜水…等) 也都是改變烤色的變數。那麼出爐時間有否其較為科學的判斷方式呢？答案是「燒減率 -Burn Out Rate」！這數字可用於麵包剛出爐的前30秒內，且烤箱還保持在在原始設定溫度時進行計算輔助判斷。 燒減率決定不同麵包最佳出爐時機 所謂「燒減率」就是指麵團在烘烤過程揮發掉的水分，這數字會依麵包類型的不同產生變化，無使用模具的麵包大多落在15~25%之間，而使用模...

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  • 350克魯邦麵種法國棍子 | 350 Gram Levain Baguette

    為何特別取了「350克法國棍子」名稱？正因這個重量最為常見，也是不少法國地區麵包師傅，操作時的習慣秤量重量。不過在今日的巴黎，這個再基礎也不過的麵包，因售價的關係，不少早已改用速發酵母發酵多年，甚至小型烘焙坊基於人力成本考量，是採買冷凍麵團，僅在店裡廚房烤焙就上架販售的。我特別將這份食譜定義為「工匠麵包 - Artisan」，原因是它嚴謹遵守了，無商業酵母添加的發酵工序，百分之百採用麵粉與水培養出的天然酵種，再以此預先作出「魯邦麵種 - Levain」完成關鍵發酵。當然如果很想試試這份食譜，但手...

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  • 基礎歐式鄉村麵包 (高溫石板法) | Pain de campagne

    鄉村麵包是適合用為佐餐的法國麵包代表之一，算是相當基礎，且無需特別整型技巧的食譜，材料也僅使用了麵粉、水及鹽三種食材，亦無須特別整型，僅以簡單的大圓尺寸入爐烘烤，吃得到樸實麥香。如果手邊已有「魯邦麵種」的人，最終成品風味絕對更上一層，但就算沒有是初次嘗試，你也可以採用【以速發酵母製作波蘭液種】方式，替代天然魯邦麵種試試。 操作上這篇食譜，是刻意選用無需使用籐籃、不用鑄鐵鍋條件烘烤，雖然使用耐高溫石板輔助烘烤，但就算手邊沒有這樣的器材，一樣能在一般烤盤上進行，效果也不差，對於初學者，也可以在覆蓋不...

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